이미지: Wikimedia Commons
센마이즈케(千枚漬け)는 얇게 썬 쇼고인카부라(聖護院かぶら, 교토 전통 순무)를 다시마와 함께 소금에 절인 뒤 식초와 미림으로 새콤달콤하게 마무리하는 교토를 대표하는 절임 음식이다. 스구키즈케(すぐき漬け)·시바즈케(しば漬け)와 함께 '교토 3대 절임(京都三大漬物)'으로 꼽히며, 특히 겨울 교토의 별미로 사랑받고 있다. 게이오(慶応) 원년(1865년)에 궁중 요리 담당이었던 초대 다이코쿠야 도자부로(大黒屋藤三郎)가 고안한 것이 시초로 전해지며, 자갈을 본뜬 순무와 소나무의 초록을 본뜬 미부나(壬生菜)로 고쇼(御所, 교토 황궁)의 풍경을 표현한 디자인에서도 역사적 배경이 느껴진다. 은은한 단맛과 다시마의 감칠맛, 아삭한 식감이 특징이며 교토 기념품으로도 정석으로 꼽힌다.
발상
센마이즈케는 게이오 원년(1865년)에 궁중의 다이젠쇼쿠(大膳職, 궁정 요리 담당)를 맡았던 초대 다이코쿠야 도자부로가 고안했다고 전해진다. 궁중에서 쓰이던 쇼고인카부라를 주재료로 하여 고쇼와 인연 있는 절임 음식으로 판매하기 시작한 것이 시초다.
역사
고안된 이래 교토 겨울의 명물로 퍼져나갔으며, 메이지 시대 이후에는 일반 가정과 요정에도 보급되었다. 지금도 고안자의 계보를 잇는 노포가 '센마이즈케 발상지'를 내걸고 영업을 이어가고 있으며, 교토부 절임 협동조합(京都府漬物協同組合)에서도 교토 3대 절임 중 하나로 소개하고 있다.
특징
얇게 썬 쇼고인카부라를 다시마와 함께 소금에 절인 뒤 식초와 설탕·미림 등을 더해 담그는 단촛물 절임의 일종이다. 순무를 자갈, 곁들여지는 미부나를 소나무의 초록에 빗대는 등 고쇼의 정원을 연상시키는 디자인이 담겨 있다고 전해진다.
주요 식재료
음식 문화
겨울에 제철을 맞는 쇼고인카부라를 사용하기 때문에 교토 겨울의 별미로 자리 잡았으며, 연말연시 선물이나 오세치 요리(お節料理, 정월 음식)의 곁들임으로도 사랑받고 있다.
유명 맛집
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