越前盐渍海胆是将福井县越前海岸捕获的马粪海胆的生殖腺用盐腌渍并熟成而成的'盐海胆'。也写作'汐うに''塩雲丹'。在江户时代的书籍《日本山海名产图会》中，它被誉为'盐辛（咸鲜腌制品）中的第一'。它与三河的海参肠（このわた）、肥前的乌鱼子（からすみ）并称为日本三大珍味。原料马粪海胆是壳径只有几厘米的小型海胆，据说制作100克成品需要约100个海胆。用盐腌制海胆粒以去除水分，揉成膏状后再进行熟成。其特色在于浓郁的鲜味、海潮的香气和顺滑的口感，只需少许便能在口中扩散出深邃的滋味。据传现在的制法是由江户时代后期担任福井藩御用商人的天王屋（现天たつ）所研制。县内马粪海胆的捕获量极少，至今仍是依靠手工制作的珍贵珍味。
起源
海胆盐渍的历史悠久，平城京遗址出土的木简中就有若狭国进贡海胆的记录。因此推测盐渍的起源至少可追溯到奈良时代。据说现在的制法是江户时代后期由福井藩的御用商人'天王屋'的第三代所研制。相传其契机是藩主松平治好命其开发一种可长期保存的储备食品，以备战事之需。
历史
据天たつ介绍，天王屋于1804年（文化元年）受越前福井藩主松平家之命担任御用商人而创业。江户时代的越前盐渍海胆被作为藩的献上品。第七代天王屋辰吉被松平春岳取'天王屋の辰吉'的略称唤作'天たつ'，自明治时期起便以此为商号。据传在向昭和天皇进献时，第九代在玻璃板上将壳的碎片一片片地挑除。
特点
原料是栖息在浅海岩礁地带的小型马粪海胆。在坂井市三国，由海女捕捞马粪海胆被视为夏季的风物诗，由于捕捞期短，盐海胆的制作也仅限于这一时期。将海胆壳一个个敲开，小心取出生殖腺以免破碎，并用海水清洗。撒盐去除水分后揉成膏状，再进行熟成。熟成时间越长，颜色就越从橙色趋近朱红色。
主要食材
饮食文化
越前盐渍海胆的经典吃法是作为下酒菜一点一点地品尝。除了放在刚煮好的米饭上、用作饭团的馅料之外，还有与奶酪搭配、用于给意大利面增添风味等吃法。由于味道浓郁，只需加入少许，就能让料理的滋味大为改变。
与家常做法的区别
越前盐渍海胆并不是将生海胆直接用盐腌渍，而是去除水分后揉制、熟成而成。从小小的海胆中完整取出内容物、挑除壳的碎片等工序都极为费工夫。这些工序作为传统技艺，由专业的生产商传承下来。
知名店铺
天たつ 本店
福井県福井市順化2丁目7-17
1804年（文化元年）以'天王屋'之名创业的越前盐渍海胆老字号，曾担任原福井藩主松平家的御用商人。招牌商品'越前仕立て汐うに'装在漆器容器中，16克约3,000日元起。
查看详情 →| 越前仕立て 汐うに 桐木盒装（天たつ） | 将天たつ以马粪海胆卵巢熟成制成的盐海胆装入桐木盒中，是福井县'ふくいの恵み'认证商品。17克装约5,940日元起，价格较高，但也适合作为特别的礼物。查看购买渠道 →PR |
|---|---|
| 干海胆（天たつ） | 明治、大正时期在福井海边制作的干海胆珍味。战前曾作为奢侈品被禁止生产，2011年以传统制法得以复活。 |
常见问题
问： 日本三大珍味是什么？
答： 指越前的海胆、三河的海参肠（このわた）和肥前的乌鱼子（からすみ）三种。海参肠是用海参肠道制成的盐辛（咸鲜腌制品），乌鱼子是将鲻鱼卵巢盐渍后晒干而成。它们自江户时代起就作为名产而闻名。