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고즈유는 아이즈(会津) 지방에 전해지는 축하상 국물 요리로, 말린 가리비 관자로 우려낸 깔끔한 육수에 토란, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 실곤약, 콩부(밀기울로 만든 부) 등 홀수 가짓수의 재료를 넣어 끓인 담백한 맑은장국입니다. 아이즈누리(会津塗) 칠기로 만든 얕은 그릇 '테시오자라'에 담아내는 경우가 많아, 윤기 나는 주홍빛 칠기와 국물의 색이 조화를 이루는 점도 볼거리입니다. 설날, 결혼식, 법사 등 사람이 모이는 경사스러운 날에 빠질 수 없는 대접 요리로, 아이즈 지방 각 가정에서 세대를 이어 전승되어 왔습니다. 바다와 접하지 않은 아이즈에서 귀한 해산물인 가리비 관자로 육수를 낸다는 것 자체가 사치로 여겨져, 손님을 맞이하는 최고급 요리로 자리매김해 온 역사가 있습니다. 몇 그릇을 더 먹어도 괜찮다는 독특한 예법도 남아 있어, 단순한 요리를 넘어 지역의 교류와 축하 문화 그 자체를 보여주는 음식이라 할 수 있습니다. 가정마다 재료의 배합이나 써는 크기가 미묘하게 달라, 그 집안의 맛으로 전해지고 있다는 점도 매력입니다.
발상
그 기원은 에도 시대 후기, 아이즈번의 8대 번주 마쓰다이라 가타타카가 참근교대 길에 맛보았다는 '주(重)'라는 요리에 있다고 전해집니다. 무가의 대접 요리로 발전했으며, 당초에는 '이치노주(一の重)'와 '니노주(二の重)', 또는 '이치노쓰유(一の露)'와 '니노쓰유(二の露)'처럼 두 개의 그릇에 나누어 담아 냈습니다. 바다가 없는 아이즈에서 구하기 어려운 가리비 관자 등 해산물로 육수를 낸다는 사치스러움이, 번 안에서 특별한 날의 진수성찬으로 자리 잡게 된 배경입니다.
역사
에도 시대 후기부터 메이지 시대에 걸쳐 아이즈번의 무가 요리로 퍼져나갔고, 이후 서민의 축하상에도 도입되었습니다. 1980년대 후반 무렵부터는 그때까지 두 그릇으로 나누어 담던 방식이 한 그릇으로 합쳐지면서, 오늘날과 같은 '고즈유'의 형태가 자리 잡았다고 합니다. 아이즈는 몇 차례의 전란과 재해를 겪은 땅이지만, 고즈유는 관혼상제 때마다 계속 만들어지며 지금도 아이즈 지방의 설날, 혼례, 법사 자리에서 빠질 수 없는 요리로 세대를 넘어 전해지고 있습니다.
특징
가장 큰 특징은 가리비 관자를 하룻밤 동안 불려 우려낸 육수를 사용하는 점으로, 여기에 간장·술·소금을 더해 옅게 간을 합니다. 재료는 길함을 기원하는 의미로 7가지 또는 9가지 등 홀수로 맞추는 것이 관례이며, 가정마다 배합이 조금씩 다릅니다. 아이즈누리 칠기로 된 얕은 그릇에 담아냄으로써 요리와 그릇을 함께 즐길 수 있는, 아이즈의 칠기 문화와 어우러진 한 그릇이 됩니다. 연회에서는 큰 솥에 한꺼번에 끓여, 손님이 몇 번이고 더 먹을 수 있도록 하는 것도 아이즈식 대접의 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
설날, 혼례, 법사 등 사람이 모이는 경사스러운 날에 큰 솥으로 만들어 손님에게 대접하는 아이즈의 '대접 요리'로 전해져 왔습니다. 더 먹을수록 기뻐한다고 여겨져, 요리를 매개로 한 교류의 문화가 지금도 살아 숨 쉬고 있습니다. 연회 마지막 즈음에 나오는 경우가 많으며, 아이즈누리 그릇과 함께 대접하는 예법 자체가 지역의 자랑거리이기도 합니다.
가정식과의 차이
가정에서는 건재료 육수를 간소화하기도 하지만, 향토 요리 전문점에서는 말린 가리비 관자를 하룻밤 정성껏 불리고 아이즈누리 그릇에 담아내는 등, 재료와 그릇 양쪽 모두에서 본래의 방식을 지키며 대접합니다. 재료 손질에 공을 들여, 가정 요리보다 더 정갈한 맛으로 완성하는 가게가 많습니다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. '고즈유'라는 이름은 어디서 유래했나요?
A. '고주노쓰유(こじゅうのつゆ, 작은 찬합의 국물)'가 변형되어 '고즈유'가 되었다는 설이 유력합니다. 예전에 '이치노주''니노주'처럼 찬합에 나누어 담아냈던 흔적이 이름의 유래와도 관련이 있다고 전해집니다.