누카다키는 정어리나 고등어 등의 등푸른생선을 고추와 산초를 더해 발효시킨 쌀겨 반죽(누카도코)과 함께 오랜 시간 푹 조려낸, 기타큐슈시 고쿠라 지역에 전해지는 향토요리입니다. '누카미소다키', '진다니'라고도 불립니다. 약 400년 전, 고쿠라번의 초대 번주 오가사와라 다다자네가 신슈에서 고쿠라로 영지를 옮겨올 때 가지고 온 겨된장과 겐카이나다·스오나다에서 풍부하게 잡히던 등푸른생선이 만나 탄생했다고 전해집니다. 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내며, 쌀겨 반죽의 고소함과 달콤짭짤한 조림 국물이 등푸른생선 특유의 비린내를 부드럽게 잡아주어 밥반찬으로도 술안주로도 잘 어울리는 진한 맛을 냅니다. 각 가정과 가게마다 계속 이어 담그는 쌀겨 반죽은 맛의 핵심으로 대대로 전해져 왔습니다.
발상
에도시대 초기, 고쿠라번의 초대 번주 오가사와라 다다자네가 신슈에서 고쿠라로 영지를 옮겨올 때 신슈의 향토 음식이었던 겨된장을 함께 가지고 온 것이 시초라고 전해집니다. 주변 바다에서 풍부하게 잡히던 정어리 등의 등푸른생선과 이 겨된장이 결합하면서 고쿠라 지역만의 독자적인 반찬으로 발전했습니다.
역사
각 가정과 상점에서는 쌀겨 반죽이 끊이지 않도록 계속 덧붙여가며 길러 대를 이어왔습니다. '진다니'라고도 불리며, 기타큐슈의 단가시장 주변에는 전문점들이 늘어서 있어 지역의 식탁과 선물용으로 사랑받고 있습니다. 냉장 기술이 없던 시절에는 등푸른생선을 오래 보관하는 지혜로도 요긴하게 쓰였습니다.
특징
정어리나 고등어를 고추·산초·다시마 등을 더해 발효시킨 쌀겨 반죽과 함께, 간장과 미림, 설탕을 더한 조림 국물로 뼈까지 부드러워질 때까지 푹 조려내는 것이 특징입니다. 쌀겨 반죽의 고소한 풍미와 달콤짭짤한 양념이 등푸른생선의 비린내를 잡아주어 밥과 잘 어울리는 진한 맛의 요리로 완성됩니다.
주요 식재료
음식 문화
냉장 설비가 없던 시절, 쌀겨 반죽으로 조려 등푸른생선을 오래 보관할 수 있는 지혜로 각 가정에 뿌리내렸습니다. 지금도 기타큐슈시 단가시장을 중심으로 전문점들이 쌀겨 반죽을 지켜 이어가며, 지역의 반찬이자 선물용으로 사랑받고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 조미액으로 간편하게 조리는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 수십 년간 덧붙여 이어온 비법 쌀겨 반죽을 사용해 가게마다 풍미와 매운맛의 개성이 다르다는 점에서 차이가 있습니다.
유명 맛집
ぬかみそだき ふじた
福岡県北九州市小倉北区魚町4-1-9 旦過市場内
단가시장의 오래된 전문점. 정어리 누카미소다키(큰 것 1마리) 약 300엔, 고등어(1장) 약 300엔에 판매합니다.
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자주 묻는 질문
Q. '누카다키'와 '누카즈케(쌀겨절임)'는 같은 것인가요?
A. 다릅니다. 누카즈케는 채소를 생으로 쌀겨 반죽에 절이는 저장 음식이지만, 누카다키는 생선을 쌀겨 반죽과 함께 가열 조리하는 조림 요리입니다. 가열함으로써 생선살이 부드러워지고 쌀겨의 풍미가 배어듭니다.