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나레즈시는 소금에 절인 생선과 밥을 잎으로 싸서 나무통에 절여 젖산 발효시키는 와카야마현의 향토 요리입니다. 식초에 의존하지 않고 발효의 힘으로 신맛을 내는, 초밥의 원형으로 여겨지는 먹는 방식을 오늘날까지 전하고 있습니다. 현 중부의 아리다 지방과 히다카 지방에서는 고등어를, 신구시 등 현 남부의 구마노 지방에서는 꽁치를 쓰는 것이 대표적입니다. 싸는 잎은 지역마다 다르며, 아리다시와 히다카군에서는 아세(단죽〈단치쿠〉라는 볏과 식물) 잎이 쓰여 왔습니다. 농림수산성에 따르면 와카야마의 나레즈시는 일본 3대 나레즈시 중 하나로도 꼽히며, 약 800년 이상의 역사가 있다고 합니다. 가을 축제의 별미로 집집마다 절여 두었고, 찬합(주바코)에 담아 친척에게 나누어 주는 풍습도 있었습니다. 절이는 기간이 짧아 먹기 쉬운 '하야나레(단기 발효)'와 오래 발효시켜 강한 향과 신맛을 지닌 '혼나레(장기 발효)'가 있습니다. 신구시의 東宝茶屋에서는 30년 숙성시킨 꽁치 나레즈시도 맛볼 수 있습니다.
발상
농림수산성 '우리 집 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서는 헤이케(다이라 가문)의 패잔 무사 다이라노 고레모리에 얽힌 전설을 소개하고 있습니다. 아리다에 숨어 지내던 고레모리가 병사를 이끌고 마을을 떠날 때, 쌀이 부족한 가운데서도 마을 사람들은 지은 밥과 소금에 절인 고등어를 잎에 싸서 들려 보냈습니다. 며칠 뒤 꾸러미를 열어 보니 발효하여 독특한 향을 풍기며 매우 맛있어져 있었다고 합니다. 이것이 나레즈시의 시작이라고 전해지지만, 어디까지나 전설 중 하나입니다.
역사
나레즈시는 밥의 발효를 이용해 생선을 오래 보존하는 음식입니다. 벼농사와 함께 동남아시아 방면에서 전해졌다는 설이 있으며, 헤이안 시대의 『엔기시키』에는 각지에서 바친 나레즈시가 기록되어 있습니다. 이후 식초를 쓰는 하야즈시가 퍼지면서 오늘날의 초밥으로 이어졌습니다. 와카야마에서는 축제의 행사 음식으로 이어져 왔으며, 가을 축제 전야제(요미야)부터 다음 날까지 가족 한 사람당 한 줄씩 내놓았다고 합니다.
특징
고등어는 1개월 이상 소금에 절인 뒤 하루에 걸쳐 소금기를 뺍니다. 밥은 찰기가 있어 단단하게 쥘 수 있는 묵은쌀이 선호됩니다. 생선 위에 막대 모양으로 쥔 밥을 올려 잎으로 말고, 통에 채운 뒤 누름돌을 올려 절입니다. 현재는 며칠 만에 먹을 수 있는 '하야나레'가 주류이며, 식초를 써서 특유의 강한 맛을 줄인 것도 있습니다. 식초를 쓰지 않고 소금과 쌀만으로 오래 발효시키는 '혼나레'는 요구르트에 비유되는 강한 신맛이 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
나레즈시는 가을 축제의 별미로 만들어져 왔습니다. 오봉이 끝날 무렵 큰 생선 상자(토로바코)에 수십 마리의 생선이 도착하면 각 가정에서 많은 양을 절입니다. 완성되면 찬합에 담아 친척에게 나누어 주었습니다. 현재는 현지 음식점이나 직판장에서도 살 수 있게 되었습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 가을 축제에 맞춰 며칠에서 1주일 정도 절인 먹기 쉬운 것이 중심입니다. 한편 신구시의 東宝茶屋처럼 몇 주 절인 것부터 30년 숙성시킨 것까지, 발효 단계가 다른 나레즈시를 비교하며 맛볼 수 있는 가게도 있습니다.
유명 맛집
東宝茶屋
和歌山県新宮市横町2-2-12
1947년(쇼와 22년) 창업으로 소개되는, 구마노의 향토 요리를 내는 가게입니다. 창업 당시부터 계속 절여 온 꽁치 '혼나레즈시(本馴れ鮓)'가 명물이며, 밥이 액체 상태가 된 30년산도 맛볼 수 있습니다. 꽁치·은어·고등어 나레즈시는 약 1,080~1,300엔입니다. 영업은 저녁에만 하며 목요일 정기 휴무입니다.
자세히 보기 →| 御菓子司 御寿司 つるや '나레즈시' | 유아사초에서 약 100년 이어져 왔다고 하는 가게의, 아세 잎으로 싼 고등어 나레즈시입니다. 식초를 쓰는 '하야나레(早熟れ)'와 소금으로 자연 발효시키는 '혼나레(本熟れ)'가 있습니다. 1줄에 약 1,300엔(세금 포함)이며, 판매는 5월~11월 무렵으로 한정됩니다. 전화나 팩스로 일본 전국 배송도 가능합니다. |
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| ふみこ農園 '기슈 본고장 나레즈시' | 기노카와시의 ふみこ農園이 판매하는 고등어 나레즈시입니다. 절이는 기간이 다른 '하야나레', '나카나레', '혼나레' 중에서 고를 수 있으며, 2줄들이로 통신 판매되고 있습니다. 첨가물을 쓰지 않고 소금과 쌀로 자연 발효시킨다고 합니다. |
자주 묻는 질문
Q. '하야나레'와 '혼나레'는 무엇이 다른가요?
A. 절이는 기간과 만드는 방법이 다릅니다. 하야나레는 절이는 기간이 짧고, 식초를 써서 특유의 강한 맛을 줄인 것도 있어 처음 먹는 사람도 먹기 쉬운 맛입니다. 혼나레는 식초를 쓰지 않고 소금과 쌀만으로 오래 발효시킵니다. 향과 신맛이 강해 익숙한 사람들이 즐겨 찾습니다.