河豚卵巢糠渍是将含有剧毒河豚毒素的河豚卵巢，先盐渍后再以米糠腌渍，历经2〜3年缓慢发酵使其去毒后食用的珍味，流传于石川县白山市美川地区等地。这是一种自江户时代起便作为加贺藩进献品而备受珍视的历史悠久的发酵食品，含剧毒的内脏本应依据食品卫生法一律废弃，但由于石川县自江户时代延续至今的传统产业，且多年来未见事故报告，因此仅限获得该县许可的业者方可制作。毒素究竟如何消散，其机制至今仍未被科学完全解明，是一种依靠代代相传的制法与经验才得以化为安全珍味的极为特殊的发酵食品。通常薄切后作为下酒菜或茶泡饭配料享用。
起源
相传始于将从北海道方向运来的河豚作为船上食物或冬季储备食品腌渍于米糠中。江户时代，因其美味而被用作进献加贺藩的礼品，据传也颇受藩主喜爱。
历史
昭和58年食品卫生法修订，规定原则上须将带剧毒的河豚内脏全部废弃，但石川县因这是自江户时代延续至今的传统制法，且多年来未见中毒事故报告，故县知事特许获得许可的业者制造、销售。目前主要产地为白山市美川地区，以及金泽市金石、大野和轮岛市等地。
特点
将河豚卵巢盐渍约半年至1年后，再以米糠腌渍发酵1〜3年。仅经盐渍毒性便可降至约十分之一，此后的糠渍据称可使其几近无毒，但毒素消散的确切机制尚未被科学解明，其安全性全靠代代相传的经验与直觉来维系。
主要食材
饮食文化
将含毒食材历经长时间转化为安全珍味的智慧，正是曾作为北前船寄港地而繁荣的美川地区食文化的象征。既是备受珍视的下酒菜，也常作为茶泡饭、饭团的配料享用。
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常见问题
问： 河豚卵巢明明有剧毒，为什么可以食用？
答： 因为经过盐渍与糠渍相结合、历时约2〜3年的发酵，毒性几乎完全消失。不过毒素消散的确切科学机制至今尚未解明，安全性是通过严格遵循传统制法来维持的。
问： 可以自己在家制作吗？
答： 不可以。根据食品卫生法，河豚内脏原则上必须废弃，只有获得石川县许可的专业业者才被允许制造、销售。个人加工或无许可制造均为法律所禁止。