碁石茶（ごいしちゃ）是高知县长冈郡大丰町出产的后发酵茶。后发酵茶是指茶叶经加热后，再借助微生物的作用进行发酵的茶。它要经过两个阶段的发酵制成：先让蒸过的茶叶长霉进行发酵，再装入木桶进行乳酸发酵。据说其名称源于发酵后的茶叶被切成方块在阳光下晾晒时，看起来就像排列着的黑色围棋子（碁石）。其特点是乳酸发酵带来的清爽酸味。江户时代，它被运往濑户内海的盐饱诸岛等地，用来煮茶粥。昭和50年（1975年）前后，生产农户一度减少到仅剩1户，但此后得以复兴。2026年（令和8年）3月，“大丰碁石茶制造技术”被指定为国家重要无形民俗文化财。可以在町内的公路休息站“道の駅大杉”等处购买。
起源
碁石茶究竟何时、以何种方式开始制作，目前尚不清楚。根据江户时代土佐地方志《南路志》中的记载，人们认为它在18世纪就已有制作。有一种说法认为其源头是流传于中国云南省山区的酸茶，也有人说其制法是室町时代由倭寇传入的，但众说纷纭。在土佐，它据说曾是用来换取盐的珍贵特产。
历史
碁石茶在当地很少饮用，自江户时代起便运往濑户内海的盐饱诸岛等地。据说明治时代后期，产量达到约2万贯（约75吨）。战后生产逐渐萎缩，1966年（昭和41年）减少到13户，昭和50年（1975年）前后只剩下大丰町的1户。后来因作为有益健康的茶在电视上被介绍等原因，开始有农户恢复生产，2010年成立了大丰町碁石茶协同组合。
特点
原料是源自山中野生山茶（やまちゃ）的茶树叶，现在也使用薮北（ヤブキタ）品种。在茶叶变厚的6月底至7月前后，不只采嫩叶，而是将几乎所有叶子割下，放入木桶蒸1～2小时左右。蒸好的茶叶堆放在草席上，静置1周至10天左右，让其长霉，在接触空气的状态下发酵（好氧发酵）。接着装入木桶，加入蒸茶时流出的茶汁，压上重物，在隔绝空气的状态下进行10～20天左右的乳酸发酵（厌氧发酵）。发酵完成的茶叶切成约2.5～4厘米见方，选择晴天花数天时间晒干。据说在日本国内，经过两阶段发酵的茶只有碁石茶和爱媛县西条市的石锤黑茶。由于发酵受天气和气温影响，制茶人的经验和直觉不可或缺。
主要食材
饮食文化
在濑户内海盐饱诸岛的志志岛等地，自古以来就有用碁石茶煮时令蔬菜和米的“盐饱茶粥”。据说茶渣还利用其涩味成分，用于加固渔网和绳索。在产地大丰町，公路休息站供应以碁石茶煮的米饭和碁石茶乌冬面为主的“碁石茶膳”。
知名店铺
道の駅 大杉
高知県長岡郡大豊町杉743-1
位于碁石茶产地大丰町的公路休息站，可以购买碁石茶。据介绍，在这里还能品尝到用碁石茶煮的米饭搭配碁石茶乌冬面的“碁石茶膳”。营业时间据称为8点至17点。
查看详情 →大豊町碁石茶協同組合
高知県長岡郡大豊町黒石343-1
町内生产者为守护传统制法而成立的协同组合。以“本场的本物”碁石茶之名推出商品，在网购网站上，50克装售价3,000多日元，6包装茶包约500日元。价格可能会有变动。
常见问题
问： 碁石茶是什么味道？
答： 其特点是乳酸发酵带来的清爽酸味。据说味道接近同为后发酵茶的普洱茶和阿波晚茶，有时也被比作红葡萄酒。据介绍，即使一开始觉得有些特别，很多人喝着喝着也就习惯了。
问： 它与阿波晚茶、石锤黑茶有什么不同？
答： 三者都是流传于四国山地的后发酵茶。德岛县的阿波晚茶是将茶叶煮过并揉搓后装入木桶，经一个阶段的发酵制成。碁石茶和爱媛县的石锤黑茶则不同，是先让蒸过的茶叶长霉，再装入木桶，经两个阶段的发酵制成。
问： 碁石茶被指定为文化财了吗？
答： 2018年，它与阿波晚茶、石锤黑茶一起，以“四国山地发酵茶制造技术”之名，被选定为“应采取记录制作等措施的无形民俗文化财”。此外，2026年3月24日，“大丰碁石茶制造技术”被指定为国家重要无形民俗文化财。