오시누키즈시는 가가와현 전역에서 만들어 온, 틀에 채워 누른 뒤 빼내어 모양을 잡는 초밥입니다. 봄부터 초여름에 걸쳐 세토 내해에서 제철을 맞는 삼치(사와라)를 식초에 절여 올리기 때문에 '삼치 오시누키즈시'라고도 불립니다. 누름틀에 스시메시(초밥용 밥)를 채우고 달콤 짭짤하게 조린 채소를 사이에 넣은 뒤, 위에 삼치와 잠두(누에콩), 달걀말이(다마고야키), 기노메(산초 어린잎) 등을 올려 눌러 빼냅니다. 틀은 사각형이 많으며 부채, 소나무, 매화 모양도 있습니다. 농가에는 보리 베기와 모내기 전 시기에 삼치를 사서 친척을 초대하는 '하루이오(春祝魚)'라는 풍습이 있었는데, 그 대접의 주인공이 바로 이 초밥이었습니다. 삼치와 잠두의 제철이 겹치는 4월 하순부터 6월경에 만들며, 철이 되면 지금도 현 내 슈퍼마켓에 진열되고 음식점에서도 나옵니다.
발상
가가와현에서는 봄에 세토 내해에서 잡히는 삼치가 계절을 알리는 생선으로 사랑받아 왔습니다. 농림수산성의 '우리 집 향토 요리(우치노 교도 료리)'에 따르면, 농가에서는 보리 베기와 모내기 전 농한기에 삼치를 한 마리 사서 친척을 초대해 술자리를 열었습니다. 이 풍습을 '하루이오(春祝魚)'라고 불렀으며, 그 주인공이 오시누키즈시였다고 합니다. 삼치잡이가 활발해지는 시기에 만들어졌기 때문에 '삼치 오시누키즈시'라는 이름으로도 알려져 있습니다.
역사
며느리가 친정에 다니러 갈 때는 시어머니가 삼치를 들려 보내는 관습이 있었습니다. 며느리는 친정에서 만든 오시누키즈시를 시댁에 가져가는 선물로 삼아 두 집안의 사이를 이어 주었다고 합니다. 지역에 따라서는 '무기우라시'(보리 베기 후의 휴식)나 '사와라 하쓰호'라는 이름으로 비슷한 풍습이 남아 있습니다. 가가와현 자료에서는 봄뿐 아니라 가을 축제 때도 누름초밥을 만들었으며, 사카이데시 등에서는 아주 큰 누름초밥을 만들었던 것도 소개되어 있습니다.
특징
누름틀에 스시메시를 채우고, 달콤 짭짤하게 조린 당근과 표고버섯, 머위 등을 사이에 넣은 뒤 다시 스시메시를 겹칩니다. 위에 식초에 절인 삼치, 잠두, 새우, 달걀말이, 꼬투리완두, 붉은 생강 절임(베니쇼가), 기노메 등을 보기 좋게 올리고, 위에서 눌러 틀에서 빼냅니다. 제철 식재료를 사용하며 화려한 겉모습을 중시하는 요리입니다. 옛날식은 정사각형이 많으며, 틀은 사각형 외에도 부채, 소나무, 매화 등 다양합니다.
주요 식재료
음식 문화
삼치가 세토 내해로 들어와 제철을 맞고, 잠두가 여물고, 보리가 익는 봄부터 초여름에 만드는 계절 행사 음식입니다. 지금도 농가를 중심으로 가정에서 만들어지고 있습니다. 다만 삼치를 통째로 한 마리 사는 가정은 줄고, 토막 낸 살로 만드는 가정이 늘고 있다고 소개됩니다.