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산조쿠야키는 나가노현 주신 지방의 마쓰모토시와 시오지리시를 중심으로 사랑받는 닭고기 요리이다. 닭다리살 등을 통째로 마늘과 양파로 맛을 낸 간장 양념에 재운 뒤, 가타쿠리코(감자 전분)를 묻혀 기름에 튀긴다. 고기를 자르지 않고 통째로 튀기는 호쾌함이 일반적인 가라아게(일본식 닭튀김)와의 큰 차이점이다. 이름에 '야키(구이)'가 들어 있지만 실제로는 튀김 요리다. 발상지는 시오지리시의 이자카야 '山賊(산조쿠)'로 여겨지며, 이름의 유래로는 가게 주인의 풍모가 산적(산조쿠)을 닮았다는 설과, '도리아게루(빼앗다)'를 '도리 아게루(닭을 튀기다)'에 빗댔다는 설 등이 있다. 2009년 무렵부터 지역 식당 조합과 시민 단체가 명물로 알리는 활동을 펼쳐, 지금은 나가노현을 대표하는 지역 음식 중 하나가 되었다. 식당의 정식이나 이자카야의 안주로, 지역 사람들에게는 어릴 때부터 친숙한 맛이다.
발상
산조쿠야키의 발상지는 시오지리시의 이자카야 '山賊'로 여겨진다. 이 가게의 뿌리는 제2차 세계대전 전에 창업한 '松本食堂(마쓰모토 식당)'이다. 초대 가게 주인 부부가 제2차 세계대전 전후에 고안한 것으로 알려져 있으며, 종전 후 가게의 명물이 되었다. 그 후 가게 이름도 요리에 맞춰 '山賊'로 바꾸었다고 전해진다. 처음에는 뼈가 붙은 닭고기로 냈으며, 가게 주인의 풍모가 산적을 닮았던 것이 이름의 유래라는 설이 있다.
역사
이름의 유래에는 다른 설도 있다. 산적은 남의 물건을 '도리아게루(빼앗다)' 하므로, 이를 '도리 아게루(닭을 튀기다)'에 빗댔다는 설이다. 이 설은 마쓰모토시 아사마 온천의 식당 '河昌'과 연관 지어 이야기되기도 한다. 또 기름이 귀했던 시절에 냄비에 기름을 얇게 두르고 지지듯 튀겼기 때문에 '야키'라는 이름이 남았다고도 한다. 2009년에는 마쓰모토 식당 사업협동조합의 청년부가 깃발을 내걸고 명물로서 알리기 시작했다.
특징
닭다리살을 통째로 사용해, 간장에 간 마늘과 양파를 더한 양념에 재운다. 가타쿠리코를 묻혀 튀기기 때문에 튀김옷은 바삭하고 가벼우며, 속은 촉촉하게 완성된다. 시오지리의 발상지 가게에서는 뼈가 붙은 닭다리살을 사용한다. 마쓰모토 등지에서는 닭다리살 외에 담백한 닭가슴살을 쓰는 가게도 있다. 큼직한 통고기를 그대로 베어 무는 것이 산조쿠야키만의 즐기는 방법이다.
주요 식재료
음식 문화
산조쿠야키는 마쓰모토·시오지리의 식당과 이자카야의 단골 메뉴로 지역 사람들에게 오랫동안 사랑받아 왔다. 2012년에는 마쓰모토에 '松本山賊焼応援団(마쓰모토 산조쿠야키 응원단)', 시오지리에 'しおじり山賊焼の会(시오지리 산조쿠야키 모임)'가 발족했다. 3월 8일은 시오지리시, 3월 9일은 마쓰모토시의 '산조쿠야키의 날'로 정해져 있으며, 두 도시에서 명물을 북돋우고 있다.
가정식과의 차이
가정에서는 먹기 좋게 자른 뒤 튀기기도 하지만, 전문점이나 식당에서는 통고기 그대로 튀기는 것이 기본이다. 양념 배합은 가게마다 비전이며, 마늘의 강도와 고기 부위, 튀김옷의 두께에도 차이가 있다. 발상지 가게의 뼈 붙은 고기와 마쓰모토의 역 빌딩에서 먹는 큼직한 닭가슴살은 같은 이름이라도 인상이 크게 다르다.
유명 맛집
山賊
長野県塩尻市大門七番町10-1
산조쿠야키의 원조로 알려진 이자카야로, JR 시오지리역에서 걸어서 5분 정도 거리다. 열 가지 이상의 재료를 섞은 비전 양념에 재운 뼈 붙은 닭다리살이 명물이다. 산조쿠야키 정식은 1,950엔 정도부터다. 수요일이 정기 휴일이다.
正和食堂
長野県塩尻市大門七番町13-28
발상지 가게와 같은 시오지리시 다이몬나나반초에 있는 식당이다. 뼈 붙은 닭다리살과 부드럽고 육즙이 풍부한 닭가슴살, 두 종류의 산조쿠야키를 맛볼 수 있다. 예산은 1,000~2,000엔 정도이며, 시오지리에서 비교해 먹어 보기에도 좋다.
松本からあげセンター MIDORI松本店
長野県松本市深志1-1-1 MIDORI松本4F
JR 마쓰모토역 역 빌딩에 있는 가라아게와 산조쿠야키 전문점이다. 크고 두툼한 닭가슴살을 사용한 산조쿠야키는 촉촉한 식감이 특징이다. 예산은 1,000~2,000엔 정도이며, 여행길 오가는 길에도 들를 수 있다.
居酒屋 一歩
長野県松本市大手4-10-17
마쓰모토시 중심부의 오테에 있는 이자카야로, 크고 두툼한 닭다리살로 만든 산조쿠야키가 자랑이다. 점장은 이름의 유래로 '도리아게루(빼앗다)'를 '도리 아게루(닭을 튀기다)'에 빗댄 설을 소개하고 있다. 낮에는 점심 영업도 하며, 1,000~2,000엔 정도로 맛볼 수 있다.
자주 묻는 질문
Q. 튀김 요리인데 왜 '야키(구이)'라고 부르는가?
A. 확실한 이유는 알려져 있지 않지만 몇 가지 설이 있다. 기름이 귀했던 시절에 냄비에 기름을 얇게 두르고 지지듯 튀겼기 때문에 '야키'라는 이름이 남았다는 설이 알려져 있다.
Q. 산조쿠야키와 가라아게는 무엇이 다른가?
A. 일반적인 가라아게는 닭고기를 한입 크기로 잘라 튀기지만, 산조쿠야키는 통고기 그대로 튀긴다. 마늘로 맛을 낸 간장 양념에 충분히 재운 뒤 가타쿠리코 튀김옷을 입혀 튀기는 것도 특징이다. 먹을 때 잘라서 내는 가게도 있다.
Q. 야마구치현의 산조쿠야키와 같은 요리인가?
A. 다른 요리다. 야마구치현 이와쿠니시에도 '산조쿠야키(山賊焼)'라 불리는 명물이 있지만, 이쪽은 닭고기를 구워서 완성하는 요리로 알려져 있다. 나가노현의 산조쿠야키는 닭고기를 튀기는 요리로, 이름은 같아도 조리법이 다르다.