요칸즈케(養肝漬)는 미에현 이가 지방에 전해지는 시로우리(월과) 절임입니다. 시로우리는 외(瓜)의 한 종류로, 이가 분지의 여름 특산품입니다. 시로우리의 속을 파내고 잘게 썬 차조기(시소)와 생강, 무 등을 채운 뒤 다마리 간장에 절여 숙성시킵니다. 다마리 간장이란 대두를 주원료로 한, 색이 진하고 걸쭉한 간장을 말합니다. 이름은 '간(肝)을 기른다'는 뜻입니다. 이가 우에노성을 다스린 도도 다카토라가 진중식(전장 식량)으로 늘 갖추어 두고 무사의 사기(배짱)를 북돋운 절임이었다는 데서 유래했다고 전해집니다. 이가의 닌자가 휴대 식량으로 삼았다는 전설도 있습니다. 이가 지방에서는 원래 여름에 수확한 시로우리를 집에서 담근 된장에 절여 보존하고, 손님 대접에도 내놓았다고 합니다. 현재는 이가시 우에노의 노포 절임 가게가 옛 제법을 이어 가고 있습니다.
발상
이가 지방에서는 예로부터 여름에 수확한 시로우리를 집에서 담근 다마미소에 절여 보존식으로 먹어 왔습니다. 다마미소란 대두를 삶아 으깬 뒤 둥글게 뭉쳐 발효시켜 만드는 된장을 말합니다. 17세기 무렵 이세 쓰번 번주 도도 다카토라가 무사의 사기를 북돋우는 진중식으로 이가 우에노성에 늘 갖추어 두었다는 전승이 있으며, 이것이 '요칸즈케'라는 이름의 유래로 여겨집니다.
역사
이가의 시로우리 절임은 가정의 보존식인 동시에 손님을 대접하는 음식이기도 했습니다. 이가시 上野中町의 '養肝漬 宮崎屋'는 1865년(게이오 원년)에 창업했다고 전해지는 노포 절임 가게입니다. 6대에 걸쳐 제법을 이어 왔으며, 100년 넘게 사용해 온 나무통에서 요칸즈케를 담그고 있다고 합니다. 최근에는 다마리 간장을 사용한 아이스크림 등 새로운 상품도 만들어지고 있습니다.
특징
시로우리의 머리 부분을 자르고 속을 빼낸 뒤 소금에 절여 햇볕에 말립니다. 파낸 부분에는 소금으로 주물러 잘게 썬 차조기 잎과 열매, 생강, 무 등을 채웁니다. 宮崎屋에서는 시로우리와 속 재료를 각각 다마리 간장에 절여 숙성시킨 뒤 합치며, 완성까지 약 2년이 걸립니다. 둥글게 썰면 단면에 잘게 썬 채소가 가득 차 있는 것을 볼 수 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
둥글게 썰어 밥반찬이나 술안주로 먹습니다. 다마리 간장의 깊은 향과 차조기의 풍미가 특징입니다. 시로우리 부분을 베어 물며 술을 마시고, 마지막에 속의 잘게 썬 채소를 밥에 올려 마무리하는 즐기는 법도 소개되어 있습니다.
가정식과의 차이
이가 지방의 가정에서는 여름 시로우리를 집에서 담근 된장에 절여 보존해 왔습니다. 절임 가게의 요칸즈케는 시로우리와 속 재료를 따로 다마리 간장에 절이고, 나무통에서 오랜 기간 숙성시키는 손이 많이 가는 제법으로 만들어집니다.
유명 맛집
養肝漬 宮崎屋
三重県伊賀市上野中町3017
1865년(게이오 원년)에 창업했다고 하는 노포 절임 가게로, 이가 우에노의 조카마치(성 아래 마을)에 있습니다. 시로우리에 잘게 썬 채소를 채워 다마리 간장으로 숙성시킨 요칸즈케를 꾸준히 만들고 있습니다. 1년 숙성과 2년 숙성이 있으며, 무게 단위로 100g당 200엔대 정도에 판매합니다.
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Q. '요칸즈케'는 달콤한 양갱(요칸)과 관계가 있나요?
A. 관계없습니다. 요칸즈케의 '요칸'은 '간(肝)을 기른다'는 뜻입니다. 도도 다카토라가 무사의 사기, 즉 '배짱(기모타마)'을 기르기 위한 진중식으로 늘 갖추어 두었다는 전승에서 이름이 붙었다고 합니다. 다마리 간장에 절인 짭짤한 절임입니다.