고이노 우마니는 야마가타현 내륙의 오이타마 지방, 요네자와시를 중심으로 전해지는 향토 요리로, 잉어를 둥글게 썰어 간장·설탕·술로 달콤짭짤하게 조려낸 음식이다. 내륙에 위치해 해산물이 귀했던 오이타마 지방에서는 예로부터 민물고기인 잉어가 귀중한 단백질 공급원으로 여겨져 왔다. 에도 시대 후기, 요네자와번 9대 번주 우에스기 요잔이 잉어 양식을 장려한 것이 오늘날까지 이어지는 식문화의 토대가 되었다고 전해진다. 러일전쟁 이후 설탕을 구하기 쉬워지면서 지금과 같은 달콤짭짤한 맛이 자리 잡았다고 하며, 뼈까지 부드러워질 때까지 조려내어 쓸개를 제외하면 머리부터 꼬리까지 남김없이 먹을 수 있다. 설날·오봉·결혼식 등 경사스러운 자리에 빠지지 않는 음식으로, '잉어(고이, 鯉)'가 '오다(고이, 来い)'와 발음이 같아 길한 음식으로 귀히 여겨져 왔다. 현재도 요네자와시 주변에서 기르는 '요네자와 고이(잉어)'는 요네자와규(소고기)·다테야마 사과와 함께 지역 브랜드로 보호받고 있다.
발상
내륙에 위치해 신선한 해산물이 귀했던 오이타마 지방에서는 예로부터 민물고기인 잉어가 귀중한 동물성 단백질 공급원으로 사랑받아 왔다. 1802년, 요네자와번 9대 번주 우에스기 요잔이 자양분 있는 식재료를 확보하기 위해 잉어 양식을 제안·장려한 것이 오늘날까지 이어지는 잉어 식문화의 토대가 되었다고 전해진다. 모가미강 발원지의 맑은 물에서 자란 잉어는 '요네자와 고이'라는 이름으로 오늘날까지 전해지고 있다.
역사
에도 시대에 양식이 널리 퍼진 잉어 요리는 처음에는 귀했던 설탕을 쓰지 않는 조리법이 중심이었다. 러일전쟁 이후 설탕을 구하기 쉬워지면서 지금과 같이 간장과 설탕으로 달콤짭짤하게 조리는 '우마니' 형태가 자리 잡았다고 전해진다. 설날, 오봉, 결혼식 등 경사스러운 날에 빠지지 않는 음식으로 각 가정에서 대를 이어 전해졌으며, 최근에는 잉어 요리 전문점의 상품으로도 사랑받고 있다.
특징
둥글게 썬 잉어를 쓸개를 제외하고는 거의 통째로, 뼈까지 부드러워질 때까지 간장·설탕·술로 오랜 시간 정성껏 조리는 것이 특징이다. '잉어(고이)'는 '오다(고이)'와 발음이 같아 길한 음식으로 여겨지며, 경사스러운 자리에 어울리는 음식으로 꼽힌다. 요네자와 주변에서 자란 요네자와 고이는 살이 단단하며, 특히 수온이 낮아지는 겨울철에는 살의 탄력이 한층 더해진다고 한다.
주요 식재료
음식 문화
설날·오봉·결혼식 등 경사스러운 자리에 빠지지 않는 음식으로 각 가정에서 대를 이어 전해져 왔다. '잉어(고이)'가 '오다(고이)'와 발음이 같아 길한 음식으로 여겨지며, 내륙에 위치해 해산물이 귀했던 오이타마 지방의 식문화를 상징하는 존재다.
가정식과의 차이
가정에서 직접 만드는 경우는 줄었지만, 잉어 요리 전문점이 대대로 이어온 비법 양념으로 조려낸 제품을 만들어 판매하고 있으며, 슈퍼마켓 반찬 코너나 명절 선물용으로도 구입할 수 있다.
유명 맛집
みやさかや
山形県米沢市相生町7-130
170여 년 이어온 잉어 요리 전문점. 비법 양념으로 뼈까지 부드럽게 조려낸 잉어 단조림을 만들어 판매하며, 가격은 950엔~4,600엔 정도.
자세히 보기 →| 고이노 코토코토니(鯉のことこと煮, 미야사카야) | 창업 이래 계속 이어 온 비법 양념으로 잉어 꼬리살을 압력솥에 뼈까지 부드럽게 조려낸 스테디셀러 상품. 야마가타의 학교 급식에도 제공된 바 있다.구매처 보기 →PR |
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