가모나스 뎅가쿠(賀茂なす田楽)는 교토의 전통 채소 '가모나스(賀茂なす, 둥근 가지)'를 사용한, 교토 여름을 대표하는 향토요리다. 둥글고 통통한 가모나스를 둥글게 썰거나 반으로 잘라 기름에 천천히 튀기듯 구운 뒤, 흰된장이나 붉은된장에 미림·설탕·술 등을 섞어 반죽한 뎅가쿠미소(田楽味噌)를 듬뿍 올려 먹는다. 가모나스는 속이 꽉 차 있어 잘 무르지 않고 기름과 궁합이 좋아 뎅가쿠에 알맞은 채소로 꼽힌다. 기온마츠리가 열리는 7월 무렵에는 가정의 식탁은 물론 교토의 요정이나 음식점에서도 제철 별미로 제공되어, 여름 교토를 물들이는 한 접시로 사랑받고 있다. 가모나스는 조쿄(貞享) 원년(1684년)의 문헌 『요슈후시(雍州府志)』에도 기록이 남아 있을 만큼 재배 역사가 오래되었으며, 예전에는 사쿄구(左京区)의 요시다(吉田)·다나카(田中) 지역에서 재배되었다고 전해진다.
발상
가모나스는 조쿄 원년(1684년)의 문헌 『요슈후시』에도 기록이 남아 있는, 교토에서 예로부터 재배되어 온 둥근 가지의 한 품종이다. 원래는 사쿄구의 요시다·다나카 지역에서 재배되었으나, 이후 기타구(北区)의 가미가모(上賀茂)·니시가모(西賀茂) 일대로 산지가 옮겨 갔고, 메이지 시대에는 '교가모나스(京賀茂なす)'라고 불리게 되었다고 전해진다. 크고 속이 꽉 찬 특성을 살려 뎅가쿠로 조리해 먹는 방식이 자리 잡았다.
역사
가모나스는 속이 꽉 차 있어 잘 무르지 않기 때문에, 기름에 튀기듯 구운 뒤 된장을 올리는 뎅가쿠 방식이 교토의 가정 요리로 퍼졌다. 여름에 제철을 맞는 가모나스는 7월 기온마츠리 시기가 되면 요정이나 음식점의 메뉴에도 오르게 되었고, 교토 여름의 풍물로 사랑받는 향토요리가 되었다.
특징
가모나스는 지름 10센티미터가 넘는 둥근 모양에 속이 꽉 차 있어, 기름을 듬뿍 흡수시켜 천천히 익혀도 잘 무르지 않는 것이 특징이다. 껍질째 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 조리하고, 흰된장 또는 붉은된장으로 만든 달콤한 뎅가쿠미소를 곁들인다. 산초 새순이나 깨, 양귀비씨 등을 고명으로 곁들이는 가게도 많다.