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고베 비프는 효고현산 다지마우시(다지마규) 중에서 엄격한 기준을 충족한 소고기에만 주어지는 브랜드명입니다. '고베 니쿠(神戸肉)', '고베규(神戸牛)'라고도 불리며, 2015년(헤이세이 27년)에는 국가의 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다. 기준은 1983년(쇼와 58년)에 설립된 '고베 니쿠 유통추진협의회'가 정하고 있습니다. 모토우시(바탕이 되는 소)인 다지마우시는 약 1200년 전부터 효고현 북부 다지마 지방에서 농사일에 쓰여 온 소가 기원입니다. 1868년(메이지 원년) 고베항 개항 후 외국인들이 그 맛을 높이 평가하면서 '고베 비프'라는 이름이 세계에 퍼졌습니다. 촘촘한 마블링(시모후리)과 입안에서 녹아내리는 듯한 지방의 단맛이 특징입니다. 인증된 고기에는 효고현의 꽃인 노지기쿠를 본뜬 '노지기쿠 인'이 찍힙니다. 스테이크나 스키야키로 즐길 뿐 아니라, 해외에서도 고급 와규의 대명사로 알려져 있습니다.
발상
고베 비프의 모토우시인 다지마우시는 효고현 북부 다지마 지방의 산간에서 예로부터 농사나 운반에 쓰는 일소로 길러져 왔습니다. 지리적 표시 등록 자료에서는 그 역사가 약 1200년 전으로 거슬러 올라간다고 합니다. 고베 니쿠 유통추진협의회에 따르면, 다지마우시는 에도 시대부터 오늘날까지 다른 혈통을 섞지 않고 순혈을 지켜 왔습니다. 이러한 오랜 개량의 축적이 촘촘한 마블링을 만들어 내는 토대가 되었습니다.
역사
1868년(메이지 원년)에 고베항이 개항하자 많은 외국인이 고베에 살게 되었습니다. 협의회는 농가로부터 넘겨받은 다지마우시를 처음 먹은 것은 영국인이었으며, 그 맛이 '고베 비프'라는 이름으로 퍼졌다고 전하고 있습니다. 같은 해에 초대 효고현 지사가 된 이토 히로부미도 즐겨 먹었다는 일화가 있습니다. 1983년(쇼와 58년)에 고베 니쿠 유통추진협의회가 발족해 정의를 정했고, 2012년(헤이세이 24년)에는 마카오 수출이 시작되었습니다.
특징
고베 비프로 인증되는 것은 효고현산 다지마우시 중 새끼를 낳지 않은 암소나 거세한 수소입니다. 마블링 정도를 나타내는 BMS(지방교잡 기준)가 No.6 이상, 가식 부위의 비율을 나타내는 육량 등급이 A 또는 B, 육질 등급이 4 이상이어야 합니다. 지육 중량에도 499.9kg 이하 등의 상한이 있습니다. 비육에는 약 2년을 들이며, 생후 30~32개월 정도에 출하됩니다. 사람의 체온에도 녹을 만큼 융점이 낮은 지방이 붉은 살코기에 촘촘히 퍼져 있어, 녹아내리는 듯한 식감을 냅니다.
주요 식재료
음식 문화
고베에서는 메이지 시대부터 소고기를 다루는 가게가 문을 열었고, 산노미야와 모토마치에는 지금도 노포 스테이크 전문점과 정육점이 있습니다. 철판구이 스테이크 외에도 스키야키, 소고기 된장 절임 등 다양한 형태로 즐겨 왔습니다. 연간 인증 두수는 약 7,000마리로 한정되어 있으며, 일본 국내 소고기 소비량의 0.2% 미만이라고 합니다.
유명 맛집
モーリヤ本店
兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-17
1885년(메이지 18년)에 창업한, 고베를 대표하는 노포 스테이크 전문점입니다. 고베 비프와 다지마우시의 혈통을 이어받은 엄선된 소고기를 다룹니다. 각 층에 철판이 딸린 카운터석이 있어 눈앞에서 구워 주는 스테이크를 맛볼 수 있습니다. 산노미야역에서 걸어서 금방인 곳에 있습니다.
大井肉店
兵庫県神戸市中央区元町通7-2-5
1871년(메이지 4년)에 고베 최초의 소고기 전문점으로 문을 연 노포입니다. 창업자 岸田伊之助는 소를 보는 안목과 장사 수완이 뛰어난 인물이었다고 전해집니다. 정육 판매 외에 본점에서는 스테이크와 햄버그스테이크 등의 요리도 제공합니다.
| 大井肉店 '규니쿠 미소즈케(소고기 된장 절임)' | 大井肉店이 1902년(메이지 35년)에 제조・판매를 시작한, 소고기를 된장에 절인 상품입니다. '규니쿠 쓰쿠다니(소고기 쓰쿠다니)'와 함께 전국에 퍼졌다고 합니다. 굽기만 하면 먹을 수 있어, 고베 노포의 맛을 간편하게 즐길 수 있는 선물로 사랑받고 있습니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 고베 비프와 다지마우시는 어떻게 다른가요?
A. 다지마우시는 효고현 안에서 혈통을 관리하며 기르는 소 자체의 이름입니다. 고베 비프는 그 다지마우시의 고기 중에서 마블링이나 중량 등의 기준을 충족한 것에만 허용되는 이름입니다. 즉, 고베 비프는 모두 다지마우시이지만, 다지마우시가 모두 고베 비프가 되는 것은 아닙니다.
Q. '고베규'라는 품종의 소가 있나요?
A. 아닙니다. '고베규'는 고기의 브랜드명이며, 소의 품종명이 아닙니다. 정식으로는 '고베 니쿠', '고베 비프'라고 불리며, 지리적 표시에서는 '고베규'도 명칭에 포함되어 있습니다. 고베 니쿠 유통추진협의회는 '고베 비프'라는 명칭을 권장하고 있습니다.