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쇼도시마 간장은 가가와현 쇼도시마에서 만드는 간장입니다. 쇼도시마는 예로부터 좋은 소금의 산지였으며, 아즈치모모야마 시대의 분로쿠 연간(1592~1596년)에 기슈의 유아사(현재의 와카야마현 유아사초)에서 간장 만드는 법이 전해졌다고 합니다. 메이지 시대 전성기에는 섬에 약 400곳의 간장 양조장이 있었다고 합니다. 지금도 20곳 정도의 양조장이 간장을 만들고 있습니다. 대부분의 간장이 스테인리스 등의 탱크에서 만들어지는 오늘날에도, 커다란 삼나무 통(기오케)에서 모로미를 천천히 숙성시키는 옛 방식을 지키는 양조장이 많이 남아 있는 것이 특징입니다. 섬 동부, 쇼도시마초의 우마키에서 노우마에 걸친 지역에는 간장 양조장과 쓰쿠다니 공장이 모여 있어 '히시오노사토'라고 불립니다. 간장 향이 감도는 거리에는 국가 등록유형문화재로 등록된 건물도 많이 남아 있습니다.
발상
쇼도시마는 예로부터 질 좋은 소금이 나는 섬이었습니다. 마루킨 간장 기념관(マルキン醤油記念館) 등의 해설에서는 분로쿠 연간에 기슈의 유아사에서 간장 제법이 전해졌고, 그 뒤 간장 만들기가 활발해졌다고 합니다. 도요토미 히데요시에게 헌상된 간장도 만들어졌다고 전해집니다. 에도 시대에는 소금이 전국적으로 남아돌게 되면서 섬의 산업이 제염에서 간장 양조로 옮겨 갔다는 설명도 있습니다. 다만 전래 시기를 보여 주는 확실한 기록은 확인되지 않았으며, 전승으로 이야기되고 있습니다.
역사
간장 양조는 에도 시대부터 메이지 시대에 걸쳐 크게 발전했으며, 전성기에는 약 400곳의 양조장이 있었다고 합니다. 1890년(메이지 23년) 제3회 내국권업박람회에는 섬의 간장과 소면 제조자들이 출품 광고를 냈습니다. 1907년(메이지 40년)에는 여러 양조장이 모여 마루킨 간장(マルキン醤油)이 창업했습니다. 제2차 세계대전 후 식량이 부족하던 시기에는 간장을 사용한 쓰쿠다니 만들기가 시작되어 섬의 또 하나의 명산품이 되었습니다.
특징
쇼도시마의 특징은 나무통(기오케) 숙성 간장이 지금도 만들어지고 있다는 점입니다. 높이와 지름이 모두 약 2m인 삼나무 통에서 모로미를 1~2년에 걸쳐 숙성시킵니다. 통 널빤지의 작은 구멍에는 양조장마다 고유한 효모와 젖산균이 살고 있다고 합니다. 일본에 남아 있는 나무통 4,500~4,700개 가운데 약 1,100개가 쇼도시마에 있다고 소개됩니다. 완성된 간장에 다시 원료를 넣어 담그는 '재담금 간장(사이시코미 쇼유)'을 만드는 양조장도 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
히시오노사토에서는 간장 양조장 사이를 걸으면 모로미 향이 감돕니다. 간장과 함께 쓰쿠다니 만들기도 활발하여 섬의 명산품으로 사랑받고 있습니다. 히시오노사토에는 국가 등록유형문화재가 약 90건 있다고 하며, 양조장 견학은 물론 간장을 사용한 소프트아이스크림과 푸딩을 즐길 수 있는 가게도 있습니다.
유명 맛집
マルキン醤油記念館
香川県小豆郡小豆島町苗羽甲1850
다이쇼 초기에 지어진 간장 공장을 개조하여 1987년에 문을 연 기념관입니다. 건물은 국가 등록유형문화재입니다. 간장 만들기 도구와 역사를 전시하고 있으며, 옆 양조장에서는 나무통 숙성 모습을 창문 너머로 볼 수 있습니다. 입장료는 성인 500엔 정도라고 소개됩니다.
ヤマロク醤油
香川県小豆郡小豆島町安田甲1607
창업한 지 약 150년 된 간장 양조장으로, 메이지 초기에 지어진 모로미 창고는 국가 등록유형문화재입니다. 예약 없이 무료로 모로미 창고를 견학할 수 있다고 소개됩니다. 간장균은 낫토균에 약하기 때문에 견학 당일 아침에는 낫토를 먹지 않도록 안내하고 있습니다.
| 쓰루비시오(鶴醤・ヤマロク醤油) | 야마로쿠 간장(ヤマロク醤油)의 대표 상품으로, 국산 통대두와 밀을 사용해 나무통에서 담근 간장입니다. 한 번 숙성시킨 간장에 다시 대두와 밀을 넣어 담그는 '재담금(사이시코미)' 방식으로 4년 정도에 걸쳐 만들어집니다. 관광 가이드에서는 145ml에 810엔 정도로 소개됩니다. |
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| 오케지코미 고이쿠치 준(桶仕込濃口 純・正金醤油) | 히시오노사토의 우마키 지구에 있는 쇼킨 간장(正金醤油)이 나무통에서 담근 진간장(고이쿠치)입니다. 360ml 용량으로 판매됩니다. 이 회사의 모로미 창고(모로미구라)는 근대화 산업유산으로 인정받았으며, 국가 등록유형문화재이기도 합니다. |
자주 묻는 질문
Q. 나무통으로 만든 간장은 일반 간장과 어떻게 다른가요?
A. 오늘날 간장의 약 99%는 스테인리스나 FRP(강화 플라스틱), 콘크리트 등의 탱크에서 만들어집니다. 나무통은 널빤지의 작은 구멍에 효모와 젖산균이 살면서 양조장마다 다른 풍미를 낸다고 합니다. 나무통을 만들 수 있는 장인이 줄어들자 야마로쿠 간장의 제안으로 2012년부터 새 통을 만드는 활동이 이어지고 있습니다.
Q. '히시오노사토'는 어디에 있나요?
A. 쇼도시마 동부, 쇼도시마초의 우마키에서 노우마에 걸친 지역을 가리키는 이름입니다. 간장 양조장과 쓰쿠다니 공장이 늘어선 '간장 창고 거리(쇼유구라 도리)'가 있으며, 산책로도 정비되어 있습니다. 노선버스의 '우마키'와 '마루킨마에' 정류장이 가까이에 있습니다.