鲳鱼姿寿司（ぼうぜのすがたずし）是德岛县作为秋祭美食制作的押寿司。“bouze（ぼうぜ）”是德岛的叫法，指标准日文名为“イボダイ”（刺鲳）的白肉鱼。将鲳鱼从背部剖开，去除鱼骨和内脏，用盐和醋腌制后，包裹按鱼的大小捏好的醋饭。其特色在于从头到尾完整保留鱼的原貌。还会在调味醋中加入柚子醋，或配上切成圆片的酢橘，充分发挥德岛特有的柑橘香气。鲳鱼从夏季到秋季会来到德岛县沿岸，在秋祭前后大量捕获。祭典当天，它会与红豆饭、什锦寿司（かきまぜ寿司）、清汤等一起摆上餐桌。据说每家都有自己的做法，但近年来在家制作的机会越来越少。到了秋天，超市、寿司店和农产品直销市场等处都会出售鲳鱼姿寿司和握寿司。
起源
据德岛县的资料，鲳鱼每年从夏季到秋祭时节，都会如约而至地来到德岛县沿岸。主要产地据说是面向播磨滩的鸣门市，以及面向纪伊水道的德岛市、小松岛市和阿南市沿岸。过去作为保存食品用醋腌制，做成押寿司。由于鲳鱼盛产的时节与秋祭重合，它作为祭典的节庆食物传承至今。
历史
据农林水产省「我们的乡土料理」介绍，在德岛，秋祭时节常吃用背部剖开的鱼包裹醋饭的姿寿司。也会使用竹荚鱼和斑鰶，但主角是过去属于高级鱼的鲳鱼。近年来鲳鱼渔获量减少，用鲭鱼或秋刀鱼制作的情况也在增加。据《德岛新闻》报道，即使是胜浦町这样的内陆地区，也有喜爱醋腌鱼寿司的饮食文化。
特点
去除鲳鱼的鳃、眼珠和血合肉（鱼身中色深的部分），从背部剖开，撒盐放置一段时间。然后浸入醋中使鱼肉紧实，包裹按鱼的大小捏好的醋饭，再压上重物使其贴合入味。为了保持形状，背鳍和尾鳍会保留下来。据说在醋中浸泡较长时间后鱼肉会变软，连鱼头都可以吃。使用酢橘或柚子等香气宜人的醋，味道会更加清爽。
主要食材
饮食文化
秋祭时，鲳鱼姿寿司会与红豆饭、什锦寿司、清汤和甜酒（甘酒）一起招待众人。也有把鱼片用盐和醋腌制后与寿司饭一起捏成的“鲳鱼握寿司”吃法。秋天，县内的餐馆和农产品直销市场也会有鲳鱼上市。
与家常做法的区别
在家庭中，从剖开鲳鱼到浸醋、压重物，各家都按自己的分寸来制作。随着核心家庭和独居老人的增加，在家制作的机会越来越少。如今很多人会在寿司店或超市的店头购买姿寿司、握寿司或押寿司形式的成品。
知名店铺
田舎寿し なか山
徳島県勝浦郡勝浦町三渓下川原
位于胜浦川畔的外带专门寿司店。据《德岛新闻》的介绍文章，店家将鲳鱼用盐腌约半天后再用醋腌制，做成从头到尾都能吃的姿寿司。除了秋季的鲳鱼外，还制作春季的甘子鱼（アメゴ）、夏季的香鱼等应季鱼类寿司。
道の駅くるくるなると おさかな海鮮市場 とと丸
徳島県鳴門市大津町備前島字蟹田の越338-1
位于鸣门市道之驿（公路休息站）内的鲜鱼店。秋季有时会摆出醋腌鲳鱼的握寿司，据2024年11月的探访记介绍，“鲳鱼寿司”售价390日元（不含税）。虽然不是姿寿司而是握寿司，但可以轻松品尝到应季的鲳鱼。
常见问题
问： “bouze（ぼうぜ）”是什么鱼？
答： “bouze（ぼうぜ）”是德岛的叫法，标准日文名为“イボダイ”（刺鲳）。这是一种从夏季到秋季大量捕获的白肉鱼，味道清淡。据介绍，不同地区叫法各异，也有地方称之为“ウボゼ”或“シズ”。据说越新鲜的鱼肉质越紧实，越适合做姿寿司。