가모난바(鴨なんば)는 오리고기와 규조네기(九条ねぎ, 교토 전통 파)를 소바나 우동에 곁들인, 교토에서 사랑받는 겨울철 면 요리다. '난바(なんば)'는 간사이 지역 말로 파를 뜻하며, 오사카 난바(難波) 인근에서 재배되던 '난바네기(難波ねぎ)'에서 유래했다고 한다. 교토에서는 난바네기의 계통을 잇는 현지산 규조네기를 사용하며, 익히면 단맛이 강해지는 파의 풍미와 기름진 오리고기의 감칠맛이 어우러진 육수가 특징이다. 간토(関東) 지방에서는 '가모난반(鴨南蛮)'으로 표기하고 간사이 지방에서는 '가모난바'라고 부르는 등, 동서로 명칭과 표기가 다른 요리로도 알려져 있다. 교토의 노포 소바집에서는 겨울 한정 메뉴로 제공되는 경우가 많아, 추운 계절의 한 그릇으로 사랑받고 있다.
발상
'난바'는 에도 시대에 지금의 오사카 난바 인근에서 활발히 재배되던 '난바네기'를 가리키던 간사이 지방 말에서 유래했다. 파와 오리고기를 곁들인 소바·우동이 '가모난바'로 불리게 되었다. 간토 지방에서는 '가모난반(鴨南蛮)'으로 표기하는데, 국학자 기타무라 노부요(喜多村信節)의 『기유쇼란(嬉遊笑覧)』에는 '예로부터 색다른 것을 난반(南蛮)이라 불렀다'는 기록이 있어, 참신한 요리를 난반이라 불렀던 데서 유래했다는 설도 전해진다.
역사
난바네기는 교토로 전해져 '규조네기'로 자리 잡았다고 하며, 교토의 소바집에서는 현지산 규조네기를 사용한 가모난바가 제공되어 왔다. 에도에서는 분카 연간(文化年間, 1804~1818년)에 바쿠로초(馬喰町)의 소바집이 가모난반 소바를 상품화했다고 전해지며, 간사이 지방에서도 마찬가지로 서민들에게 사랑받는 한 그릇으로 퍼져, 노포 소바집의 대표 메뉴로 계승되고 있다.
특징
교토의 가모난바는 기름진 오리고기의 감칠맛과, 익히면 단맛이 강해지는 규조네기의 조합이 매력이다. 간장 베이스 육수에 오리 기름이 배어들어 깊은 맛의 한 그릇으로 완성된다. 가늘게 뽑은 교토식 소바나 우동과 곁들이는 가게가 많으며, 추운 계절에 몸을 데워주는 요리로서 겨울 한정으로 제공하는 노포도 적지 않다.
주요 식재료
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. '가모난반'과 '가모난바'는 어떻게 다른가요?
A. 오리고기와 파를 사용한 같은 면 요리를 가리키지만, 간토 지방에서는 '가모난반', 교토·오사카 등 간사이 지방에서는 '가모난바'라고 부르는 경우가 많다. '난바'는 파를 뜻하는 간사이 지방 말에서 유래했다.