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구에나베(자바리 전골)는 바리과의 고급 생선 구에(자바리)를 채소 등과 함께 끓여 맛보는 와카야마현의 겨울 명물입니다. 구에는 몸길이가 1미터를 넘기도 하는 대형 생선으로, 개체 수가 적어 '환상의 고급 생선'이라고도 불립니다. '구에를 먹고 나면 다른 생선은 못 먹는다'는 말이 있을 정도로 맛에 대한 평가가 높은 생선입니다. 기이 수도에 면한 와카야마현은 구에의 좋은 어장으로 알려져 있으며, 그중에서도 히다카초는 '구에의 마을'로 유명합니다. 마을의 민박과 료칸에서는 회와 가라아게(튀김)와 함께 구에나베를 내는 풀코스가 명물입니다. 2018년에는 히다카초의 구에나베가 '닛폰 전국 나베 그랑프리'에서 일본 1위에 올랐습니다. 전골로 끓이면 껍질 주변의 젤라틴질이 녹아 나와 감칠맛이 진한 국물이 됩니다. 마지막에 그 국물로 조스이(죽)를 만들어 먹는 것도 즐거움입니다. 제철은 10월 하순부터 2월 무렵이며, 산란 후인 여름도 '우라슌(또 하나의 제철)'으로 맛이 좋다고 합니다.
발상
구에는 서일본에서 동중국해, 남중국해 연안에 분포하는 바리과 생선입니다. 규슈에서는 아라, 각지에서는 모로코 등으로도 불리며, '九絵'라는 한자를 쓰기도 합니다. 와카야마현의 기이 수도는 구에의 좋은 어장으로, 외줄낚시와 연승 어업(주낙)으로 잡아 왔습니다. 히다카초 아오의 시라히게 신사에는 구에를 신 앞에 바치는 '아오의 구에 마쓰리'가 약 300년 전부터 전해진다고 하며, 구에와 어촌의 오랜 인연을 엿볼 수 있습니다.
역사
아오의 구에 마쓰리는 1976년(쇼와 51년)에 와카야마현 무형민속문화재로 지정되었습니다. 히다카초의 민박과 료칸은 구에 풀코스를 내는 숙소로 알려지게 되었고, 마을은 '구에의 마을'로 불리고 있습니다. 2018년(헤이세이 30년) 1월 사이타마현 와코시에서 열린 '닛폰 전국 나베 그랑프리 2018'에서 히다카초의 구에나베가 그랑프리를 차지했습니다. 2년 전 대회에서는 3위였으며, 염원하던 일본 1위였다고 전해집니다.
특징
구에는 살과 껍질 사이에 기름이 올라 있고, 껍질과 아라(뼈와 머리)에서도 좋은 국물이 우러납니다. 히다카초의 많은 민박·료칸에서는 껍질을 벗기지 않고 비늘만 제거하는 수고를 들여 껍질 부근의 감칠맛을 살립니다. 전골에 넣으면 껍질의 젤라틴질이 녹아 깊은 맛의 국물이 됩니다. 유자 풍미의 전골로 내는 가게도 있으며, 유자 폰즈 등에 찍어 먹고 마무리로 조스이를 만드는 것이 정석입니다.
주요 식재료
음식 문화
히다카초 아오의 시라히게 신사에 전해지는 '아오의 구에 마쓰리'에서는 도야슈(그해 제례를 맡은 집안 사람들)와 와카슈(젊은이들)가 커다란 구에를 서로 빼앗는 '구에오시'를 벌이며 풍어와 해상 안전을 기원합니다. 구에 자체를 가마(미코시)처럼 다루는 독특한 축제로 알려져 있습니다.
가정식과의 차이
구에는 어획량이 적고 비싸기 때문에 가정에서 통째로 요리할 기회는 많지 않습니다. 히다카초의 민박 등에서는 껍질을 남기고 비늘만 제거하는 등 수고를 들여 손질하고, 회와 가라아게, 전골, 조스이까지 한 번에 맛보는 풀코스로 내는 것이 특징입니다.
유명 맛집
割烹 岬
和歌山県日高郡日高町比井673
岬旅館 1층에 있는 식당으로, 1년 내내 구에 요리를 냅니다. 어부이기도 한 주인이 운영하며 신선도가 좋기로 평판이 나 있습니다. 우스즈쿠리(얇게 뜬 회)와 유자 풍미 전골, 아부리즈시(살짝 구운 초밥), 가라아게 등을 맛볼 수 있습니다. 구에 풀코스는 약 13,200엔, 구에 정식은 약 2,900엔인 예가 있습니다.
料理宿 橋本荘
和歌山県日高郡日高町産湯736-1
우부유 해안 가까이에 있는 요리 숙소로, 주인이 직접 고른 구에로 요리를 냅니다. 구에나베 세트는 평일 약 11,440엔부터, 구에 풀코스는 약 20,240엔부터입니다. 2명 이상 예약이 필요합니다. 여름에는 갯장어(하모) 요리도 즐길 수 있습니다.
民宿 はまよし
和歌山県日高郡日高町志賀3960-1
유라만이 내려다보이는 민박으로, 자연산 활구에를 고집한 요리를 냅니다. 활구에 전골 코스는 약 19,800엔부터, 자연산 구에 풀코스는 약 23,650엔부터인 예가 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 구에와 아라는 같은 생선인가요?
A. 규슈에는 구에를 아라라고 부르는 지역이 있지만, 표준 일본명 '아라'는 구에와는 다른 종의 생선입니다. 이름이 같아 혼동하기 쉬우므로 주의가 필요합니다. 와카야마현에서는 구에라는 이름으로 불리며, 히다카초 등에서 구에 요리로 사랑받고 있습니다.