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가쓰오 다타키(가다랑어 다타키)는 고치현을 대표하는 향토 요리입니다. 세 장 뜨기로 손질한 가다랑어의 살덩이(후시) 표면만 센 불에 그슬린 뒤 두툼하게 썰어, 마늘이나 파 등의 양념을 곁들여 먹습니다. 구워서 썬 살에 소금이나 소스를 뿌리고 두드려 맛이 배게 하는 동작이 '다타키(두드리기)'라는 이름의 유래로 알려져 있습니다. 고치에서는 볏짚 불꽃으로 단숨에 구워 내는 볏짚 불 구이가 명물이며, 고소한 풍미가 생명입니다. 소스는 간장과 식초를 섞은 것이 일반적이지만, 소스 없이 소금으로 먹는 '시오다타키(소금 다타키)'도 인기입니다. 기원에 대해서는 어부들이 배 위에서 만들었다는 설, 도사번이 날것으로 먹는 것을 금지했기 때문이라는 설 등 여러 설이 있습니다. 고치현은 1988년(쇼와 63년)에 가다랑어를 현의 물고기로 정했으며, 2021년도에는 문화청의 '100년 푸드'로도 인정받았습니다. 고치시의 히로메 시장이나 나카토사초 구레 등에서는 볏짚 불로 갓 구운 다타키를 맛볼 수 있습니다.
발상
기원에 대해서는 여러 설이 있습니다. 고치시 자료에서는 전국 시대 말기에 조소카베 모토치카가 시코쿠를 평정할 때 가다랑어를 억새(가야)로 구워 먹었다는 설을 소개하고 있습니다. 도사번이 식중독을 막기 위해 날것으로 먹는 것을 금지하자, 사람들이 표면만 구워 생선구이로서 계속 먹었다는 설도 잘 알려져 있습니다. 금령의 시기는 자료에 따라 다르며, 세키가하라 전투 후 도사에 들어온 야마우치 가즈토요에 의한 것이라는 설도 있습니다. 회에 질린 외줄낚시 어부들이 배 위에서 만들었다는 설도 있으며, 모두 전승으로 전해지고 있습니다.
역사
에도 시대 후기의 도사에서는 고치 성하 마을(조카마치)에서 약 20km 떨어진 우사 항구에 들어온 가다랑어를 남자들이 짊어지고 쉬지 않고 달려 성하 마을까지 날랐다고 전해집니다. 냉장 수단이 없던 시대에 신선도를 유지하기 위한 궁리였습니다. 다타키는 사와치 요리의 단골 메뉴가 되어 관혼상제나 신사 의례에 빠질 수 없는 요리가 되었습니다. 최근에는 신선한 가다랑어를 소금으로 먹는 시오다타키도 널리 퍼지고 있습니다.
특징
가정에서는 '야키키리'라고 불리는 방법이 일반적인데, 살덩이 표면을 재빨리 그슬리고 소금으로 두드린 뒤 썹니다. 너무 구우면 생선구이가 되고 덜 구우면 비린내가 남기 때문에 불 조절이 중요합니다. 볏짚 불 구이는 센 화력으로 표면을 순식간에 굽고 볏짚의 고소한 향을 입히는 방법입니다. 얇게 썬 마늘은 빼놓을 수 없으며, 파나 차조기 잎(오바), 양하 등을 곁들입니다. 봄의 '하쓰가쓰오(첫 가다랑어)'는 향이 좋고, 가을의 '모도리가쓰오(돌아오는 가다랑어)'는 기름이 올라 있다고 합니다.
주요 식재료
음식 문화
고치현은 가구당 가다랑어 소비량이 압도적인 일본 1위로 알려져 있습니다. 곁들이는 초 양념은 지역마다 달라, 중부는 간장과 양조식초, 서부는 간장에 미림 등을 섞은 것, 동부는 간장과 유자 식초, 산간부는 산바이즈(삼배초)를 쓴다고 합니다. 한 조각을 한입에 먹는 것이 고치식이라고 합니다.
가정식과의 차이
가정에서는 가스레인지 불 등으로 살덩이 표면을 그슬리는 '야키키리'가 일반적입니다. 전문점에서는 볏짚을 태운 고온의 불꽃으로 단숨에 표면을 구워 볏짚 특유의 고소한 향을 입힙니다. 손님 눈앞에서 볏짚 불 구이를 실연하고, 갓 구운 것을 시오다타키로 내는 가게도 있습니다.
유명 맛집
藁焼き鰹たたき 明神丸 ひろめ市場店
高知県高知市帯屋町2-3-1 ひろめ市場内
약 60개 점포가 모인 포장마차 마을 '히로메 시장'에 있는 인기 가게입니다. 외줄낚시로 잡은 가다랑어를 가게 앞에서 볏짚 불로 굽고, 천일염과 양념을 곁들여 먹는 시오다타키를 추천합니다. 여행 가이드에서는 두툼하게 썬 시오다타키를 밥 위에 올린 시오다타키 덮밥(된장국 포함)이 1,000엔으로 소개되어 있습니다. 대형 연휴에는 긴 줄이 생깁니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.
明神丸 本店
高知県高知市本町1-1-2
묘진 수산(明神水産)에서 직송되는 가다랑어를 가게 안에서 볏짚 불로 굽는 본점입니다. 약 1,000도에 이르는 센 화력으로 표면을 순식간에 구워 낸다고 소개되어 있습니다. 영업은 17시부터이며, 정기 휴일은 월요일(5월·8월·연말연시는 영업), 예산은 4,000엔부터로 안내되어 있습니다.
자세히 보기 →黒潮工房
高知県高岡郡中土佐町久礼8009-11
바다가 내려다보이는 언덕 위에 있는 가게로, 예약제로 가다랑어 볏짚 불 구이 다타키 만들기를 체험할 수 있습니다. 여행 가이드에서는 초급 코스가 800엔부터(1팀당, 가다랑어 1후시 3,000엔부터), 가다랑어 다타키 정식이 1,080엔으로 소개되어 있습니다. 영업은 10시 30분~14시 30분이며, 매월 둘째 목요일이 휴무입니다.
자세히 보기 →田中鮮魚店（久礼大正町市場）
高知県高岡郡中土佐町久礼6382 大正町市場内
메이지 시대 중엽에 어부의 아내들이 작은 생선을 팔기 시작한 데서 비롯된 구레 다이쇼마치 시장의 생선 가게입니다. 가다랑어 소믈리에인 주인이 살의 상태를 보고 굽는 정도를 조절한 다타키를 냅니다. 좋아하는 반찬을 골라 올리는 구레동은 1,250엔으로 소개되어 있습니다. 시장에서는 매년 5월에 가쓰오 마쓰리(가다랑어 축제)도 열립니다.
자세히 보기 →かつお船（土佐タタキ道場）
高知県高知市仁井田201-2
가쓰라하마에서 차로 5분 정도 거리에 있는 가게로, '土佐タタキ道場(도사 다타키 도장)'에서는 가다랑어 볏짚 불 구이 다타키 만들기를 체험할 수 있습니다. 꼬치에 꽂은 가다랑어를 받아 직접 볏짚 불꽃에 대고 구운 뒤 그 자리에서 맛봅니다. 접수는 10시 30분~15시로 소개되어 있습니다. 요금은 사전에 확인하세요.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. '다타키'라는 이름은 무엇을 두드리는 데서 온 것인가요?
A. 그슬려 썬 가다랑어에 소금이나 소스를 뿌리고, 손이나 칼의 넓은 면으로 두드려 맛이 배게 하는 동작에서 유래했다고 합니다. 고치시 자료에서는 생선을 구워 회로 먹는 습관은 가고시마나 와카야마, 지바에도 있지만, 소금이나 소스를 뿌리고 두드리는 것은 고치현뿐이라고 소개하고 있습니다.
Q. 시오다타키는 어떻게 먹는 방법인가요?
A. 소스를 쓰지 않고 구운 가다랑어에 소금을 뿌려 먹는 방법입니다. 농림수산성 자료에 따르면 아시즈리 반도에는 지금도 시오다타키의 전승이 남아 있습니다. 신선한 가다랑어를 구하기 쉬워지면서, 최근에는 고치시 내 가게 중에도 시오다타키를 추천하는 곳이 늘고 있습니다.