요시노 혼쿠즈는 나라현 남부 요시노(吉野) 지방에서 만들어지는, 칡 전분 중에서도 특히 고급으로 꼽히는 전통 식재료이다. 콩과 덩굴식물인 칡의 뿌리에서 전분을 추출한 뒤, 추운 시기에 차가운 우물물로 여러 차례 씻어내 정제하는 '요시노자라시(吉野晒し)'라는 제법으로 완성된다. 원료가 되는 칡뿌리는 산에 들어가 캐내는 고된 작업을 거쳐 얻는 귀한 재료이며, 정제부터 건조까지 수개월이 걸리는 손이 많이 가는 공정이 다른 산지의 칡 전분에는 없는 새하얀 빛깔과 매끄러운 목넘김을 만들어낸다. 요시노 혼쿠즈는 쿠즈유(칡탕), 쿠즈모치, 쿠즈키리 같은 화과자뿐 아니라 요리에 걸쭉함을 더하는 용도 등 폭넓게 쓰이며, 에도 시대부터 이어져 온 노포 제조원들이 지금도 전통 기법을 지켜가고 있다. 나라현 우다시(宇陀市)에 본점을 둔 구로카와 혼케(黒川本家)가 그 대표격으로, 겐나(元和) 원년(1615년) 창업 이래 400년 넘게 같은 제법을 지켜오며 궁내청 납품 실적도 지닌 노포로 알려져 있다.
발상
요시노 혼쿠즈는 나라현 남부 요시노 지방 일대에서 만들어져 온 칡 전분을 통틀어 이르는 말이다. 콩과 덩굴식물인 칡의 뿌리에 함유된 전분을 추출해 정제한 것으로, 요시노 지방의 서늘한 기후와 풍부하고 맑은 물이 양질의 칡 전분을 만드는 데 적합하여 이 지역의 특산품으로 발전했다.
역사
산에 들어가 칡뿌리를 캐내는 '야마카타(山方)'라 불리는 채취자들의 손을 거쳐 원료가 모아지며, 에도 시대부터 이어진 제법이 오늘날까지 전해지고 있다. 나라현 우다시의 구로카와 혼케는 겐나 원년(1615년) 창업으로 전해지며, 메이지 시대 이후로는 궁내청 납품도 맡는 등 요시노 혼쿠즈의 전통을 대표하는 노포로 알려져 있다.
특징
겨울철 추운 시기에 차가운 우물물로 칡 전분을 여러 차례 씻어내는 '요시노자라시'라는 제법을 통해 불순물을 제거한 새하얀 칡 전분으로 완성한다. 정제부터 자연 건조까지 수개월이 걸리는 손 많이 가는 공정이 매끄러운 목넘김과 맑고 투명한 빛깔을 만들어내며, 쿠즈유·쿠즈모치·쿠즈키리 등 화과자 재료로 귀하게 쓰인다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 요시노 혼쿠즈는 일반적인 '칡 전분'과 다른가요?
A. 시판되는 '칡 전분'의 상당수는 비용이 저렴한 고구마 전분 등을 섞은 제품이다. 요시노 혼쿠즈는 칡뿌리 전분만을 원료로 하여 요시노자라시 제법으로 정제한 순도 높은 것을 가리키며, 전통 제법을 지키는 산지 한정 고급품으로 구분된다.