우즈미는 히로시마현 후쿠야마시에 전해 내려오는 향토요리입니다. 다시 국물에 끓인 새우와 도미, 토란, 당근, 표고버섯 등의 건더기를 그릇에 담고 국물을 부은 뒤, 그 위에 밥을 담아 건더기를 덮어 숨깁니다. 이름은 건더기를 밥 아래에 '우즈메루(묻다)'라는 데서 유래했습니다. 겉보기에는 흰밥뿐인 것 같지만, 젓가락으로 밥을 헤치면 아래에서 건더기가 나타나고 국물이 밥에 스며듭니다. 에도 시대에 시작되었다고 하며, 검소한 생활을 요구받던 서민들이 호화로운 건더기를 숨겨 소박해 보이게 했다는 설이 알려져 있습니다. 예전에는 가을 수확을 축하하는 별식으로 가정에서 만들었습니다. 한때는 먹을 기회가 줄었지만, 지금은 시내 학교 급식에 나오는 것 외에 도모노우라 등의 음식점에서도 맛볼 수 있습니다. 도미를 사용한 것이나 초밥・가마메시(솥밥)로 만든 것 등 가게마다 다른 궁리도 즐길 수 있습니다.
발상
농림수산성 자료에 따르면, 우즈미는 에도 시대에 건더기를 밥 아래에 묻어 소박하게 보이도록 해서 먹은 것이 시작이라고 합니다. 후쿠야마번의 검약 정책으로 사치가 금지되었기 때문에 서민들이 새우나 도미 등의 건더기를 숨겼다는 설입니다. 일부 자료는 이를 초대 번주 미즈노 가쓰나리의 검약 정치와 연결 짓고 있지만, 발상에는 여러 설이 있습니다. 주고쿠 지방에는 시마네현 이와미 지방의 '우즈메메시'나 오카야마현의 '비젠 바라즈시' 등, 건더기를 '묻는' 음식 문화가 그 밖에도 있습니다.
역사
우즈미는 쇼와 40년대까지 가을 수확을 축하하는 요리로 자주 먹었습니다. 그 후 가정에서 만들 기회는 줄었지만, 후쿠야마시는 1990년부터 향토 역사 학습의 일환으로 시내 초등학교 급식에 우즈미를 내고 있습니다. 2010년에는 '후쿠야마 식 브랜드 창출 시민회의'(福山食ブランド創出市民会議)가 설립되어, 우즈미를 비롯한 향토요리의 홍보가 시작되었습니다. 농림수산성의 홍보지에 따르면, 2019년 시점에 우즈미를 내는 음식점은 시내에 28곳이 있었다고 합니다.
특징
건더기는 지역에 따라 달라 토란, 당근, 송이버섯, 표고버섯, 새우, 도미, 닭고기, 두부 등이 쓰입니다. 다시에도 지역 차가 있어, 세토 내해에 면한 남부에서는 이리코(말린 멸치)로, 북부 산간부에서는 말린 표고버섯으로 다시를 냅니다. 먹을 때는 위의 밥을 조금씩 헤쳐 국물・건더기와 섞어 가며 맛봅니다. 최근에는 초밥과 가마메시 외에도, 얼음 아래에 과일을 묻은 '우즈미 얼음(うずみ氷)', 건더기를 묻은 소프트아이스크림과 라멘 등 창작 우즈미도 생겨나고 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
제철 건더기를 '행복'이나 '보물'에 빗대어, 밥 아래에서 파내며 먹는 길한 요리로 사랑받고 있습니다. 학교 급식에서는 국물과 밥을 따로 나누어 주고, 아이들이 직접 국물 위에 밥을 올려 먹는 방식으로 제공됩니다.
유명 맛집
季節料理 衣笠
広島県福山市鞆町鞆150-12
배가 조수를 기다리던 항구로 번성한 도모노우라에 있는 계절 요리점입니다. 후쿠야마시의 지역 생선 소개 페이지에서는 참돔을 사용한 '다이 우즈미(도미 우즈미)'가 연중 요리로 1,300엔(세금 포함)에 소개되어 있습니다. 정기 휴일은 수요일(공휴일인 경우 다음 날)입니다.
なりこま
広島県福山市霞町1-4-19
쇼와 23년(1948년)에 창업했다고 소개되는 활어 요리점입니다. 도모노우라에서 잡힌 생선을 사용한 요리가 중심이며, '자연산 도미 앙카케 우즈미(걸쭉한 소스를 끼얹은 우즈미)'가 있습니다. 여행 정보 사이트에서는 800엔(세금 별도)이며, 전날까지 예약이 필요하다고 안내되어 있습니다. 계절에 따라 삼치나 넙치로 바뀝니다.
자주 묻는 질문
Q. 우즈미와 시마네현의 '우즈메메시'는 같은 요리인가요?
A. 건더기를 밥 아래에 묻는다는 점은 같지만, 서로 다른 지역에 전해 내려오는 향토요리입니다. 우즈메메시는 시마네현 쓰와노초 등 이와미 지방에 전해지며, 두부나 표고버섯 등의 건더기에 와사비를 곁들이는 것이 특징입니다. 후쿠야마시의 우즈미는 새우나 도미 등 세토 내해의 해산물을 사용하는 경우가 많다는 점이 다릅니다.