土佐打刃物是以高知县香美市土佐山田町为中心，在南国市、土佐市、伊野町、须崎市等县东部至中部地区制作的刃具。除菜刀外，这里还出产了大量在山林和田地中使用的工具，如镰刀、柴刀、斧头、锄头等。其最大特点是被称为“自由锻造”的制法：不使用模具，由匠人锤打烧得通红的钢和铁使其延展，根据用途和订单逐把打造形状。因此能够应对少量多品种的订单，除锋利之外，还以结实耐用、易于保养而闻名。1590年（天正18年）的《长宗我部地检帐》中记载有399家锻冶铺，据说已有400多年的历史。1998年（平成10年）被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。在香美市的協同組合土佐刃物流通センター（土佐刃物流通中心）可以挑选刃具，须崎市和四万十市也有可以体验锻冶的作坊。
起源
据说土佐的刃具制作可追溯到镰仓时代后期的1306年（德治元年），从大和国（奈良县）迁来的刀匠五郎左卫门吉光一派在此活动。战国时代曾供应武具和刀剑。长宗我部元亲统一土佐之后的1590年，《长宗我部地检帐》中记录了399家锻冶铺。
历史
1621年（元和7年），土佐藩通过元和改革推进了新田开发和森林资源的利用。农林业用打刃物的需求随之增加，产量和品质都大幅提升。这被认为是土佐打刃物真正发展的开端。昭和初期开发出皮带锤，产量大幅增长。1998年5月6日被指定为经济产业大臣指定传统工艺品。香美市还开办了培养匠人的“锻冶屋创生塾”。
特点
由于采用不使用固定模具的自由锻造，匠人只要有标明原寸和形状的订单，就能打造出各种各样的刃具。也正因如此，锻冶师的高超技艺不可或缺。由于是从山林用、农业用工具发展而来，除了锋利之外，也一直重视耐用性和易于重新研磨。主要产品有菜刀、镰刀、柴刀、斧头、锄头等。
技法
自由锻造
将加热到高温的钢和铁，用皮带锤和锤子细致地锤打延展，在扩展的同时自由塑形的制法。由于不依赖冲压成型，可以打造出符合用途和使用者喜好的刃具。能够应对少量多品种的订单，也是这种制法独有的优势。
锻接与淬火
在作为地金的铁上切开切口，夹入作为刃口的钢，以硼酸为黏合剂在火床中加热，再锤打使其成为一体。整形之后涂上泥，加热至770至800℃，再用水急冷进行淬火。然后在约170℃下回火，使其具有韧性。
使用的材料
制作工序
- 1
切炭・锻接
将火床使用的炭劈成合适的大小。准备作为刃口的钢，夹入切开切口的地金铁中。以硼酸为黏合剂在火床中加热，锤打使钢和铁成为一体。
- 2
锻造・粗磨
用皮带锤和锤子锤打加热后的材料，不使用模具，将其延展成刃具的形状。成形后，用砂轮机进行粗磨，修整轮廓。
- 3
涂泥・淬火・回火
为了使淬火均匀，在刃具上涂泥。加热至770至800℃后用水急冷使其变硬，再在约170℃下回火，使其产生韧性。对温度的判断左右着刃具的性能。
- 4
矫正变形・开刃
用锤子敲打，消除淬火时产生的变形。最后用磨刀石研磨开刃，完成制作。据介绍，须崎市的迫田刃物在锻造之后还要经过10道以上工序，并用天然磨刀石完成研磨。
| 主要产地 |
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工匠与工坊
迫田刃物
1973年在须崎市创立的锻冶工坊。身为“土佐之匠”和传统工艺士的迫田春義负责锻打刀刃，儿子迫田剛负责研磨。从钢与地金的锻造到淬火、手工研磨收尾，每一把都是手工制作。也接受自家产品的重新研磨。
官方网站 →购买方式
- 協同組合土佐刃物流通センター（土佐刃物流通中心）
- 位于香美市土佐山田町上改田109的销售点，可以亲手拿起菜刀以及适合户外和园艺的多用途刀具等进行挑选。据介绍，营业时间为工作日8:30至17:00，周六日及节假日10:00至16:00。从南国IC驾车约4分钟。查看购买渠道 →PR
- 迫田刃物の包丁（邮购）
- 据介绍，迫田刃物的出刃刀和开贝刀在杂志《サライ》（Serai）的邮购中含税16500日元起。也是须崎市故乡纳税的回礼品。价格可能会有变动。查看购买渠道 →PR
体验设施
常见问题
问： “自由锻造”是什么意思？
答： 指不是用模具冲压，而是由匠人锤打加热后的钢和铁、自由塑形的制法。只要订单上有原寸和形状就能制作，因此可以少量打造符合用途和使用者的刃具。也正因如此，锻冶师的熟练技艺不可或缺。
问： 为什么土佐发展出了农林业用刃具？
答： 因为高知县森林众多，江户时代土佐藩通过元和改革大力推进新田开发和森林资源的利用。镰刀、柴刀、斧头、锄头等的需求增加，品质和产量都得到提升。由于这样的发展背景，除锋利之外，结实耐用也备受重视。