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싯포쿠 요리(卓袱料理)는 나가사키에서 생겨난 연회 요리입니다. 일본・중국・네덜란드 등 서양의 식문화가 뒤섞여 있어 '와카란(和華蘭) 요리'라고도 불립니다. 주홍빛 칠을 한 원탁에 둘러앉아, 큰 접시와 큰 사발에 담긴 요리를 각자 자기 젓가락으로 직접 덜어 먹습니다(지카바시). 주인과 손님, 윗사람과 아랫사람의 구별 없이 같은 접시를 둘러싸는 것이 나가사키다운 대접이라고 합니다. 연회는 오카미(여주인)의 '오히레를 드시지요'라는 인사로 시작되며, 도미 지느러미가 든 맑은국을 맛본 뒤 건배합니다. 이어서 회 등의 작은 요리, 중간 사발, 큰 사발 순으로 요리가 나오고, 마지막은 우메완(梅椀)이라 불리는 단팥죽(오시루코)으로 마무리합니다. 중국에서 전해진 도바니(東坡煮)와 새우 다짐살을 식빵 사이에 끼워 튀긴 하토시 등, 교역의 역사를 보여 주는 요리가 늘어섭니다. 지금은 요정(고급 일본 요리점)에서 맛보는 것이 주류이지만, 설날이나 축하 자리에서는 가정에서도 만듭니다.
발상
싯포쿠의 '탁(卓)'은 테이블, '복(袱)'은 테이블에 덮는 천을 뜻한다고 합니다. 나가사키시의 소개에 따르면, 원래는 도진야시키(중국인 거류지)에 살던 중국인이 일본인과 서양인을 대접하기 위해 만든 요리라고 합니다. 그것이 일반 가정에 전해져 싯포쿠 요리가 되었고, 이윽고 요정의 성찬으로 바뀌어 갔습니다. 사찰에 전해진 것은 후차 요리(普茶料理)라 불리는 사찰 채식 요리가 되었다고도 합니다. 어원에는 분명하지 않은 점도 남아 있습니다.
역사
쇄국 시대에도 나가사키는 중국 및 네덜란드와의 무역 창구였습니다. 중국 무역선을 타고 온 중국인들이 시내에서 생활하는 동안, 중국 요리가 나가사키의 가정에도 퍼졌다고 합니다. 요리는 일본・중국・네덜란드의 요소를 받아들여 나가사키만의 연회 요리로 자라났습니다. 에도 시대 후기에는 에도에서도 싯포쿠 요리 가게가 유행했다고 전해집니다. 나가사키의 중국인들이 쓰던 다리가 짧은 주홍빛 칠 원탁은 일본 '자부다이(밥상)'의 원형이 되었다고 소개되어 있습니다.
특징
요리가 나오는 순서는 대체로 정해져 있습니다. '오히레' 맑은국으로 시작해 회나 초무침 등의 작은 요리, 중간 사발, 큰 사발, 조림, 밥, 미즈가시(과일), 우메완으로 이어집니다. 중간 사발에는 돼지고기 조림인 도바니와, 토스트를 뜻하는 '多士(토시)'에서 이름이 유래했다고 하는 하토시가 오릅니다. 튀김옷에 간을 한 '나가사키 덴푸라'도 단골 요리입니다. 순서는 같아도 구체적인 요리는 가게마다 특색이 있다고 합니다.
주요 식재료
음식 문화
싯포쿠 요리는 나가사키 사람들의 인생의 고비마다 등장합니다. 결혼 피로연에서 싯포쿠 형식의 차림이 마련되거나, 관혼상제 때 배달 요리(시다시)로 주문하기도 합니다. 요리에는 나가사키의 제철 식재료도 쓰여, 11~12월에만 나오는 가타후치 순무(붉은 순무)가 작은 요리의 곁들임으로 쓰인다고 소개되어 있습니다.
가정식과의 차이
요정의 싯포쿠 요리는 오히레로 시작해 우메완으로 끝나는 순서로 많은 접시가 나와 주홍빛 원탁을 가득 채웁니다. 반면 가정에서는 도바니나 하토시, 나가사키 덴푸라 등을 설날이나 축하 자리에 만들어, 집집마다 나름대로 변형해 상에 올리는 경우가 많다고 합니다.
유명 맛집
史跡料亭 花月
長崎県長崎市丸山町2-1
1642년(간에이 19년)에 창업했다고 하는 요정으로, 마루야마 유곽의 '히키타야(引田屋)' 건물과 정원을 이어받은 현 지정 사적입니다. 공식 사이트에서는 싯포쿠 요리가 저녁은 1인 23,760엔부터, 점심은 14,520엔부터(세금・서비스료 포함)라고 안내하고 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →料亭 一力
長崎県長崎市諏訪町8-20
1813년(분카 10년)에 창업한 요정으로, 데라마치 거리에 선 목조 4층 건물로 알려져 있습니다. 여행 가이드에서는 점심 한정 미니 싯포쿠 '히메주 싯포쿠(姫重しっぽく)'가 6,050엔, 저녁 싯포쿠 요리가 15,840엔부터라고 소개되어 있습니다. 점심・저녁 모두 예약제입니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →長崎卓袱浜勝 長崎総本店
長崎県長崎市鍛冶屋町6-50
시안바시 노면전차 정류장에서 걸어서 몇 분 거리에 있는 싯포쿠 요리점입니다. 싯포쿠 요리는 예약제인 가게가 많은 가운데, 여행 가이드에서는 예약 없이 가볍게 이용할 수 있는 메뉴도 있는 가게로 소개되어 있습니다. 싯포쿠 요리를 처음 맛보는 사람도 들어가기 쉬운 가게입니다.
자세히 보기 →料亭御宿 坂本屋
長崎県長崎市金屋町2-13
1894년(메이지 27년)에 여관으로 시작한 요정 여관입니다. 싯포쿠 요리에 빠질 수 없는 도바니를 맛보러 지역 사람들도 많이 찾는다고 소개되어 있습니다. 싯포쿠 요리는 2인부터 예약제이며, 점심은 4,620엔부터, 저녁은 13,200엔부터라고 소개되어 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 싯포쿠 요리는 왜 '오히레' 맑은국으로 시작하나요?
A. 오히레 그릇에는 도미 지느러미가 하나씩 들어 있습니다. 손님 한 명을 위해 도미 한 마리를 썼다는 대접의 마음이 담겨 있다고 합니다. 그래서 오카미의 '오히레를 드시지요'라는 인사에 맞춰 맑은국을 먼저 든 뒤 건배하는 것이 관례입니다.
Q. 큰 접시의 요리는 어떻게 덜어 먹나요?
A. 덜어 먹는 공용 젓가락을 쓰지 않고, 자기 젓가락으로 직접 덜어 먹는 '지카바시'가 싯포쿠 요리의 방식이라고 합니다. 주인과 손님, 윗사람과 아랫사람의 구별 없이 같은 접시를 둘러싼다는 생각이 드러난 것입니다. 덜어 먹을 때는 돈스이(呑水)라 불리는 도자기 그릇도 씁니다.