니신노 산쇼즈케는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 저장 음식으로, 말린 미가키니신(身欠きニシン, 손질한 건청어)을 산초 잎과 함께 간장·식초·술로 만든 절임장에 담가 절인 요리다. 바다가 없는 아이즈에서는 생선 유통이 어려워, 홋카이도에서 기타마에부네(北前船) 등을 통해 운반된 건조 미가키니신이 귀중한 단백질 공급원으로 소중히 여겨져 왔다. 청어 특유의 비린내를 산초 향으로 완화하는 지혜가 담겨 있으며, 봄부터 초여름에 걸쳐 산초 새잎이 돋는 시기가 되면 각 가정에서 절임을 담그는 아이즈의 계절 풍물시이기도 하다. 아이즈혼고야키(会津本郷焼)로 만든 전용 '청어 그릇(にしん鉢)'에 절이는 풍습도 지금까지 남아 있어, 그릇과 요리가 하나가 된 지역 식문화를 오늘날까지 전하고 있다. 며칠에서 몇 주간 절인 청어는 그대로 술안주로 먹는 것은 물론, 따뜻한 소바에 얹어 먹는 방식도 사랑받으며, 아이즈의 가정과 요정에서 세대를 넘어 이어져 온 맛이다.
발상
아이즈 지방은 산으로 둘러싸여 있어 에도 시대에는 생선 유통이 거의 없었다. 이에 홋카이도에서 잡힌 청어를 말린 '미가키니신'이 기타마에부네 등을 통해 내륙까지 운반되기 시작했고, 보존성이 좋고 단백질원도 되는 식재료로 소중히 여겨졌다. 여기에 현지에서 나는 산초 새잎을 곁들인 것이 이 요리의 시작이라고 전해진다.
역사
미가키니신은 불려서 조리거나 구워 먹는 등 다양하게 조리되어 왔지만, 산초 잎으로 끼워 절이는 방법은 건어물 특유의 비린내를 없애고 풍미를 풍부하게 하는 선조의 지혜로 자리 잡았다. 봄에 산초가 돋는 시기에 담가 초여름부터 여름에 걸쳐 먹는 계절 요리로 아이즈의 가정 요리에 뿌리내렸으며, 지금도 전문점과 절임 가게에서 계속 만들어지고 있다.
특징
미가키니신을 산초 잎으로 끼운 뒤 간장·식초·술을 섞은 절임장에 담그는 것이 기본 제법이다. 산초의 상쾌한 향이 청어의 기름진 맛과 비린내를 살리면서도 부드럽게 감싸주어 술안주로 사랑받는다. 아이즈혼고야키의 '청어 그릇'에 절이는 가정도 많아, 그릇 자체가 아이즈의 생활과 결부된 문화재적 존재가 되었다.
주요 식재료
음식 문화
해산물이 닿기 어려웠던 아이즈의 생활 속에서, 건어물을 낭비 없이 맛있게 먹기 위한 지혜로 발전해 왔다. 산초가 돋는 초여름에 담그는 계절 행사와도 같은 측면이 있으며, 지역의 술안주로 지금도 식탁과 요정에 오른다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 미가키니신을 사용해 간편하게 절이는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 손질에 공을 들이고 비법 배합의 절임장으로 천천히 절인다. 아이즈혼고야키의 '청어 그릇'을 사용하는 본격적인 방식이 지금도 전해지고 있는 점도 다르다.
유명 맛집
会津高砂屋（高砂屋商店）
福島県河沼郡会津坂下町
양조장만의 간장과 식초를 사용한 산쇼즈케가 인기이며 가격은 1,188엔 정도부터. 지역 요정에서도 정석 메뉴로 꼽힌다
자주 묻는 질문
Q. 생청어가 아니라 미가키니신을 사용하는 이유는 무엇인가요
A. 아이즈는 내륙 지역이라 생선 유통이 어려웠기 때문에 보존성이 높은 건어물인 미가키니신이 예로부터 사용되어 왔다. 건어물 특유의 비린내를 산초 향으로 완화하는 방법으로 자리 잡았다.