河豚刺身（ふく刺し，ふくさし）是将红鳍东方鲀（虎河豚）的鱼肉切成几近透明的薄片、摆满大盘的料理，是山口县下关市的代表性美食。在下关，河豚不读浊音，而称为“ふく（fuku）”，其刺身则称为“ふく刺し”。由于“ふく”与“福”谐音，也被认为是吉利的名字。山口县的县鱼是河豚，下关的河豚料理历史悠久，加工厂和料理店众多，因此被誉为“河豚的故乡（ふくの本場）”。1888年（明治21年），在伊藤博文的推动下，山口县解禁了河豚食用，下关的高级日式餐厅（料亭）“春帆楼（しゅんぱんろう）”成为第一家获得官方许可的河豚料理店。将薄切的鱼肉像花瓣一样摆成圆形的“菊花摆盘”，是厨师展示技艺的地方。食用时蘸柑橘醋（ポン酢），配以红叶萝卜泥（もみじおろし，加红辣椒的萝卜泥）和葱。由于价格昂贵，它被视为在庆祝宴席等场合端出的特别佳肴。野生虎河豚的捕捞期仅限于9月至次年3月前后，作为冬季的美味深受喜爱。
起源
下关近海有虎河豚的产卵场，连接日本海与濑户内海的关门海峡也是虎河豚的洄游通道。因为这样的环境，下关自古以来便被认为是河豚饮食文化发达之地。另一方面，河豚因有中毒危险而长期遭到禁止。据传，丰臣秀吉出兵朝鲜时，聚集在九州的士兵中接连发生河豚中毒死亡事件，于是河豚食用被禁止。
历史
禁止食用河豚的规定一直延续到明治时代。根据春帆楼的年表，1887年（明治20年）年末，因海上风浪大、捕不到鱼，老板娘“みち”将禁食的河豚端上了伊藤博文的餐桌。伊藤对其味道十分喜爱，于次年1888年让山口县令（相当于现在的知事）解除了禁令，春帆楼也成为第一家获得官方许可的河豚料理店。1974年（昭和49年），河豚专门市场南风泊（はえどまり）市场在彦岛开设。
特点
河豚肉纤维多、弹性强，因此要用专用的河豚刀（ふぐ引き包丁）切成几近透明的“薄切”。从片成三片的鱼肉上去除血合肉和薄膜，斜着削切后摆在盘中。摆盘方式以模仿大朵菊花的“菊花摆盘”最为人熟知。有时也会配上焯过水的鱼皮。食用时蘸用酸橙（だいだい）等柑橘果汁与酱油调成的柑橘醋，配以红叶萝卜泥和细葱。
主要食材
饮食文化
在下关，菊花摆盘的河豚刺身在鲜鱼店和超市也有销售，家庭中也会食用。每年4月29日都会举行慰藉河豚亡灵的“下关河豚供养祭（下関ふく供養祭）”。2016年，在下关处理的虎河豚以“下关河豚（下関ふく）”之名登记为地理标志（GI）。
与家常做法的区别
由于河豚有有毒部位，只有持有河豚处理师执照的人才能宰杀处理。在料理店，厨师会把鱼肉切成薄片，当场完成菊花摆盘。在家中则不自行宰杀，而是在鲜鱼店或超市购买已经摆好盘的河豚刺身来享用。
知名店铺
春帆楼 下関本店
山口県下関市阿弥陀寺町4-2
与伊藤博文渊源深厚、第一家获得官方许可的河豚料理料亭。1895年（明治28年），这里还是签订日清讲和条约（《马关条约》）的地方。官方网站介绍，包含虎河豚刺身的“河豚会席”含税8,800日元起，全套套餐含税24,200日元起（服务费另计）。
查看详情 →下関ふく百花 関とら本店
山口県下関市みもすそ川町6-20
距唐户市场车程约4分钟的河豚料理店。招牌是由厨师一片一片精心切出、摆成大朵菊花形状的河豚刺身。预订网站上介绍了每人约12,000日元起的套餐。该店的虎河豚刺身套装也在百货商店的网购渠道销售。
唐戸市場
山口県下関市唐戸町5-50
面向关门海峡的市场，鲜鱼区和食堂都经营河豚。每逢周五、周六、周日及节假日，一楼会举办“活力马关街（活きいき馬関街）”，可以一贯起购买河豚握寿司等进行品尝比较。据介绍，在市场内的店铺约400日元起就能品尝到河豚汤（ふく汁）。
| 烤虎河豚鳍（春帆楼） | 春帆楼下关本店的商店出售的烤虎河豚鳍。把河豚鳍晒干后烤过，放入热清酒中，便是所谓的“鳍酒（ひれ酒）”，可以品尝到焦香的风味。官方网站标价756日元（含税）。查看购买渠道 →PR |
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| 酸橙柑橘醋（春帆楼） | 春帆楼下关本店的商店出售的柑橘醋。河豚刺身的经典吃法是蘸用柑橘果汁与酱油调成的柑橘醋，酸橙（だいだい）是其中具有代表性的果实。官方网站标价1,026日元（含税）。查看购买渠道 →PR |
常见问题
问： 为什么下关把河豚称为“ふく”？
答： 比较广为人知的说法是，带浊音的“ふぐ”与“不遇”谐音，而“ふく”与“福”相通，所以吉利。春帆楼还介绍了其他说法：这是源于河豚生气时鼓起肚子（ふくらませる）的样子，或喷（吹く）水的习性的古老称呼。哪种说法正确尚不清楚。
问： 可以在家宰杀处理河豚吗？
答： 请不要这样做。河豚的肝脏、卵巢等部位含有毒素，只有持有河豚处理执照的人才能烹调。在山口县，需要有3年以上河豚处理的实务经验，并通过考试。执照的名称和条件因都道府县而异，并非国家资格。