뎃파이는 가가와현 전역에 전해지는 생선과 채소의 스미소(초된장) 무침입니다. 원래는 저수지(다메이케)에서 잡은 붕어를 식초에 절여, 가늘게 썬 무 등과 함께 단맛이 있는 시로미소(흰 된장)로 만든 초된장에 무쳤습니다. 가가와현은 비가 적고 농업용 저수지가 많은 것으로 알려져 있습니다. 가을부터 겨울에 걸쳐 저수지 물을 뺄 때 잡히는 붕어는 '간부나(겨울 붕어)'라고 불리며, 기름이 올라 비린내가 적다고 합니다. 바다 생선을 구하기 어려웠던 농촌에서는 소중한 단백질원이었습니다. 이름은 '뎃포아에'가 변한 것이라는 설이 있지만, 어원은 분명하지 않습니다. 예전에는 마을 모임 자리의 술안주로, 겨울 손님상에 빠질 수 없는 요리였다고 합니다. 붕어를 구하기 어려워진 지금은 전어(고노시로)나 고등어 등 바다 생선으로 만드는 경우가 많아졌습니다.
발상
가가와현에서는 비가 적은 땅에서 벼농사를 뒷받침하기 위해 수많은 저수지가 만들어져 왔습니다. 농번기가 끝난 가을부터 겨울에 걸쳐 저수지 물을 빼고, 그곳에 사는 붕어를 잡아 만든 것이 뎃파이의 시작이라고 합니다. 시코쿠신문사의 소개에서는 바다 생선을 구하기 어려웠던 농촌에서 저수지의 붕어와 잉어가 단백질원이 되었던 것이 배경이라고 설명합니다.
역사
농림수산성의 '우리 집 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서는 뎃파이가 저수지 물을 빼는 겨울에 남자들이 살아 있는 붕어로 만드는 요리였다고 합니다. 옛날에는 이세코(이세 참배를 위해 돈을 모으는 사람들의 모임) 등의 모임에서 술안주로 나왔으며, 겨울 손님상에 빠질 수 없는 음식이었습니다. 농사일 틈틈이 지역 사람들이 모여 술잔을 나누는 '메오이'라는 풍습에서도 주인공 요리였다고 소개됩니다.
특징
생선을 세 장 뜨기 해서 가늘게 썰고, 소금을 뿌린 뒤 식초에 절입니다. 무는 가늘게 채 썰어 소금으로 주무르고 물기를 꼭 짭니다. 이것들을 시로미소, 설탕, 식초를 섞은 초된장에 무치고, 실파와 고추를 더합니다. 시로미소에 단맛이 있어 설탕 양은 취향에 따라 조절한다고 합니다. 식초 대신 등자(다이다이) 즙을 쓰거나 유자 껍질로 향을 내는 가정도 있으며, 재료와 양념은 지역마다 다릅니다.
주요 식재료
음식 문화
겨울 모임이나 손님상에서 술안주로 내 온 요리입니다. 지리적 표시(GI)에 등록된 '사누키 시로미소' 자료에서도 시로미소를 사용하는 가가와의 요리로 안모치 조니 등과 함께 뎃파이가 꼽히고 있습니다. 지금도 가정에서 만들며, 현 내 음식점에서도 먹을 수 있다고 소개됩니다.
자주 묻는 질문
Q. '뎃파이'라는 이름은 어디에서 왔나요?
A. 농림수산성의 소개에서는 붕어를 '뎃포(철포)'라고 부른 데서 '뎃포아에'가 되었고, 이것이 변해 '뎃파이'가 되었다는 설을 들고 있습니다. 다만 가가와현산 농축수산물을 소개하는 사이트 '사누키의 음식(사누키노 쇼쿠)'에서는 어원이 분명하지 않다고 하여, 확실한 것은 알려져 있지 않습니다.
Q. 붕어를 쓰지 않으면 뎃파이라고 부르지 않나요?
A. 본래는 저수지의 붕어로 만드는 요리지만, 지금은 붕어를 구하기 어려워졌습니다. 그래서 전어(고노시로)나 어린 삼치(사고시), 고등어 등 바다 생선으로 만드는 경우가 많다고 소개됩니다. 시코쿠신문사 기사에서는 붕어 외에 잉어를 쓰는 예도 들고 있습니다.