슈토(酒盗)는 가다랑어 내장을 소금에 절여 발효・숙성시킨 고치현의 진미입니다. 주로 위와 장 등을 쓰며, 깨끗이 씻은 뒤 소금에 절여 반년에서 1년 이상에 걸쳐 숙성시킵니다. 강한 짠맛과 발효에서 오는 진한 감칠맛이 특징입니다. 이름은 '술을 훔쳐서라도 마시고 싶어질 만큼 맛있다'는 데서 유래했다고 하며, 도사번 12대 번주인 야마우치 도요스케(山内豊資)가 이름을 붙였다는 이야기가 전해집니다. 가쓰오부시(가다랑어포) 제법이 개량된 엔포 연간(1673~1681년) 무렵에 만들어지기 시작한 것으로 추정되며, 적어도 300년 이상의 역사가 있다고 합니다. 술안주나 밥반찬으로 사랑받아 왔을 뿐 아니라, 크림치즈와 곁들이거나 파스타・볶음 요리의 숨은 맛으로 쓰는 등 쓰임새가 넓어지고 있습니다. 최근에는 술이나 미림 등으로 짠맛을 누그러뜨린 '아마쿠치(순한 맛)' 상품도 만들어지고 있습니다.
발상
슈토의 시작은 가쓰오부시 만들기와 깊이 관련되어 있습니다. 농림수산성 자료에 따르면, 가쓰오부시 제법이 개량된 엔포 연간(1673~1681년) 무렵에 만들어지기 시작한 것으로 추정되며, 적어도 300년 이상 먹어 왔다고 합니다. 가다랑어를 가공할 때 떼어 내는 내장을 소금에 절여 낭비 없이 먹으려는 궁리에서 태어난 보존식입니다.
역사
이름의 유래로는 에도 시대 후기 도사번 12대 번주 야마우치 도요스케의 이야기가 알려져 있습니다. 도요스케가 도사시미즈의 숙소에서 슈토를 안주 삼아 술을 마시자 술이 술술 넘어가, '술을 훔치고 싶어질 만큼 맛있다'고 칭찬하며 이름을 붙였다는 것입니다. 한편 1712년(쇼토쿠 2년)의 『화한삼재도회(和漢三才図会)』에 이미 '슈토(酒盗)'라는 이름이 보이며, 아와산이 이름 높다고 적혀 있습니다. 도요스케의 명명은 전승으로 받아들이는 편이 좋을 듯합니다.
특징
일반적인 시오카라(젓갈)가 10~20일 정도면 완성되는 데 비해, 슈토는 10~13개월 정도에 걸쳐 숙성시킨다고 합니다. 염분이 높아 보존성이 뛰어나며, 개봉하지 않으면 제조일로부터 1년간 보존할 수 있는 상품도 있습니다. 전통적으로는 가다랑어를 쓰지만, 참치나 참돔 등 다른 생선으로 만드는 제조사도 있습니다. 가다랑어 산지인 시즈오카현과 가고시마현에서도 만들어지고 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
고치에는 가다랑어를 남김없이 먹는 문화가 있어, 살은 다타키나 회로, 뱃살(하라미)은 소금구이로, 심장은 이리쓰케(볶아 조린 요리)나 소금구이로, 장은 슈토로 만듭니다. 슈토는 술안주로 사랑받으며, 음식점에서도 단품 요리로 나옵니다. 농림수산성은 크림치즈와의 조합이 특히 잘 어울린다고 소개하고 있습니다.
유명 맛집
得月楼
高知県高知市南はりまや町1-17-3
1870년(메이지 3년)에 창업한 요정(고급 일본 요리점)으로, 직접 만든 슈토를 상품으로도 판매하고 있습니다. 고치 특산품 통신판매 사이트에서는 120g들이가 1,620엔이며, 짠맛이 적고 순한 맛이라고 소개되어 있습니다. 따뜻한 밥에 얹어 먹는 방법도 권하고 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →土佐料理 司 高知本店
高知県高知市はりまや町1-2-15
1917년(다이쇼 6년)에 창업한 향토 요리 노포입니다. 여행 가이드에서는 가다랑어 요리를 중심으로 회와 슈토 등의 단품 요리도 내는 가게로 소개되어 있습니다. 가쓰오 다타키나 시오다타키(소금 다타키)와 함께 슈토를 술안주로 맛볼 수 있습니다.
자세히 보기 →| 福辰의 슈토 | 고치의 슈토 브랜드로, 옛 제법대로 양념을 절제한 가라쿠치(짠맛)와 지역 술・미림・꿀을 더한 아마쿠치(순한 맛)가 있습니다. 아마쿠치는 염분을 줄이고 약 10개월에 걸쳐 숙성시킨다고 소개되어 있습니다. 고치 주류 판매점의 통신판매에서는 아마쿠치 120g이 990엔, 70g들이 3개 세트가 2,420엔입니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.구매처 보기 →PR |
|---|---|
| 土佐まなべ商店의 하란보 슈토 | 고치시의 土佐まなべ商店(도사 마나베 상점)은 가다랑어 한 마리에서 한 장밖에 나오지 않는 생 뱃살(하란보)을 더하고, 시오코지(소금 누룩)・준마이슈・술지게미로 맛을 낸 슈토를 만들고 있습니다. 슈토를 조미료로 만든 '가다랑어 감칠맛 발효 소금(鰹旨味発酵塩)'도 있으며, 고치시 고향납세의 답례품으로 취급되고 있습니다.구매처 보기 →PR |
자주 묻는 질문
Q. '슈토'라는 이름은 누가 붙였나요?
A. 도사번 12대 번주 야마우치 도요스케가 도사시미즈에서 슈토를 안주 삼아 술을 마시고 '술을 훔쳐서라도 마시고 싶어진다'며 이름을 붙였다는 이야기가 널리 전해집니다. 다만 도요스케의 시대보다 앞선 1712년의 『화한삼재도회』에 이미 '슈토'라는 이름이 적혀 있습니다. 누가 이름을 붙였는지는 분명하지 않습니다.
Q. 슈토와 일반적인 시오카라는 무엇이 다른가요?
A. 슈토는 가다랑어 내장만으로 만드는 시오카라(젓갈)입니다. 농림수산성 자료에서는 일반적인 시오카라가 10~20일 정도면 완성되는 데 비해, 슈토는 10~13개월로 길게 숙성시키는 점이 차이라고 설명합니다. 긴 숙성을 통해 강한 짠맛과 진한 감칠맛이 생깁니다.