슨키즈케는 나가노현 기소 지역에 전해지는 절임으로, 붉은 순무의 줄기와 잎을 소금을 전혀 쓰지 않고 젖산 발효시켜 만든다. 현지에서는 간단히 '슨키'라고도 부른다. 발상지는 온타케산 기슭의 오타키 마을과 기소정 가이다 고원으로 여겨지며, 적어도 300년 이상 전부터 만들어져 왔다. 바다에서 먼 산간 지역에서는 소금이 귀했기 때문에, 발효로 생기는 산의 힘으로 겨울 채소를 보존하는 지혜로 발전한 것으로 보인다. 전년도의 슨키를 '종균(다네)'으로 삼아 담그는 것이 특징이며, 여러 종류의 식물성 젖산균이 작용한다. 완성된 슨키는 호박색을 띠고 산뜻한 신맛이 난다. 무염 젖산 발효 식품은 일본 국내외에서도 드물며, 2017년(헤이세이 29년)에는 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 따뜻한 소바 위에 올리는 '슨키 소바'는 겨울 기소의 맛으로 사랑받고 있다.
발상
슨키의 발상지는 온타케산 기슭의 표고가 높은 오타키 마을과 기소정 가이다 고원으로 여겨진다. 추위가 혹독한 땅은 원료인 붉은 순무 재배에 알맞았다. 한편 바다에서 먼 산간 지역에서는 소금이 매우 귀했다. 그래서 겨울 채소를 소금에 절이지 않고, 젖산 발효로 생기는 산을 이용해 보존성을 높이는 제법이 발달한 것으로 보인다. 원료인 오타키 순무와 가이다 순무에도 300년 정도 전의 기록이 남아 있다고 한다.
역사
에도 시대 겐로쿠 연간에 지어진 바쇼 일문의 렌쿠(연작 시가)에 슨키가 등장해, 적어도 300년 이상 전에는 존재했던 것으로 여겨진다. 1972년(쇼와 47년)에는 지역 농업협동조합이 판매를 시작했다. 1983년(쇼와 58년)에는 '슨키즈케'라는 이름으로 나가노현 선택 무형민속문화재에 선정되었다. 2017년(헤이세이 29년) 5월에는 '슨키'라는 이름으로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다.
특징
붉은 순무의 줄기와 잎을 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤, 전년도의 슨키를 말려 보존한 '슨키보시' 등을 종균으로 삼아 담근다. 소금을 넣지 않고 식물성 젖산균의 작용만으로 발효시키는 것이 가장 큰 특징이다. 완성된 슨키는 호박색을 띠며, 젖산에서 비롯된 산뜻한 신맛이 난다. 수확 전에 두세 번 서리를 맞은 붉은 순무는 단맛이 늘어난다고 하며, 슨키 만들기는 초겨울에 이루어진다.
주요 식재료
음식 문화
슨키는 가쓰오부시와 간장을 뿌려 그대로 먹는 것 외에도, 된장국에 넣은 '슨키지루', 따뜻한 소바 위에 올린 '슨키 소바' 등으로 즐긴다. 최근에는 샐러드나 파스타 같은 서양식 요리에도 쓰인다. 기소정에서는 슨키 경연 대회가 열리며, 겨울에는 슨키를 내는 가게를 돌아보는 페어도 진행된다.
가정식과의 차이
가정에서는 집집마다 종균을 대대로 이어 가며 겨울 보존식으로 담가 왔다. 기소 지역의 소바 가게 중에는 겨울 한정으로 슨키 소바를 내는 곳이 많다. 가게마다 쓰는 순무의 산지나 신맛의 정도가 다르기 때문에, 비교해 먹어 보면 차이를 알 수 있다. 가이다 고원에는 슨키와 도지 소바를 조합한 요리를 내는 가게도 있다.
유명 맛집
くるまや本店
長野県木曽郡木曽町福島5367-2
JR 기소후쿠시마역에서 걸어서 7분 정도 거리에 있는 수타 소바 가게다. 직접 제분한 메밀가루를 사용한 소바로 알려져 있다. 겨울 한정 슨키 소바는 990엔 정도부터이며, 재료가 떨어지는 대로 영업을 마친다.
そば處 中西屋
長野県木曽郡木曽町開田高原西野1-39
슨키의 발상지로 여겨지는 가이다 고원의 소바 가게다. 나가노현 기소 지역진흥국의 소개에 따르면, 겨울에만 내는 슨키 소바를 1,200엔 정도에 제공한다. 온타케산이 바라보이는 고원을 드라이브하는 도중에 들를 수 있다.
木曽馬の里 おみやげお食事センター 一本木亭
長野県木曽郡木曽町開田高原末川5552-8
재래마인 기소마를 만날 수 있는 '기소우마노사토'에 있는 식당이다. 나가노현 기소 지역진흥국의 소개에 따르면, 슨키 소바를 1,390엔 정도에 제공한다. 가이다 고원 관광과 함께 들르기 좋은 가게다.
| 道の駅 木曽福島 | 기소정 후쿠시마 4061-1, 국도 19호선 변에 있는 미치노에키(도로변 휴게소)다. 온타케산이 바라보이는 곳으로 알려져 있다. 겨울철에는 기소의 특산품으로 소금을 쓰지 않은 슨키를 판매한다. 슨키는 겨울에만 만들어지기 때문에 매장에 진열되는 시기도 겨울이 중심이다. |
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자주 묻는 질문
Q. 슨키는 정말 소금을 쓰지 않는가?
A. 그렇다. 슨키는 소금을 전혀 쓰지 않고 붉은 순무의 줄기와 잎을 젖산 발효시켜 만든다. 소금이 귀했던 기소의 산간 지역에서, 발효로 생기는 산을 이용해 채소를 보존하는 지혜로 발달했다. 무염 젖산 발효 식품은 일본 국내외에서도 드문 것으로 여겨진다.
Q. 교토의 '스구키즈케'와 같은 것인가?
A. 이름은 비슷하지만 다른 절임이다. 슨키는 기소 지역의 재래종 붉은 순무를 사용하며, 소금을 쓰지 않고 담근다. 전년도의 슨키를 종균으로 삼아 젖산균을 이어 가는 점도 특징이며, 기소의 기후와 결부된 독자적인 제법으로 여겨진다.
Q. 슨키의 '종균(다네)'이란 무엇인가?
A. 발효의 계기가 되는 젖산균의 근원을 말한다. 전년도에 담근 슨키를 말려 보존한 '슨키보시'를 물에 불려 사용하는 것이 대표적이다. 슨키의 절임 국물이나, 즈미(장미과 나무)와 머루 열매를 종균으로 쓰는 방법도 전해진다.
Q. 슨키는 언제 먹을 수 있는가?
A. 슨키는 주로 겨울에 만들어지기 때문에 유통되는 시기도 겨울이 중심이다. 기소 지역의 소바 가게 중에는 겨울 한정으로 슨키 소바를 내는 곳이 많다. 겨울에 기소를 방문한다면 꼭 맛보기 바란다.