쇼유노미는 대두와 보리누룩을 발효시켜 만드는 야마나시현의 전통 보존식이다. 예전에 야마나시의 가정에서는 대두로 간장을 직접 만들었는데, 그때 남은 대두를 발효시킨 것을 '쇼유노미(간장의 열매)'라고 불렀다고 전해진다. 예로부터 고후 분지의 교추 지역의 전통 음식이었지만, 현재는 미나미알프스시의 아시야스 지역에서만 이어지고 있다. 아시야스는 미나미알프스(남알프스) 기슭에 있는, 경사지가 많은 고랭지다. 채소나 벼농사에 맞지 않는 땅이어서 추위에 강한 대두가 많이 재배되어 왔다. 삶은 대두에 보리누룩을 섞어 나무 상자에서 곰팡이를 피우고, 말린 것을 물과 술로 불린 뒤 소금으로 간을 맞춰 완성한다. 파나 시라스보시(말린 잔멸치)를 넣어 보리밥에 얹어 먹는 것이 예부터 내려오는 먹는 방법이다. 귀중한 단백질원으로서 산간 지역의 겨울 밥상을 지탱해 왔다.
발상
쇼유노미는 가정에서 간장을 직접 만들던 시대에 탄생한 음식이다. 야마나시현의 소개에 따르면 물에 불린 대두로 간장을 만들고, 남은 대두를 발효시킨 것을 '쇼유노미'라고 불렀다. 주요 전승 지역인 아시야스는 경사지가 많은 고랭지로, 채소 재배나 벼농사에는 적합하지 않았다. 그래서 추위에 강한 대두를 많이 길렀고, 간장을 만드는 과정에서 남은 콩도 남김없이 활용해 귀중한 단백질원으로 삼아 왔다.
역사
쇼유노미는 예로부터 교추 지역의 전통 음식으로 만들어졌다. 겨울의 보존식으로 귀하게 여겨졌으며, 대두 수확이 시작되는 10월 무렵부터 담그기가 시작된다. 현재 전승이 이어지고 있는 곳은 미나미알프스시의 아시야스 지역뿐이다. 아시야스에서는 지금도 각 가정에서 매년 만들고 있으며, 지역 료칸에서 향토 요리로 내놓기도 한다. 지역 텔레비전 등에서도 다루어져 지역의 식문화로 소개되고 있다.
특징
대두를 하룻밤 물에 불리고, 낫토 정도로 부드러워질 때까지 4시간 정도 삶는다. 열을 식히면서 1시간 정도 말리고, 잘게 부순 보리누룩을 섞어 짚을 깐 나무 상자에 담는다. 상자 안을 20℃ 정도로 유지하면 하얀 곰팡이가 피고, 섞은 뒤 다시 보온한다. 곰팡이가 하얀색에서 검은색으로 바뀌어 전체에 검은 곰팡이가 피면 건조시켜 보존한다. 먹을 때는 물과 소량의 술로 불리고 소금으로 간을 맞추며, 1주일 정도면 먹기 좋은 상태가 된다.
주요 식재료
음식 문화
예전에는 보리밥에 얹어 먹는 것이 일반적이었으며, 산간 지역의 생활을 지탱하는 소중한 반찬이었다. 만드는 방법은 가정마다 달라 누룩의 발효 정도나 만드는 사람의 손맛에 따라 맛과 향이 미묘하게 달라진다. 같은 지역 안에서도 집집마다 고유의 맛이 있다는 것이 쇼유노미의 깊이다.
자주 묻는 질문
Q. 다른 지역의 '쇼유노미'와 같은 것인가?
A. '쇼유노미'라고 불리는 발효 식품은 야마가타현 등에도 있으며, 간장 제조 공정에서 생기는 대두와 밀에 누룩을 더해 발효시킨 것이 알려져 있다. 아시야스의 쇼유노미는 삶은 대두에 보리누룩을 섞어 곰팡이를 피우고, 한 번 건조시킨 뒤 불려서 먹는다는 점에 특징이 있다.
Q. 어디에서 먹을 수 있는가?
A. 쇼유노미는 주로 아시야스 지역의 각 가정에서 만드는 보존식이다. 지역 료칸에서 향토 요리로 내놓기도 하므로 아시야스 온천 등을 방문했을 때 숙소에 물어보면 좋다. 담그기는 10월 무렵부터 시작되며, 겨울에 먹어 왔다.