뎃치리는 복어(주로 자주복, 토라후구)의 살과 뼈가 붙은 서더리(아라)를 채소, 두부와 함께 다시마 육수에 끓여 폰즈에 찍어 먹는 전골 요리입니다. 간사이, 그중에서도 오사카에서 쓰는 복어 전골의 이름으로 알려져 있습니다. 독이 있는 복어를 '맞으면 죽는다'는 뜻에서 총(뎃포)에 빗대어 '뎃포'라고 불렀고, 그 지리나베(복어 지리 전골)를 줄여 '뎃치리'가 되었다고 합니다. 마찬가지로 복어회는 '뎃사(뎃포의 사시미)'라고 부릅니다. 오사카는 전국 복어 소비량의 약 60%를 차지한다고도 하며, 일본 제일의 복어 소비지로 알려져 있습니다. 쇼와 초기에 오사카에서 복어의 인기가 높아졌고, 전후에는 전문점이 늘어나 겨울의 별미로 자리 잡았습니다. 마무리로는 복어의 감칠맛이 우러난 육수로 만드는 조스이(죽)를 즐기는 것이 정석입니다. 복어 조리에는 전문 지식과 기술이 필요합니다. 오사카부에서는 조례에 따라 등록을 받은 '복어 처리 등록자'만 영업으로 복어를 처리할 수 있습니다.
발상
복어는 예로부터 각지에서 먹어 왔지만 중독 사고가 끊이지 않아 여러 차례 금지되었습니다. 에도 시대에는 무사가 복어를 먹는 것을 엄격하게 단속한 번도 있었다고 합니다. 한편 오사카에서는 복어 요리점이 당당하게 간판을 내걸었다는 이야기가 전해집니다. 기시와다의 복어 요리점 '喜太八'의 2대째 北濱喜一 씨는 상업 도시 오사카에서는 단속이 느슨했을 것이라고 말합니다. '뎃치리'라는 이름은 복어의 별칭 '뎃포(총)'와, 살이 뜨거운 냄비 속에서 지리지리 오그라드는 데서 유래한 '지리나베'를 합친 것이라고 합니다.
역사
메이지 시대 이후 오사카에서는 음식점에서 복어 요리를 내는 것이 금지되었던 시기가 있었다고 합니다. 다이쇼 시대에 철도가 발달하자, 복어가 해금되어 있던 규슈와 주고쿠 지방, 고베 등으로 찾아가는 사람이 늘었습니다. 쇼와 초기에는 오사카에서도 복어 붐이 일어났고, 규슈·주고쿠 지방의 '지리나베' 먹는 방식이 인기를 뒷받침했다고 합니다. 오사카 관광국은 1947년(쇼와 22년)에 오사카시 조례로 복어 식용이 해금되어 복어를 다루는 요리점이 단숨에 늘었다고 소개합니다. 쇼와 30년대 무렵까지는 오사카만에서도 복어가 많이 잡혀 서민의 맛이었다고 합니다.
특징
주인공은 자주복으로, 살 외에 뼈가 붙은 서더리와 껍질도 냄비에 넣습니다. 다시마로 낸 육수에 배추, 파, 두부, 표고버섯 등을 넣고 끓여 폰즈에 찍어 먹습니다. 복어 살은 담백하지만 익히면 탄력이 더해지고, 뼈와 껍질에서는 감칠맛과 젤라틴질이 육수에 우러납니다. 다 먹은 냄비에 밥과 달걀을 넣어 만드는 조스이는 뎃치리의 마무리로 빠질 수 없습니다. 전문점 코스에서는 뎃사와 데친 복어 껍질과 함께 나오는 경우가 많습니다.
주요 식재료
음식 문화
오사카 관광국은 뎃사와 뎃치리를 오사카를 대표하는 복어 요리로 소개합니다. 지금도 겨울의 별미로 사랑받고 있습니다. 안전을 지키기 위해 오사카부는 1984년(쇼와 59년)에 '복어 처리 등록자의 규제에 관한 조례(ふぐ処理登録者の規制に関する条例)'를 공포했습니다. 2022년도부터는 국가 기준에 따른 시험에 합격하는 것이 등록 조건이 되었습니다.
가정식과의 차이
전문점에서는 복어 처리 등록자가 간과 난소 등 유독 부위를 제거하고 살과 서더리를 손질한 뒤 전골로 냅니다. 가정에서 만들 때는 직접 복어를 손질하지 않고, 유독 부위를 제거한 손질된 복어나 뎃치리용 세트를 전문점 등에서 구입해 사용합니다.
유명 맛집
玄品 法善寺 総本店
大阪府大阪市中央区難波1-1-13
1980년에 오사카부 후지이데라시에서 문을 연 복어 요리점을 기원으로 하는 '玄品'의 총본점입니다. 1993년에 대형 점포로 문을 연 가게가 전신이며, 호젠지 요코초 근처에 있습니다. 뎃사와 뎃치리, 조스이를 조합한 코스가 있어 비교적 부담 없는 가격으로 복어 요리를 맛볼 수 있습니다.
喜太八
大阪府岸和田市五軒屋町24-14
1913년(다이쇼 2년)에 창업한 기시와다의 복어 요리점입니다. 2대째 北濱喜一 씨는 1954년에 '일본 복어 연구회(日本ふぐ研究会)'를 세운 연구자로도 알려져 있습니다. '미쉐린 가이드 교토·오사카·고베·나라 2013'에서 2스타로 선정되었습니다. 초대부터 이어받은 조리법을 바탕으로 한 독창적인 메뉴가 특징입니다.
자주 묻는 질문
Q. '뎃치리', '뎃사'의 '뎃'은 무엇인가요?
A. 복어의 별칭 '뎃포(鉄砲, 총)'를 말합니다. 독이 있는 복어는 '맞으면 죽는다'는 데서 총에 빗대어졌다고 합니다. 복어 지리나베를 줄여 '뎃치리', 회를 '뎃사'라고 부릅니다. '지리'는 뜨거운 냄비에 넣은 살이 지리지리 오그라드는 모습에서 유래했다고 합니다.
Q. 직접 낚은 복어를 집에서 조리해도 되나요?
A. 피해 주세요. 복어의 간과 난소 등에는 맹독이 있어 안전하게 제거하려면 전문 지식과 기술이 필요합니다. 오사카부는 낚은 복어를 가져가서 조리하지 않도록 당부하고 있습니다. 오사카부 내에서는 조례에 따라 지사의 등록을 받은 '복어 처리 등록자'만 영업으로 복어를 처리할 수 있습니다.