이미지: Wikimedia Commons
고야산 고마도후는 곱게 간 흰깨를 요시노 구즈(칡 전분)와 물로 쑤어 차갑게 굳힌 쇼진 요리입니다. 두부라는 이름이 붙어 있지만 콩은 쓰지 않으며, 참깨의 향과 매끄럽고 쫀득한 식감이 특징입니다. 농림수산성에 따르면 홍법대사(구카이)가 약 1200년 전에 연 고야산에서, 엄격한 수행 중에 먹는 쇼진 요리의 하나로 탄생했다고 합니다. 고기나 생선을 쓰지 않는 쇼진 요리에서는 단백질이 부족해지기 쉽습니다. 양질의 단백질을 함유한 참깨를 효율적으로 섭취하기 위한 방법으로 고마도후가 만들어졌다고 합니다. 고야산에서는 껍질을 벗긴 흰깨를 쓰는 하얀 고마도후가 주류이며, 와사비 간장에 찍어 먹는 것이 일반적입니다. 지금도 슈쿠보(사찰 숙소)의 쇼진 요리에 빠질 수 없는 음식이며, 산 위에는 메이지 시대나 쇼와 초기부터 이어져 온 고마도후 노포가 자리하고 있습니다. 참배 기념품으로도 널리 사랑받고 있습니다.
발상
농림수산성 '우리 집 향토 요리(우치노 교도 료리)'에 따르면 고마도후는 홍법대사가 연 고야산에서 수행승의 쇼진 요리로 탄생했다고 합니다. 구카이가 당나라에서 참깨를 가져왔다는 전승도 있지만, 참깨는 구카이의 시대 이전부터 일본 국내에서 재배되었던 것으로 여겨집니다. 또한 겐로쿠 10년(1697년)에 간행된 『와칸 쇼진 료리쇼(和漢精進料理抄)』에 기록된 '麻豆腐'를 기원으로 보는 설도 있어, 유래에는 여러 설이 있습니다.
역사
고마도후는 고야산에서 수행하는 승려의 식사에 빠질 수 없는 음식이었습니다. 지금도 고야산과 선종 사찰의 식사에 나오는 대표적인 쇼진 요리입니다. 산 위의 濱田屋는 메이지 시대에 창업했다고 전해지며, 角濱総本舗는 쇼와 초기에 고마도후 제조를 시작했습니다. 1965년(쇼와 40년)에는 角濱이 고온으로 가열 살균한 고마도후를 개발해 특허를 취득했고, 오래 보관할 수 있게 되면서 기념품으로 전국에 퍼졌습니다.
특징
고야산 고마도후는 껍질을 벗긴 흰깨를 곱게 갈고, 요시노 혼구즈(순수 칡 전분)와 물을 넣어 불에 올려 저으면서 쑨 뒤 차갑게 굳혀 만듭니다. 껍질째 볶은 참깨를 쓰는 후쿠이현 에이헤이지의 갈색 고마도후와 달리, 색이 하얗고 참깨 풍미가 고상한 것이 특징입니다. 와사비 간장이나 초된장(스미소)을 곁들여 먹는 것이 일반적이며, 흑설탕이나 흑밀(구로미쓰)을 뿌려 단 과자처럼 맛보기도 합니다.
주요 식재료
음식 문화
고마도후는 고야산의 슈쿠보에서 내는 쇼진 요리의 단골 메뉴입니다. 지금은 참배 기념품이나 슈퍼마켓에서 살 수 있는 친숙한 식품이 되기도 했습니다. 현지에서는 아이들이 참깨 재배부터 고마도후 만들기까지 배우는 활동도 이루어지고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 깨 페이스트(네리고마)를 쓰면 참깨를 가는 수고를 덜고 손쉽게 만들 수 있습니다. 고야산의 노포에서는 껍질을 벗긴 흰깨와 요시노 혼구즈, 산의 용천수만을 사용해 정성껏 쑤어 냄으로써 매끄러운 혀끝 감촉과 고상한 참깨 향을 끌어냅니다.
유명 맛집
濱田屋
和歌山県伊都郡高野町高野山444
메이지 시대에 창업했다고 전해지는 고마도후 노포입니다. 고야산의 천연 용천수와 껍질을 벗긴 흰깨, 혼구즈만으로 완성합니다. 가게 안에서는 1개 약 400엔에 맛볼 수 있고, 포장은 4개들이 약 1,600엔부터입니다. 다 팔리면 판매가 끝나므로 예약이 권장됩니다.
角濱ごまとうふ総本舗 大門店
和歌山県伊都郡高野町高野山230
1927년 창업 이래 총본산 곤고부지 등의 사찰에 고마도후를 납품해 온 노포 식당입니다. 고야산의 입구인 다이몬(대문) 근처에 있습니다. 고마도후를 중심으로 한 가이세키는 약 2,300엔이며, 기념품용 고마도후도 구입할 수 있습니다.
| 大覚総本舗 '고야산 고마도후' | 고야산에서 고마도후를 제조·판매하는 大覚総本舗의 기념품입니다. 와카야마현 우량 기념품 등의 추천을 받았다고 합니다. 120g 고마도후 4개들이 약 1,579엔(세금 포함), 6개들이 약 2,249엔(세금 포함) 중에서 고를 수 있습니다. |
|---|
자주 묻는 질문
Q. 고마도후와 고야도후는 같은 음식인가요?
A. 서로 다른 음식입니다. 고마도후는 참깨와 칡으로 만드는 요리로 콩을 쓰지 않습니다. 고야도후는 콩으로 만든 두부를 얼려서 말린 보존 식품입니다. 둘 다 고야산과 인연이 있는 쇼진 요리로 알려져 있어 이름을 혼동하기 쉽습니다.