겐초는 두부와 무, 당근을 기름에 볶은 뒤 간장과 설탕으로 달짝지근하게 조리는 야마구치현의 가정 요리입니다. 현 내 전역에서 만들며, 일상의 반찬으로 친숙합니다. 가정이나 지역에 따라 유부, 곤약, 닭고기, 말린 표고버섯, 토란 등을 넣습니다. 달고 짭짤한 맛이 밥과 잘 어울리고 맛이 배어들수록 맛있어지기 때문에, 옛날에는 한 번에 많이 만들어 다시 데우면서 먹었다고 합니다. 1989년 간행된 『日本の食生活全集35 聞き書 山口の食事』(일본 식생활 전집 35 구술 기록 야마구치의 식사)에는 '냄비 가득 만드는 겨울의 진수성찬'이라고 적혀 있습니다. 이름의 유래로는 나가사키의 '겐첸'에서 비롯되었다는 설과 가마쿠라의 겐초지에서 비롯되었다는 설이 있습니다. 학교 급식 메뉴에도 등장하며, 국으로 만든 '겐초지루(겐초 국)'도 만들어지고 있습니다.
발상
이름의 유래에는 여러 설이 있습니다. 하나는 잘게 썬 채소와 두부를 볶아 국이나 찜 요리로 만드는 나가사키의 '겐첸'에서 유래했다는 설입니다. 나가사키의 겐첸은 에도 시대 이후에 생겨났으며, 법사(불교식 추도 의식) 등 특별한 날의 요리였다고 합니다. 다른 하나는 가마쿠라의 겐초지에서 비롯되었다는 설로, 가마쿠라 시대에 먹던 채소와 두부를 볶은 국이 바탕이 되었다고 합니다. 농림수산성의 소개에서는 시모노세키에서 일상적인 요리라는 점과 무역 거점이었던 역사로 보아 겐초지 설이 유력하다고 여겨진다고 하고 있습니다.
역사
야마구치현의 옛 식사를 구술 기록으로 정리한 『聞き書 山口の食事』(1989년)에도 만드는 법이 적혀 있습니다. 무와 당근을 잘게 썰어 유부와 함께 기름에 볶고, 두부를 넣어 간장으로 맛을 내는 것입니다. 야마구치 대학 연구 그룹이 2017년에 현 내 중학생 보호자를 대상으로 실시한 조사에서는 응답자의 90% 이상이 무·두부·당근을 사용한다고 답했습니다. 연구 그룹은 조사를 바탕으로 지역별 만드는 법을 수업용으로 제안하고 있습니다.
특징
물기를 뺀 두부와 은행잎 모양 등으로 썬 무, 당근을 기름에 함께 볶습니다. 앞서 말한 조사에서는 채소를 먼저 볶은 뒤 두부를 넣는 사람이 약 70%였습니다. 간장, 설탕, 미림, 술 등으로 간을 하고 뚜껑을 덮어 10~15분 정도 조리면 완성입니다. 기름은 식용유가 주류이지만, 참기름을 쓰는 사람도 약 30% 있습니다. 이와쿠니 지역에서는 닭고기와 우엉, 말린 표고버섯을, 나가토 지역에서는 곤약과 토란을 넣는 사람이 많은 등 지역 차이도 보였습니다.
주요 식재료
음식 문화
겐초는 야마구치현에서 아주 친숙한 가정 반찬입니다. 야마구치 대학의 조사에서는 만드는 경우를 '일상'이라고 답한 사람이 92%였고, 만드는 법을 친부모에게 배운 사람이 약 60%였습니다. 학교 급식 메뉴에도 도입되어 있으며, 산요오노다시는 겐초를 달걀로 감싼 '겐초 오믈렛' 등의 응용 요리도 소개하고 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 겐초와 겐친지루는 같은 요리인가요?
A. 다른 요리입니다. 겐초는 두부와 무, 당근을 볶아 달짝지근하게 조리는, 국물이 적은 조림입니다. 겐친지루는 채소와 두부를 볶아 만드는 국으로, 겐초지의 '겐초지루(建長汁)'가 변해서 생긴 이름이라고도 합니다. 둘 다 겐초지에서 비롯되었다는 설이 있지만, 야마구치에서는 겐초를 국으로 만든 '겐초지루(겐초 국)'도 만들어 먹습니다.