세구로 이와시노 고마즈케는 규주쿠리 해변을 비롯한 지바현 태평양 연안에서 잡히는 멸치(현지에서는 '세구로'라고 부른다)를 사용한 저장 식품입니다. 머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절인 뒤 식초·참깨·생강·유자·홍고추와 함께 2~3일간 절여서 만듭니다. 일본 최대급 어획량을 자랑하는 규주쿠리 해변에서는 에도 시대부터 지비키아미(연안 그물) 어법으로 멸치잡이가 성행해왔는데, 대량으로 잡히는 한편 상하기 쉬운 생선이었기 때문에 보존성을 높이는 지혜로 식초와 참깨로 절이는 방법이 전해져 왔습니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 절이기 때문에 통째로 먹을 수 있으며, 주로 겨울철에 일상 반찬이나 술안주로 사랑받고 있습니다. 일본 농림수산성의 '농산어촌 향토 요리 100선'에도 선정된, 지바현 어업 문화를 상징하는 음식입니다.
발상
규주쿠리 해변은 에도 시대부터 지비키아미 어법으로 멸치잡이가 성행한 지역으로, 와카야마 지방에서 이주해 온 어부들에 의해 어법이 널리 퍼졌다고도 전해집니다. 대량으로 잡히는 한편 상하기 쉬운 멸치를 보존하기 위한 궁리로 고안된 것이 고마즈케입니다.
역사
냉장 기술이 없던 시대, 풍어로 잡힌 멸치를 헛되이 버리지 않기 위해 소금 절임과 식초 절임 기술이 발달했습니다. 참깨와 생강을 넣어 절이는 고마즈케는 규주쿠리 지역 가정에서 대대로 이어져 지역의 저장 식품 문화로 자리 잡았습니다.
특징
머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절인 뒤 식초·참깨·생강·홍고추 등과 함께 2~3일간 절입니다. 식초로 인해 뼈까지 부드러워져 통째로 먹을 수 있으며, 참깨의 고소함과 멸치의 감칠맛이 어우러진 맛이 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
일본 유수의 어획량을 자랑하는 규주쿠리 해변의 어업 문화와 결부된 저장 식품으로, 풍어로 잡힌 멸치를 헛되이 버리지 않으려는 지혜에서 발전했습니다. 지금도 일상 반찬이나 술안주로 식탁에 오르며, 행사 때에도 제공됩니다.