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사와치 요리(皿鉢料理)는 고치현에서 연회 때 대접하는 큰 접시 요리입니다. 특정 요리의 이름이 아니라, 지름 36~39cm 정도의 큰 접시에 산과 강, 바다의 산물을 담아내는 양식을 가리킵니다. 회와 가쓰오 다타키를 담는 '나마(생)', 초밥을 늘어놓는 '스시', 조림과 튀김, 단것, 과일 등을 모아 담는 '구미모노'가 기본 구성입니다. 고치에서는 손님을 초대해 여는 연회를 '오캬쿠'라고 부르며, 사와치 요리는 그 주인공입니다. 여럿이 큰 접시를 둘러싸고 좋아하는 것을 원하는 만큼 작은 접시에 덜어 먹는, 딱딱한 규칙이 없는 요리입니다. 에도 시대에는 무가의 연회에서 나왔고, 메이지 시대 이후 현 내의 일반 사람들에게 퍼졌습니다. 2021년도에는 문화청의 '100년 푸드'로 인정받았습니다. 고치시의 음식점에서는 소수 인원용 사와치도 주문할 수 있습니다.
발상
사와치는 접시(사라)와 사발(하치)의 중간 같은 모양의 그릇으로, '사하치'라고도 읽습니다. 농림수산성 자료에 따르면 사와치 요리의 기원은 번정 시대로 거슬러 올라가며, 무사들의 연회 끝에 내던 것이라고 합니다. 한편으로는 풍작 기원이나 수확제 등 농촌의 신사(神事)에서 신에게 바친 음식을 의례 후에 참가자들이 나누어 먹는 '나오라이(直会)'에서 발전했다는 견해도 있습니다.
역사
검약을 중시한 도사번은 1674년(엔포 2년)과 1748년, 1768년, 1857년에 사와치의 매매와 사용을 금지했습니다. 사와치가 사치품으로 여겨졌기 때문입니다. 메이지 시대에 판매가 자유로워지자 사와치 요리는 '오캬쿠'의 요리로 현 내에 퍼졌습니다. 메이지 중기에는 출장 요리(시다시) 전문점이 생겨났고, 쇼와 30년대(1955~1964년)에는 현 내 각지로 퍼졌다고 합니다. 최근에는 로스트비프나 새우튀김 등 서양식 요리를 담기도 합니다.
특징
기본은 나마·구미모노·스시의 3접시이며, 축하 자리에서는 이케즈쿠리(활어회)가 더해지기도 합니다. 구미모노는 엽란(하란) 잎으로 칸을 나누면서 조림, 초무침, 단것 등을 빈틈없이 모아 담습니다. 그릇은 원형이나 타원형 등이며, 표준은 약 39cm(1척 3촌)입니다. 예전에 부유한 집에서는 이마리, 구타니, 아리타의 값비싼 접시를 갖추었습니다. 1접시로 약 3인분이라고 하며, 접시 수가 연회의 규모를 나타냈습니다.
주요 식재료
음식 문화
사와치 요리는 일상의 식사가 아니라 혼례나 장례, 생일 축하, 환갑 축하, 명절(셋쿠), 신축 축하 등 사람이 모이는 자리에서 준비됩니다. 예전에는 남성이 생선을 손질하고 여성이 조리를 맡았으며, 준비에 이틀이 걸리기도 했다고 합니다. 매년 3월에는 고치시에서 '음식의 제전 난고쿠 도사 사와치 마쓰리(食の祭典南国土佐皿鉢祭)'가 열립니다.
가정식과의 차이
예전 농촌에서는 '유이(結)'라고 불리는 상부상조 모임이 모여 조리부터 상차림, 뒷정리까지 분담해 사와치를 준비했습니다. 쇼와 30년대 무렵부터는 출장 요리점에 맡기는 집이 늘었고, 요리도 호화로워졌습니다. 음식점에서는 2~4인용 작은 사와치도 마련되어 있습니다.
유명 맛집
土佐料理 司 高知本店
高知県高知市はりまや町1-2-15
1917년(다이쇼 6년)에 창업한 향토 요리 노포로, 가다랑어 요리를 중심으로 사와치 요리와 가이세키를 내고 있습니다. 2020년에는 20가지 이상의 요리를 큰 접시에 담아 즐기는 사와치 요리 세트 'おとどけ皿鉢(오토도케 사와치)'(3~6인분)를 출시했으며, 출시 당시 가격은 16,000엔(세금·배송료 포함)이었습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →得月楼
高知県高知市南はりまや町1-17-3
1870년(메이지 3년)에 창업한 요정(고급 요릿집)으로, 미야오 도미코의 소설 『요키로(陽暉楼)』의 무대로도 알려져 있습니다. 산해진미를 담은 '도사 명물 사와치 요리'가 간판 요리 중 하나이며, 점심은 16,200엔부터로 소개되어 있습니다. 내용에 따라 가격이 달라지므로 미리 가게에 문의하세요.
자세히 보기 →土佐ノ國 二十四万石
高知県高知市帯屋町1-2-2
사와치 요리와 볏짚 불로 굽는 가쓰오 다타키가 자랑인 가게입니다. 여행 가이드에서는 도사 진미 사와치(2~4인분)가 8,100엔, 전통 사와치(3~5인분)가 13,500엔으로 소개되어 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
とさ市場
高知県高知市はりまや町1-3-11
사와치 요리와 해적 요리 등 약 250가지 요리를 갖춘 가게입니다. 여행 가이드에서는 소수 인원용 '오모이데 사와치'가 3,180엔, 볏짚 불 구이 다타키 정식이 1,680엔으로 소개되어 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
とさごはん 酔鯨亭
高知県高知市南はりまや町1-17-25
하리마야바시에 가까운 미나미하리마야초에 있는, 고치의 향토 요리를 내는 가게입니다. 여행 가이드에서는 2~4인용 미니 사와치(예약 필수)가 8,800엔으로 소개되어 있습니다. 적은 인원으로 방문해도 사와치 요리를 맛볼 수 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. '皿鉢'는 어떻게 읽나요?
A. 고치에서는 일반적으로 '사와치'라고 읽습니다. 농림수산성 자료에는 '사와치·사하치'가 함께 적혀 있으며, '사아치', '사라치' 등으로 불리기도 합니다. 도사번 문서에는 '砂鉢'라고 쓴 예도 있다고 합니다.
Q. 사와치 요리의 '나마(생)'란 무엇인가요?
A. 고치에서는 회를 '나마'라고 부르며, 회를 담은 사와치를 '나마'라고 합니다. 전통적으로 1접시에 한 종류의 생선을 담는 것으로 여겨지며, 가쓰오 다타키를 담기도 합니다. 조사(弔事) 자리에서는 나마 대신 다른 요리를 담는 관습이 있었다고 합니다.