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와니 요리는 히로시마현 북부의 비호쿠 지방, 특히 미요시시와 쇼바라시에 전해 내려오는 상어 요리입니다. 이 지방에서는 예로부터 상어를 '와니'라고 불러 왔습니다. 대표적인 먹는 방법은 회로, 연분홍색 살을 생강 간장에 찍어 먹습니다. 바다에서 먼 산간 지역에서 왜 바닷물고기를 회로 먹는 것일까요? 그 이유는 상어 살에 많이 들어 있는 암모니아에 있습니다. 암모니아 덕분에 살이 잘 상하지 않아, 냉장 설비가 없던 시대에도 동해(일본해) 쪽에서 운반되어 온 상어를 날로 먹을 수 있었던 것입니다. 와니는 가을 축제와 정월, 경사스러운 자리에 빠질 수 없는 별식이었습니다. 냉장과 유통이 발달한 지금도 연말이면 와니 회가 슈퍼마켓에 진열되어, 지역의 겨울 풍물시가 되었습니다. 최근에는 와니 버거나 와니 간스 등 상어 살을 살린 새로운 상품도 생겨나고 있습니다.
발상
주고쿠 지방의 산간부에는 상어를 '와니'라고 부르는 옛 표현이 남아 있습니다. 농림수산성 자료에 따르면, 에도 시대에 동해(일본해) 쪽 상인이 상어를 이 지역에 들여온 기록이 있습니다. 덴포 5년(1834년)경에는 미요시에서 '와니 아부리쿠시(상어 구이 꼬치)'가 팔렸다고도 합니다. 다만 당시에는 아직 회로 먹는 습관이 없었다고 합니다.
역사
메이지 시대가 되자 시마네현 이와미 지방에서 상어 지느러미를 얻기 위한 상어잡이가 활발해졌습니다. 메이지 30년대 후반부터는 시마네의 어민들이 상어를 운반해 오게 되면서, 가정에서도 회로 먹게 되었다고 합니다. 상어는 보름 정도 회로 먹을 수 있었기 때문에, 신선한 생선을 구하기 어려운 산간부에서 귀하게 여겨졌습니다. 축제가 다가오면 각지에 '와니 시장(ワニの市)'이 서서 잘라 나눈 상어를 팔았다고 합니다. 쇼와 61년(1986년)에는 구치와초(현재의 쇼바라시)에 와니 요리 전문점도 문을 열었습니다.
특징
미요시시를 중심으로 한 히로시마현 북부에서 먹는 상어는 약 20종이며, 주로 악상어, 청상아리, 귀상어가 쓰입니다. 종류에 따라 살의 색이 달라 연분홍색부터 붉은색까지 폭이 있습니다. 살은 부드럽고 담백하며 특유의 잡맛이 없습니다. 날이 지나면 암모니아 냄새가 강해지기 때문에 생강 간장에 찍어 먹는 것이 일반적이며, 설탕 간장을 쓰는 가정도 있습니다. 미요시시에서는 '미요시 가지키(미요시 청새치)', 쇼바라시 사이조초에서는 '사이조 마구로(사이조 참치)'라고 부르기도 했습니다.
주요 식재료
음식 문화
사람이 많이 모이는 가을 축제와 정월, 경사스러운 자리에 빠질 수 없는 요리였습니다. 미요시시에는 '와니를 배가 차가워질 때까지 드십시오(ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい)'라는 예로부터의 대접 인사말이 있습니다. 회 외에도 조림, 유비키(살짝 데친 것), 니코고리(생선 젤리), 튀김, 상어를 넣고 지은 솥밥 '와니메시' 등 먹는 방법도 다양합니다.
유명 맛집
むらたけ総本家
広島県三次市十日市東6-1-8
1976년에 창업한 일식당입니다. 와니를 한 마리 통째로 들여오며, 미요시에서 가장 일반적인 회 외에 아부리쿠시(구이 꼬치) 등도 냅니다. 회와 튀김 등 7가지 요리가 나오는 와니즈쿠시(상어 요리 일색) 코스(예약 필수)도 소개되어 있습니다. 정기 휴일은 월요일입니다.
자주 묻는 질문
Q. '와니 요리'의 와니는 파충류인 악어(일본어로 와니)인가요?
A. 아니요, 파충류인 악어가 아니라 상어를 말합니다. 주고쿠 지방의 산간부에서는 상어를 '와니' 또는 '후카'라고도 부릅니다. 옛말에서 상어를 '和邇(와니)'라고 쓴 흔적이라고 하며, 『고지키(古事記)』의 신화 '이나바의 흰 토끼'에 등장하는 와니도 상어를 가리키는 것으로 여겨집니다.