도사 아카우시는 고치현에서 태어나 자란 갈모화종(아카게와슈) 고치계 소와 그 소고기의 브랜드명입니다. 갈모화종은 와규 4개 품종 중 하나로, 고치계는 고치현 내에서만 개량되어 왔습니다. 적갈색 털에 눈 주위와 코끝, 발굽이 검은 '게와케(毛分け)'가 외관상의 특징입니다. 고기는 살코기의 감칠맛이 진하고 잔 마블링(사시)이 적당히 들어가 있으며 지방은 산뜻하다는 평가를 받습니다. 뿌리는 메이지 시대에 역우(役牛)로 도입된 한반도의 소로 알려져 있으며, 쇼와 30년대 후반부터 육용으로 개량되었습니다. 마블링을 중시하는 시장에서 흑모화종에 밀려 2014년(헤이세이 26년)에는 1,595두까지 줄었습니다. 이후 브랜드화 노력으로 증가세로 돌아섰습니다. 유통량이 적어 '환상의 와규'라고도 불리며, 고치시 음식점에서는 볏짚 불 구이나 스키야키 등으로 맛볼 수 있습니다.
발상
고치현 자료에 따르면 도사 아카우시의 뿌리는 메이지 시대 초기에 역우로 고치현에 도입된 조선 소입니다. 역우란 논밭을 갈거나 짐을 나르기 위해 기르던 소를 말합니다. 이후 유럽 원산의 시멘탈종과 일시적으로 교배하거나 조선 소를 역교배하면서 개량이 진행되었습니다. 다이쇼 시대 후반부터는 무리 가운데 우수한 소를 골라내는 방법으로 개량이 이어졌다고 합니다.
역사
쇼와 30년대 후반부터는 소의 역할이 농경용에서 식육용으로 바뀌는 데 맞춰 고기의 양과 질을 중시한 개량이 이루어졌습니다. 그러나 수입 소고기가 늘고 마블링이 높이 평가되는 시장 속에서 수가 줄어, 1993년(헤이세이 5년) 8,099두에서 2014년에는 1,595두가 되었습니다. 2009년(헤이세이 21년)에 土佐和牛ブランド推進協議会(도사 와규 브랜드 추진협의회)가 설립되어 '도사 아카우시'라는 이름을 붙였고, 2012년에는 지역단체상표로 등록되었다고 소개되어 있습니다. 2024년 2월 1일 기준 사육 두수는 2,445두입니다.
특징
도사 아카우시는 생후 28개월 정도까지 천천히 키움으로써 감칠맛과 단맛에 관여하는 아미노산이 풍부해진다고 합니다. 마블링이 곱고 지방이 녹기 시작하는 온도(융점)가 낮은 편이어서 입안에서 산뜻하게 녹습니다. 2019년에는 등심 심부(로스 심)의 크기와 피하지방의 얇기를 측정값으로 평가하는 독자적인 살코기 등급 'TRB 규격'이 정해졌습니다. 사람을 잘 따르고 호기심이 왕성한 성격의 소라고도 소개됩니다.
주요 식재료
음식 문화
고치에서는 가쓰오 다타키(가다랑어 다타키)와 마찬가지로 볏짚의 센 불로 표면을 굽는 '볏짚 불 구이'가 도사 아카우시에도 쓰여 고소한 향을 입힙니다. 고치시 내 이자카야와 일식집에서는 볏짚 불 구이 외에도 스키야키, 샤부샤부, 아부리 육회, 아부리 니기리(살짝 구운 초밥) 등으로 제공됩니다.
유명 맛집
地元食酒 れいほく村
高知県高知市帯屋町1-2-12 俵屋ビル1階
고치현 북부 레이호쿠 지역의 식재료를 고집하는 이자카야입니다. 도사 아카우시 요리가 많으며, 아부리 니기리는 650엔으로 소개되어 있습니다. 소 힘줄 조림과 아부리 육회, 모모(넓적다리살) 다타키도 있으며, 화요일이 정기 휴일이라고 합니다. 가격은 변경될 수 있습니다.
자세히 보기 →酒肴 かもん亭
高知県高知市はりまや町2-3-13
교토의 일본 요릿집에서 수련한 주인이 운영하는 12석 정도의 작은 가게입니다. 볏짚으로 구워 고소한 향을 입힌 '도사 아카우시 볏짚 구이(土佐あかうしわら焼き)'가 명물이며, 1,500엔으로 소개되어 있습니다. 자리가 쉽게 차기 때문에 예약이 권장됩니다.
자세히 보기 →藤のや
高知県高知市廿代町4-5
지역 술과 가다랑어 등 신선한 생선 요리가 갖춰진 고치의 일본식 이자카야입니다. 도사 아카우시의 희소 부위를 사용한 스키야키가 1인분 3,500엔으로 소개되어 있으며, 샤부샤부와 모모(넓적다리살) 볏짚 구이도 있습니다. 가격은 변경될 수 있습니다.
자세히 보기 →| 도사 아카우시 야키니쿠용 고기(고향납세) | 고치시의 고향납세(후루사토 납세)에서는 高知県食肉センター株式会社가 취급하는 도사 아카우시 야키니쿠용 바라살(뱃살, 약 400g) 등이 답례품으로 제공되고 있습니다. 냉동으로 배송되므로 현 밖에서도 집에서 도사 아카우시 살코기의 감칠맛을 즐길 수 있습니다.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. 도사 아카우시와 구마모토의 아카우시는 같은 소인가요?
A. 둘 다 갈모화종이지만 계통이 다릅니다. 구마모토계는 아소 지역을 중심으로 홋카이도 등 전국 각지에서 사육됩니다. 반면 고치계는 고치현 내에서만 개량・사육되며, 눈 주위와 코끝이 검은 '게와케'가 특징으로 알려져 있습니다.
Q. 'Tosa Rouge Beef(도사 루주 비프)'란 무엇인가요?
A. 도사 아카우시 가운데 독자적인 살코기 등급 'TRB 규격'에서 R4 이상으로 평가된 고기를 말합니다. 마블링 정도를 중시하는 일반 등급에서는 평가받기 어려운 등심의 크기나 피하지방의 얇기 같은 장점을 측정값으로 다시 평가하는 구조입니다.