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유아사 간장은 와카야마현 아리다군 유아사초에서 만드는 간장입니다. 유아사는 일본 간장 양조의 발상지로 알려져 있습니다. 가마쿠라 시대에 전해진 긴잔지 미소를 만드는 과정에서 통에 고인 즙이 맛있다는 것을 알게 되었고, 궁리를 거듭해 탄생한 것이 간장의 시작이라고 합니다. 에도 시대에는 기슈번의 보호를 받아, 전성기에는 마을에 92곳의 간장 가게가 늘어서 있었다고 전해집니다. 양조업으로 번영한 거리는 2006년에 간장 양조 마을로서는 전국 최초로 국가 중요전통적건조물군 보존지구로 선정되었습니다. 2017년에는 '‘최초의 한 방울’ 간장 양조의 발상지 기슈 유아사'로 일본유산에 인정되었습니다. 지금도 삼나무 큰 통이나 겨울철의 간지코미(겨울 담금) 등 옛 방식을 지키는 양조장이 남아 있습니다. 거리를 걸으며 양조장을 견학하거나 간장을 구입할 수 있습니다.
발상
유아사 간장의 시작은 가마쿠라 시대에 가쿠신(홋토 국사)이 송나라에서 전했다고 하는 긴잔지 미소로 거슬러 올라갑니다. 된장을 담근 통에는 적갈색 즙이 고였습니다. 이 즙은 감칠맛과 향이 깊고 짠맛과 단맛도 있었기 때문에, 유아사 사람들이 개량을 거듭해 간장이 탄생했다고 합니다. 다만 유아사에서 간장 만들기가 언제 시작되었는지를 보여 주는 사료는 분명하지 않다고도 하며, 시기에 대해서는 여러 설이 있습니다.
역사
1535년(덴분 4년)에 유아사에서 만든 간장 100석 남짓을 어선에 실어 오사카로 보내 팔았다는 기록이 남아 있다고 합니다. 에도 시대에는 기슈번의 보호를 받아 양조가가 늘었고, 1800년대 초 분카 연간에는 92곳의 간장 양조업자가 있었다고 전해집니다. 그 후 수가 줄어 현재 양조장은 몇 곳이 있습니다. 2006년에 거리가 중요전통적건조물군 보존지구로 선정되었고, 2017년에는 일본유산으로 인정되었습니다.
특징
원료는 대두와 밀, 소금이며, 누룩곰팡이의 작용으로 발효·숙성시켜 만듭니다. 유아사에는 삼나무 큰 통에서 시간을 들여 숙성시키는 양조장과, 겨울에만 담그는 '간지코미'를 지키는 양조장이 있습니다. 압착도 가열도 하지 않고 누룩이 원료를 분해해 생긴 즙만을 떠낸 '니고리비시오(濁り醤)' 같은 제품도 있습니다. 보존지구에는 본기와를 얹은 중후한 마치야(전통 상가 주택)와 양조용 흙벽 창고가 에도 시대의 구획 그대로 늘어서 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
유아사 마을에는 간장 양조장 견학이나 간장 소프트아이스크림을 즐길 수 있는 양조장이 있습니다. 간장의 역사를 전하기 위해 2005년(헤이세이 17년)부터 초등학교에서 대두를 길러 간장을 만드는 활동이 시작되었습니다. 2008년(헤이세이 20년)부터는 마을 내 4개 초등학교 전체에서 실시되고 있습니다.
유명 맛집
角長
和歌山県有田郡湯浅町湯浅7
1841년(덴포 12년)에 창업한 간장 양조장으로, 1866년(게이오 2년)에 지어진 장인 창고가 남아 있습니다. 겨울철에만 하는 간지코미를 지키며, 무로마치 시대의 다마리와 에도 시대의 간장을 재현한 제품도 만들고 있습니다. 간장 자료관도 함께 운영합니다. 유아사 데즈쿠리 쇼유(수제 간장, 900ml)는 약 1,300엔입니다.
湯浅醤油 九曜蔵
和歌山県有田郡湯浅町湯浅1464
100년 이상 사용해 온 지름 2.3m의 삼나무 큰 통에서 간장을 천천히 숙성시키는 양조장입니다. 공장 견학은 무료이며, 간장 소프트아이스크림(약 400엔)도 맛볼 수 있습니다. 운영하는 湯浅醤油有限会社는 긴잔지 미소의 노포인 丸新本家의 흐름을 이어받아 2002년에 설립되었습니다.
| 角長 '니고리비시오' | 압착도 가열도 하지 않고 누룩이 원료를 분해해 생긴 즙만을 떠낸, 옛 제조법으로 만든 간장입니다. 720ml에 약 1,980엔입니다. 3년 숙성시킨 '니고리비시오 다쿠미'(300ml, 약 1,850엔)도 있습니다. |
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| 湯浅醤油 '기잇폰 검은콩 간장' | 湯浅醤油有限会社의 주력 상품으로 알려진 간장입니다. 200ml에 약 1,080엔부터이며, 九曜蔵의 매점 등에서 구입할 수 있습니다. 같은 양조장에서는 긴잔지 미소도 취급하고 있어 유아사의 발효식품을 한꺼번에 고를 수 있습니다. |
자주 묻는 질문
Q. 유아사가 '간장 발상지'로 여겨지는 이유는 무엇인가요?
A. 긴잔지 미소의 통에 고인 즙에서 간장이 탄생했다는 전승이 있기 때문입니다. 일본유산에서도 이 즙에 유아사 사람들이 궁리를 거듭해 지금의 간장이 탄생했다고 소개하고 있습니다. 한편 간장의 기원을 중국에서 전해진 '히시오(醤)'에서 찾는 견해도 있습니다.