이미지: Wikimedia Commons
가라스미는 숭어 난소를 소금에 절여 햇볕에 말린 나가사키의 진미입니다. 윤기 나는 호박색을 띠며, 대모갑 빛깔이나 엿 빛깔로도 표현됩니다. 끈적하고 진득한 식감과 생선알 특유의 진한 감칠맛이 특징입니다. 에도 시대에는 에치젠의 우니(성게), 미카와의 고노와타와 함께 3대 진미 중 하나로 꼽혔다고 합니다. 이름은 모양이 중국에서 전해진 먹 '가라스미(唐墨)'와 닮은 데서 유래했다고 합니다. 원래 중국에서 전해진 것으로, 나가사키에서 숭어 난소를 쓰는 제법이 고안되었다고 합니다. 나가사키현산은 '나가사키 가라스미'로 2023년에 국가 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다. 얇게 썰어 술안주로 먹는 것 외에 싯포쿠 요리의 한 접시로도 나옵니다. 귀하고 값비싼 품목이어서 선물이나 고급 기념품으로 소중히 여겨집니다.
발상
가라스미는 아즈치모모야마 시대에 중국(명나라)에서 나가사키로 전해졌다고 합니다. 처음에는 삼치 난소로 만들었다고 합니다. 그 후 나가사키에서 생선 가게를 하던 다카노 유스케(高野勇助)가 노모자키 주변에서 많이 잡히던 숭어의 난소를 쓰는 제법을 고안했다고 전해집니다. 농림수산성 자료에서는 가라스미의 발명을 엔포 연간(1673~1681년)으로 보고, 나가사키를 숭어로 만든 가라스미의 발상지로 소개하고 있습니다.
역사
나가사키의 가라스미는 1712년(쇼토쿠 2년)부터 대정봉환까지 약 150년 동안 쇼군 가문에 헌상되었다고 합니다. 에도 시대에는 '천하삼진(天下三珍)'의 하나로 이름 높았으며, 메이지 이후에도 싯포쿠 요리에 빠질 수 없는 식재료로 쓰여 왔습니다. 노모자키와 가바시마에서는 지금도 숭어 가라스미를 만들고 있습니다. 2023년(레이와 5년) 7월에는 '나가사키 가라스미'가 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다.
특징
원료는 숭어 난소이며, 간은 소금만으로 합니다. 막이 터지지 않도록 꺼낸 난소의 피를 빼고 소금에 절인 뒤 소금기를 빼고, 햇볕에 말리는 공정을 반복합니다. 말리는 기간은 가게나 시기에 따라 다르며, 약 1개월을 들이는 가게도 있습니다. 완성품은 원료의 절반에서 3분의 2 정도 크기가 된다고 합니다. 일본 국내에서는 질 좋은 숭어를 구하기 어려워, 해외산 난소를 쓰는 가게도 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
가라스미는 얇게 썰어 그대로 술안주로 먹는 것이 정석입니다. 나가사키에서는 싯포쿠 요리의 한 접시로도 나와 왔습니다. 원료인 숭어는 가을 생선으로, 가라스미는 하이쿠의 계절어(기고)이기도 합니다. 최근에는 잘게 푼 가라스미나 오차즈케 등 가정에서 쓰기 쉬운 상품도 노포에서 나오고 있습니다.
유명 맛집
高野屋
長崎県長崎市築町1-16
1675년(엔포 3년)에 창업했다고 소개되는 가라스미 노포입니다. 창업 이래 가라스미 한 가지만 만들며 전통 제법을 지키고 있다고 합니다. 여행 가이드에서는 한쪽(가타하라) 20g이 1,080엔부터라고 소개되어 있습니다. 잘게 푼 가라스미와 가라스미 오차즈케도 취급합니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →小野原本店
長崎県長崎市築町3-23
1859년(안세이 6년)에 창업한 노포입니다. 전쟁 전에 지어진 점포는 원폭 피해를 면해 국가 등록유형문화재가 되었습니다. 염분을 줄이고 모두 수작업으로 충분히 말리는 것이 특징이라고 합니다. 2025년 4월 말 기준으로 가라스미 슬라이스가 540엔이라고 소개되어 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
자세히 보기 →| 小野原本店의 가라스미 가공품 | 통째로 된 가라스미는 비싸지만, 小野原本店(오노하라 본점)에서는 부담 없이 살 수 있는 가공품도 만들고 있습니다. 2025년 4월 말 기준으로 가라스미 지리멘(잔멸치)이 1,620엔, 가라스미 파스타 오일이 1,836엔이라고 소개되어 있습니다. 무게에 따라 값이 달라지는 가정용 가라스미도 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. '가라스미'라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 모양이 중국에서 전해진 먹 '가라스미(唐墨)'와 닮은 데서 유래했다고 합니다. 도요토미 히데요시가 이름을 묻자 어떤 사람이 '가라스미'라고 대답했다는 일화도 전해지지만, 확실한 것은 알 수 없습니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있습니다.
Q. 가라스미는 일본에만 있는 음식인가요?
A. 생선 난소를 소금에 절여 말리는 식품은 해외에도 있습니다. 대만에서는 숭어로 만든 것을 '우위쯔(烏魚子)'라고 부르며, 구워서 얇게 썰어 무 등과 함께 먹습니다. 이탈리아 사르데냐섬에는 '보타르가'가 있으며, 파스타에 씁니다.
Q. 일본 3대 진미란 무엇인가요?
A. 에도 시대부터 히젠(지금의 나가사키현・사가현)의 가라스미, 에치젠(후쿠이현)의 우니, 미카와(아이치현)의 고노와타가 3대 진미로 불려 왔습니다. 고노와타는 해삼 창자로 만든 젓갈입니다. 농림수산성 자료에서는 '천하삼진'으로 소개하고 있습니다.