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긴잔지 미소는 대두, 보리, 쌀의 누룩에 잘게 썬 울외, 가지, 생강, 차조기 등의 채소를 섞어 숙성시킨 와카야마현의 전통 된장입니다. 요리에 풀어 쓰는 조미료가 아니라, 밥에 곁들이거나 술안주로 삼아 그대로 먹는 '나메미소(반찬용 된장)'(오카즈 미소)의 일종입니다. 가마쿠라 시대에 송나라(중국)로 건너간 선승 가쿠신(홋토 국사)이 경산사(긴잔지)에서 제조법을 배워 귀국 후 기슈에 전했다는 설이 유력합니다. 유아사초는 긴잔지 미소의 산지로 알려져 있으며, 된장통에 고인 즙이 유아사 간장의 시작이 되었다고도 합니다. 2017년에는 '기슈 긴잔지 미소'가 와카야마현의 산품으로는 처음으로 지리적 표시(GI)에 등록되었습니다. 유아사초에는 지금도 긴잔지 미소를 담그는 양조장이 남아 있습니다.
발상
가쿠신(홋토 국사)은 1249년(겐초 원년)에 송나라로 건너가 경산사(경산 흥성만수선사)에서 수행했다고 합니다. 1254년에 귀국하여 현재의 유라초에 興国寺(당시에는 西方寺)를 열었습니다. 수행 틈틈이 배운 된장 제조법을 인근 사람들에게 전한 것이 긴잔지 미소의 시작이라고 합니다. 한편 구카이가 당나라에서 가져왔다는 설 등도 있어, 기원에 대해서는 여러 설이 있습니다.
역사
제조법은 興国寺 주변, 현재의 유아사 지방과 고보 지방 등에 전해져 서민의 보존식으로 퍼졌다고 합니다. 에도 시대에는 물이 풍부하고 해운에도 편리한 유아사에서 많이 만들어지게 되었습니다. 기슈 도쿠가와 가문의 보호 아래 간장과 함께 기슈번의 중요한 산업이 되었고, 에도에서는 기슈 명물로 판매되었습니다. 1951년에는 기슈 된장 공업 협동조합(紀州味噌工業協同組合)이 설립되었고, 2017년에 '기슈 긴잔지 미소'가 GI에 등록되었습니다.
특징
기슈 긴잔지 미소는 국산 대두, 쌀보리, 쌀의 3종류를 모두 누룩으로 만들고, 재료로 울외, 가지, 생강, 차조기를 쓰는 것이 특징입니다. 일반적인 긴잔지 미소는 대두와 밀의 누룩에 울외·가지·생강을 합쳐 만듭니다. 누룩과 잘게 썬 채소를 소금, 설탕과 함께 담가 발효·숙성시킵니다. 대두와 보리 알갱이가 그대로 남아 있어도 부드러우며, 누룩의 감칠맛과 채소의 맛이 어우러진 순한 맛입니다.
주요 식재료
음식 문화
긴잔지 미소는 따뜻한 밥에 곁들이거나 술안주로 삼아 그대로 먹는 것이 기본입니다. 생채소에 찍어 먹거나 주먹밥에 올려 굽는 방법도 있습니다. 원래는 채소를 오래 먹기 위한 보존식이기도 했습니다.
가정식과의 차이
긴잔지 미소는 대두와 누룩, 잘게 썬 가지와 울외, 차조기 등으로 만들며, 가정마다 맛이 다르다고 합니다. 유아사 등의 양조장에서는 대두·쌀보리·쌀의 3종류 누룩을 쓰고, 양조장에 자리 잡은 효모를 살려 옛날 그대로의 환경에서 담그는 등 저마다의 제조법을 지키고 있습니다.
유명 맛집
太田久助吟製
和歌山県有田郡湯浅町湯浅15
에도 시대 말기부터 이어져 온 양조장으로, 원래는 간장 양조장이었지만 전후에 된장 만들기 한 가지로 전환했다고 합니다. 찐 쌀·대두·쌀보리의 누룩에 잘게 썬 울외와 둥근 가지, 생강, 차조기를 넣어 숙성시킵니다. 기계화하지 않고 옛날과 같은 환경에서 담그고 있으며, 나무 상자에 든 제품(270g)은 약 1,080엔입니다.
丸新本家
和歌山県有田郡湯浅町湯浅1466-1
1881년(메이지 14년)에 창업한, 긴잔지 미소와 간장의 제조·판매를 하는 유아사의 노포입니다. 전통적으로 긴잔지 미소를 만들어 온 양조장으로, 2002년에는 간장 양조를 맡는 湯浅醤油有限会社가 설립되었습니다. 유아사의 긴잔지 미소와 간장의 역사를 오늘날에 전하는 양조장 중 하나입니다.
| 湯浅醤油 '건더기 듬뿍 긴잔지 미소' | 유아사초의 간장 양조장 湯浅醤油의 九曜蔵에서 살 수 있는 긴잔지 미소입니다. 간장 양조장이 만드는 긴잔지 미소로, 270g에 약 810엔입니다. 九曜蔵에서는 삼나무 큰 통이 늘어선 간장 양조장도 견학할 수 있어, 함께 구입할 수 있습니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 왜 '金山寺(긴잔지)'라고 쓰나요?
A. 가쿠신이 수행한 중국의 '경산사(径山寺, 일본어 발음은 긴잔지)'에서 유래한다고 합니다. 에도 시대 전기에 '径山寺'라는 이름으로 판매되어 평판을 얻었다고 하며, 발음이 같은 '金山寺'라는 글자가 퍼졌습니다. 와카야마현의 홍보지 등에서는 지금도 '径山寺味噌'라는 표기도 쓰이고 있습니다.