乳茸荞麦面是使用「乳茸」这种蘑菇熬制高汤食用的栃木县平原地区乡土料理。乳茸是一种撕裂后会流出白色乳汁的食用菌，比秋季蘑菇更早，在盂兰盆节前后的8月上旬开始上市。将其与茄子一同翻炒后加水熬煮，便能熬出不逊于松茸的浓郁鲜香高汤，再将冷荞麦面蘸食，是最经典的吃法。以荞麦产地闻名的鹿沼市为中心，据传江户时代便已流行，如今依然是当地夏日风物诗，专门店与家庭餐桌上都能见到它的身影。近年来由于里山环境变化，乳茸本身的采摘量与流通量减少，使这道只能在应季时节品尝的珍稀美味更受珍视。
起源
乳茸是比秋季蘑菇稍早、在8月盂兰盆节前后于里山采到的食用菌，因撕开后会流出如牛奶般的白色乳汁而得名「乳茸」。栃木县自古便知晓这种乳汁具有浓郁的鲜味与香气，因而形成了与茄子翻炒后熬制高汤的固定吃法。在县中部至县南的小麦产区，相传盂兰盆节前后会用新麦打制乌冬面，再搭配乳茸与茄子的汤汁享用，此习俗由此而生。
历史
以荞麦主产地闻名的鹿沼市周边，因乳茸的采摘期早于荞麦收获期，据传最初多以乌冬面搭配食用。但随着当地荞麦业的发展，此菜也逐渐作为「乳茸荞麦面」而深受喜爱。相传江户时代乳茸就已在栃木县内与松茸并列成为受欢迎的蘑菇，作为盂兰盆节的家庭料理跨越世代传承至今。
特点
基本做法是将乳茸与茄子用油翻炒后加入高汤熬煮成蘸汁，再蘸食冷荞麦面（或乌冬面）。乳茸本身风味并不十分浓烈，但加热后会散发出独特的香气与鲜味，扩散至整锅高汤中，茄子则吸收油分与高汤增添浓郁口感。近年来受自然环境变化影响，乳茸采摘量减少，成为仅能在8月前后短暂时节品尝的珍稀乡土美味。
主要食材
饮食文化
这是一道浓厚保留着盂兰盆节时期使用新麦与当季采摘乳茸的夏季农村饮食文化的料理。各家翻炒方式与汤汁浓淡各有不同，由父母传给子女，代代相承。
与家常做法的区别
家庭中多以当天采摘的乳茸与茄子翻炒而成的朴素蘸汁为主，而专门店则搭配自制手打面条，在高汤浓度与配料上精心考究，作为蘸面提供，二者有所不同。
知名店铺
そば割烹 日晃
栃木県鹿沼市西茂呂2-22-25
被认为是最早在蘸汁中加入乳茸制作「乳茸荞麦面」的店铺，使用自家栽培的荞麦粉。
そば処 みたか亭
栃木県鹿沼市上石川1525-14
招牌菜是「蘸乳茸荞麦面」，将茄子与乳茸用油翻炒后以生酱油、味醂调制蘸汁，售价约1,400日元。
常见问题
问： 「乳茸」是一种怎样的蘑菇？
答： 是食用菌「乳茸」的简称，因撕开后会流出如牛奶般的白色乳汁而得名，加热后能熬出浓郁的高汤。与松茸等以香气著称的蘑菇不同，乳茸的特色在于用作高汤鲜味的来源。