고다이 사사즈케는 와카사만에서 잡은 작은 도미를 세 장 뜨기로 손질해 소금과 식초로 가볍게 절인 뒤 삼나무 작은 통에 담은 후쿠이현 오바마시의 명산품이다. 원료로는 주로 '렌코다이(連子鯛)'라 불리는 소형 황돔(기다이)이 쓰인다. 몸길이 10cm 정도의 작은 도미에서 비늘과 잔가시를 정성껏 제거하고 소금을 살짝 뿌린 뒤 식초나 조미 식초에 절인다. 통에 담은 뒤 마지막으로 조릿대 잎(사사)을 곁들여 마무리한다. 껍질은 선명한 분홍빛으로 빛나고 살은 투명감 있는 흰색이나 옅은 호박색을 띠어, 보기에도 아름다운 것이 매력이다. 제법은 메이지 시대에 오바마에서 확립되었다고 하며, 대소비지인 교토와의 관계 속에서 발전해 왔다. 2017년(헤이세이 29년)에는 '와카사 오바마 고다이 사사즈케'라는 이름으로 국가의 지리적 표시(GI) 보호 제도에 등록되었다. 현재는 오바마시 내 제조업체로 구성된 협동조합 오바마 사사즈케 협회가 전통의 맛을 지키며 전하고 있다.
발상
와카사는 예로부터 미케쓰쿠니(御食国)라 불리며 도읍에 식재료를 바쳐 온 땅이다. 오바마에서 수확된 해산물은 사바카이도(고등어 길)를 통해 교토로 운반되었다. 농림수산성에 따르면 메이지 시대 무렵 해류 등의 영향으로 와카사만에서 렌코다이가 대량으로 잡히게 되었다. 이에 오바마의 생선 상인이 교토의 거래처와 상의해 공동으로 상품을 개발한 것이 사사즈케의 기원으로 알려져 있다.
역사
사사즈케는 메이지 시대 후기에 오바마의 이케다 기스케가 교토의 건어물 도매상과 함께 고안했다고 전해진다. 당시 렌코다이는 수분이 많아 쉽게 상했기 때문에 많이 잡혀도 가치가 낮은 생선이었다. 그 감칠맛을 살려 오래 보존할 수 있는 가공품으로 만든 것이 시작이다. 쇼와 초기에는 '고다이 사사즈케'라는 이름으로 불리게 되었다고 한다. 2017년에는 지리적 표시(GI)에 등록되었으며, 협동조합 오바마 사사즈케 협회가 전통 계승에 힘쓰고 있다.
특징
와카사의 렌코다이는 예로부터 '와카사 고다이'라고도 불렸으며, 색이 선명하고 살과 껍질이 부드러워 교토에서 사랑받아 왔다. 세 장 뜨기 한 살에서 잔가시를 뽑는 작업은 기계화가 어려워 숙련된 장인이 손으로 한다. 소금을 살짝 뿌려 하룻밤 두었다가 다음 날 아침 소금기를 뺀 뒤 식초나 조미 식초에 절인다. 삼나무 통은 생선의 여분의 수분을 흡수해 감칠맛을 응축시키는 역할도 한다.
주요 식재료
음식 문화
사사즈케는 그대로 먹어도, 밥 위에 올려 먹어도 맛있다. 와사비 간장이나 생강 간장을 곁들이거나, 데마리즈시(작고 둥근 초밥)나 초무침, 오차즈케로 만드는 등 먹는 방법도 다양하다. 오바마와 교토의 오랜 교류 속에서 탄생한 내력을 지녀, 두 지역을 잇는 식문화를 오늘날까지 전하는 음식이다.
가정식과의 차이
작은 도미를 세 장 뜨기로 손질하고 잔가시까지 뽑아내는 작업에는 숙련된 기술이 필요하다. 소금 간, 식초 배합, 통에 다시마를 끼워 넣는지 여부는 제조처마다 다르다. 통마다 다른 맛을 비교하며 먹어 보는 것도 즐기는 방법 중 하나다.
유명 맛집
若狭小浜 丸海 小浜本店
福井県小浜市大手町9-21
오바마 해산물 주식회사(小浜海産物株式会社)가 운영하는 가게로, 이 회사는 1948년(쇼와 23년)에 설립된 가공 협동조합을 전신으로 한다. 창업 당시 사사즈케의 고안자로 전해지는 이케다 기스케의 후손이 참여해 그 제법을 이어받았다고 한다.
かぎ孫・津田孫兵衛
福井県小浜市小浜玉前69-6
1688년(겐로쿠 원년)에 창업한 것으로 알려진 오바마의 노포다. 작은 도미를 천연 국산 소금으로 절이고 혼합 조미료에 담갔다 꺼낸 뒤 다시마와 함께 삼나무 통에 담는다. 협동조합 오바마 사사즈케 협회의 가맹 업체다.
上杉商店
福井県小浜市城内1-3-14
협동조합 오바마 사사즈케 협회의 가맹 업체다. 150g들이 삼나무 통, 90g들이 반통 등 용량이 다른 고다이 사사즈케를 취급한다.
| 고다이 사사즈케 큰 통(若狭小浜 丸海) | 세 장 뜨기 한 렌코다이 살을 소금과 쌀식초로 절여 조릿대 잎과 함께 통에 담은 마루카이의 대표 상품이다. 큰 통(160g들이)은 1,900엔 정도부터로 소개되어 있다. |
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자주 묻는 질문
Q. 사사즈케의 '고다이(작은 도미)'는 참돔의 새끼인가?
A. 주로 쓰이는 것은 소형 황돔(기다이)으로, 와카사에서는 '렌코다이(連子鯛)'라고 불린다. 참돔과는 다른 종류의 생선이다. 메이지 시대에 대량으로 잡힌 이 작은 도미를 활용하기 위해 사사즈케가 탄생했다.