가쓰우라 생참치는 와카야마현 나치카쓰우라초의 가쓰우라 어항에 하역되는, 한 번도 냉동하지 않은 참치를 말합니다. 여기서 말하는 '생(나마)'은 회로 먹는다는 뜻이 아니라 냉동을 거치지 않았다는 뜻입니다. 가쓰우라 어항은 JR 기이카쓰우라역에서 걸어서 3분 정도 거리에 있는, 가쓰우라 온천 중심부의 항구입니다. 나치카쓰우라초에 따르면 연승 어업(주낙)으로 잡은 생참치의 하역량은 일본 제일이라고 합니다. 비교적 가까운 어장에서 잡은 참치를 냉동하지 않고 얼음물로 차갑게 해서 가져오는 것이 특징입니다. 하역량의 약 60%는 날개다랑어이며, 그 밖에 눈다랑어와 황다랑어도 잡힙니다. 토요일 등을 제외한 매일 아침, 항구 시장에는 생참치가 줄지어 놓이고 경매가 열립니다. 마을의 식당에서는 쫀득한 식감의 생참치(냉동하지 않은 참치)를 회나 정식, 덮밥으로 맛볼 수 있습니다.
발상
나치카쓰우라초 앞바다를 흐르는 구마노나다는 구로시오 해류에 단련되어 살이 단단한 생선이 많이 잡히는 바다입니다. 농림수산성 '우리 집 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서도 나치카쓰우라초에서는 참치 연승 어업이라는 전통 어업이 지금도 이어지고 있다고 소개합니다. 연승 어업이란 긴 줄에 갈라져 나온 가지줄을 많이 달고, 그 끝의 낚싯바늘로 참치를 한 마리씩 낚아 올리는 어법입니다.
역사
와카야마현 홍보지에 따르면 가쓰우라 어항이 입항하는 배를 연승 어선으로 한정한 것은 쇼와 50년대(1975~1984년)의 일입니다. 그전까지는 어선이나 어법에 제한이 없었습니다. 그러나 항구에서 비교적 가까운 어장에서 잡은 참치는 냉동할 필요가 없어, 연승 어업으로 잡은 '생참치'가 주목받게 되었습니다. 항구에서는 100년 이어졌다고 하는 중도매인도 영업하며 생선을 보는 안목을 이어 가고 있습니다.
특징
연승 어업에서는 낚아 올린 참치를 곧바로 배 위에서 이케지메(즉살 처리)하고 얼음물로 차갑게 해 신선도를 유지합니다. 한 마리씩 낚기 때문에 참치에 스트레스를 덜 주고, 체온 상승으로 살이 상하는 '미야케(살 탐)'도 적다고 합니다. 냉동과 해동을 거치지 않으므로 감칠맛을 머금은 수분(드립)이 잘 빠져나오지 않아 쫀득한 식감을 즐길 수 있습니다. 어획 대상인 생선만 잡는 지속 가능한 어법이기도 합니다.
주요 식재료
음식 문화
가쓰우라 어항 시장에서는 갓 하역된 생참치가 늘어선 이른 아침 경매를 견학할 수 있습니다. 현지 관광 기관인 那智勝浦観光機構의 경매 견학 가이드 투어도 있습니다. 하역량의 약 60%를 차지하는 날개다랑어는 연분홍빛 살에서 따온 '사쿠라 빈초'라는 이름으로 브랜드화되어 있습니다.
유명 맛집
まぐろ料理 竹原
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地4-3-23
어부에게서 직접 사들인 생참치를 과감하게 두툼히 썬 회로 내는 가게입니다. 도로(뱃살)와 아카미(붉은 살)를 모둠으로 담은 명물 참치 정식은 약 1,650엔입니다. 위 등 참치 내장을 사용한 요리도 인기가 있습니다.
桂城
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町勝浦398-11
JR 기이카쓰우라역에서 걸어서 5분 정도 거리의 가게입니다. 참치를 속속들이 아는 주인이 계절마다 가장 맛있는 참치를 회와 가마(아가미 아래 살) 소금구이, 철판구이 등으로 냅니다. 참치 정식은 약 1,800엔, 가마 소금구이는 약 1,000엔부터입니다.
勝浦漁港にぎわい市場
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7-12
가쓰우라 어항에 인접한 시설로, 생참치를 그 자리에서 맛볼 수 있는 음식 부스와 기념품 판매 코너가 있습니다. 참치 해체 쇼도 열립니다. 영업은 8시~16시(음식은 15시 30분까지)이며 화요일 정기 휴무입니다.
자주 묻는 질문
Q. '생참치'는 냉동 참치와 무엇이 다른가요?
A. 생참치는 잡은 뒤 한 번도 냉동하지 않은 참치를 말합니다. 가쓰우라에서는 항구에서 비교적 가까운 어장에서 연승 어업을 하고, 냉동하지 않은 채 얼음물로 차갑게 해서 가져옵니다. 해동할 때 나오는 드립이 없기 때문에 감칠맛과 쫀득한 식감이 유지된다고 합니다.