샤쿠시나 절임은 지치부 지방에서 예로부터 재배되어 온 배추과 채소 '샤쿠시나(유키시로타이나)'를 절인 것으로, 지치부의 겨울을 대표하는 저장 식품이다. 잎의 생김새가 밥을 뜨는 '주걱(샤쿠시)'을 닮았다는 데서 이름이 유래했다고 전해지며, 산이 많고 평지가 적은 지치부는 벼농사에 기댈 수 없었던 만큼 이러한 밭작물을 활용한 절임 문화가 발달했다. 소금 절임뿐 아니라 유산 발효의 힘을 빌려 절이는 것이 특징으로, 배추처럼 텁텁한 맛이 없고 아삭한 식감과 은은한 신맛이 매력이다. 예전에는 집집마다 절이는 방식과 맛이 조금씩 달랐으며, 겨울을 앞두고 온 가족이 함께 샤쿠시나를 절이는 풍경은 지치부 겨울의 정겨운 풍물이었다. 현재는 농산물 직판장이나 절임 전문점에서 연중 구입할 수 있으며, 그대로 먹는 것 외에도 기름에 볶거나 만두 소로 사용하는 등 다양하게 즐기고 있다.
발상
샤쿠시나는 잎 모양이 밥을 뜨는 '주걱'을 닮았다고 하여 이름 붙여졌다고 하며, '헤라나', '오타마나' 등의 다른 이름도 있다. 중국 화중·양쯔강 일대에서 재배되던 타이나(体菜)가 메이지 초기에 전래되어, 겨울 추위가 매섭고 점토질 토양이라 무를 기르기 어려운 지치부 지방에 정착한 것이다. 벼농사에 적합하지 않은 이 산간 지역에서는 겨울철 저장 식품으로 채소를 절이는 식문화가 발달했고, 그 결과로 샤쿠시나 절임이 자리 잡았다.
역사
결구배추가 보급되기 전에는 일본 각지에서 재배되어 절임채소 생산량 1위를 차지할 정도였지만, 지치부에서는 겨울을 앞두고 집집마다 샤쿠시나를 절였고, 각 가정 고유의 맛이 대대로 전해져 왔다. 상품화는 1963년 이시카와 쓰케모노가 처음 시도했으며, 1969년 세이부 지치부선 개통을 계기로 지치부의 특산품으로 널리 알려지게 되었다. 최근에는 저염화와 냉장 보관 기술도 발전하여 연중 출하가 가능한 상품으로 미치노에키(도로 휴게소)나 직판장에 진열되고 있다.
특징
소금뿐 아니라 유산 발효를 이용해 절이는 점과, 염분이 적으면서도 신맛이 나는 점이 특징이다. 이 제법은 나가노현 기소 지방의 '슨키 절임'과도 통하며, 노자와나 절임처럼 염분보다는 발효의 힘으로 보존성을 높인다. 배추에는 없는 아삭한 식감을 지니고 있으며, 절임이 오래되어 '고전 절임(古漬け)'이 되면 색이 호박색으로 변하면서 풍미도 한층 깊어진다.
주요 식재료
음식 문화
벼농사에 적합하지 않았던 산간 지역 지치부에서는 밭에서 기른 채소를 절임으로 만들어 저장하는 문화가 뿌리내렸으며, 샤쿠시나 절임은 그 대표 격으로 겨울철 밥상을 지탱해 왔다. 볶음 요리나 만두 소로 활용하는 등 절임 외의 활용법도 전해진다.
유명 맛집
전통 제법을 지키는 노포. 지바산 상점이나 미치노에키 지치부 등에서 판매한다.
지치부 지역의 직판장과 택배를 통해 샤쿠시나 절임을 취급한다.