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지부니는 얇게 저민 오리고기나 닭고기에 밀가루를 묻혀 끓이고, 가나자와 특산품인 '스다레부(발모양 밀기울떡)'와 백합뿌리, 표고버섯 등 제철 채소를 곁들인 가가 요리를 대표하는 조림이다. 밀가루의 걸쭉함이 재료에 감겨 부드러운 식감을 내는 것이 가장 큰 특징으로, 마지막에 곁들이는 강판에 간 고추냉이의 향이 맛을 한층 살려준다. 적어도 에도 시대부터 무가 사이에서 먹어온 유서 깊은 요리로, 가가번과 인연 있는 요정과 갓포(고급 일식당)에서는 지금도 겨울철 대표 메뉴로 제공된다. 발상에 대해서는 여러 설이 있어 정설은 없다: 기리시탄 다이묘 다카야마 우콘이 선교사에게서 제법을 배워 가가번에 전했다는 설, 도요토미 히데요시 휘하의 오카베 지부에몬이 조선에서 전했다는 설 등이 전해진다. 가나자와를 방문한다면 꼭 맛봐야 할 대표적인 향토 요리이다.
발상
지부니의 발상에는 여러 설이 있다. 기리시탄 다이묘 다카야마 우콘이 선교사에게서 제법을 배워 가가번에 전했다는 설, 도요토미 히데요시의 병량 담당관을 지낸 오카베 지부에몬이 조선 출병 당시 전했다는 설, 표류해온 러시아인이 전했다는 설 등이 전해지지만 어느 것도 확증은 없다.
역사
적어도 에도 시대부터 가가번의 무가 요리로 먹어왔다고 전해지며, 현재는 가나자와·가가 요리를 상징하는 향토 요리로 자리 잡았다. 이름의 유래에도 정설이 없어, 오카베 지부에몬의 '지부(治部)'에서 유래했다는 설과 끓을 때 나는 '지부지부'라는 의성어에서 유래했다는 설 등이 전해진다.
특징
오리고기나 닭고기를 얇게 저며 밀가루를 묻혀 끓임으로써 독특하게 걸쭉한 식감이 생기며, 고기의 감칠맛을 가두면서도 부드럽게 완성되는 것이 특징이다. 가나자와 특산품인 판 모양의 밀기울떡 '스다레부'가 빠질 수 없는 재료이며, 마지막에 곁들이는 강판에 간 고추냉이의 향이 전체적인 맛을 산뜻하게 마무리해준다.
주요 식재료
음식 문화
가가번의 무가 요리로 발전했으며, 지금도 가나자와의 요정과 갓포에서 축하 자리나 손님 접대 요리로 제공된다. 와지마누리 그릇에 담기는 경우가 많아, 그릇까지 포함해 가가 식문화를 상징하는 요리이다.
가정식과의 차이
가정에서는 닭고기를 사용하고 전분으로 걸쭉하게 만드는 간소화된 조리법이 일반적이지만, 요정에서는 오리고기를 사용하고 스다레부와 백합뿌리 등 제철 재료를 갖춘 본격적인 방식으로 제공되는 점이 다르다.
유명 맛집
いたる 本店
石川県金沢市柿木畠3-8
지역 식재료를 살린 이자카야 요리로 알려져 있으며, 오리 지부니가 명물 중 하나이다.