자코 산쇼(じゃこ山椒)는 치리멘자코(ちりめんじゃこ, 멸치 새끼를 삶아 말린 것)와 산초 열매를 간장·미림·술 등으로 달콤짭짤하게 조려낸 츠쿠다니(佃煮, 간장 조림)로, 교토 식탁에 빠질 수 없는 오반자이(교토식 가정 반찬) 중 하나이다. '치리멘 산쇼'라고도 불리며, 밥반찬이나 오차즈케(녹차밥), 술안주로 사랑받아 왔다. 원래는 각 가정에서 만들어 이웃이나 손님에게 나눠주는 답례품 같은 존재였지만, 쇼와 시대 중반에 상품화된 이후 교토 기념품의 정석으로도 널리 알려지게 되었다. 산초 열매의 알싸한 매운맛과 상쾌한 향, 치리멘자코의 감칠맛이 조화를 이루는 깊은 맛이 특징이며, 가게마다 다른 배합의 맛을 비교하며 먹는 즐거움도 있다.
발상
자코 산쇼의 기원은 각 가정에서 만들던 오반자이에 있다. 생선을 구하기 어려웠던 내륙 지역 교토에서는 건어물인 '치리멘자코'가 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨졌고, 초여름에 나오는 산초 열매와 함께 조리는 가정 요리가 예로부터 만들어졌다. 현재의 상품화 발상지는 히가시야마구(東山区) 미야가와초(宮川町)의 '하레마(はれま)'로 알려져 있으며, 산초 농가에서 받은 산초 열매와 치리멘자코를 조린 가정 요리가 평판을 얻어 장사로 확대되었다고 전해진다.
역사
'하레마'가 가게 앞에서 판매를 시작한 것은 쇼와 46년(1971년)의 일로, 이것이 상업적인 '자코 산쇼'의 시작으로 여겨진다. 이후 '시노노메(しののめ)', '야요이(やよい)' 등 여러 가게가 독자적인 제법으로 상품화하여 각기 다른 맛의 자코 산쇼를 선보이게 되었다. 이 세 가게는 '고산케(御三家)'라고 불리며, 교토 기념품의 대표 격으로 지금도 높은 인기를 자랑하고 있다.
특징
가게마다 간장과 설탕의 배합, 산초 양이 달라 달콤하고 부드러운 맛부터 산초 열매를 듬뿍 넣어 알싸하고 매운맛까지 개성이 나뉘는 것이 특징이다. 조리는 정도도 촉촉하게 마무리하는지 꼬들꼬들하게 마무리하는지에 따라 가게의 개성이 드러난다. 상온 보관이 가능한 츠쿠다니이기 때문에 교토 기념품으로 가지고 돌아가기 쉬운 점도 사랑받는 이유다.
주요 식재료
음식 문화
교토 가정에서는 일상적인 밥반찬으로 사랑받으며, 손님에게 드리는 선물이나 나눔용 음식으로도 자리 잡았다. 오차즈케나 술안주로도 즐겨 쓰이는, 생활 속에 뿌리내린 오반자이의 대표 격이다.
유명 맛집
| 자코 산쇼 세트 | 각 가게 모두 팩이나 병에 담아 판매하며, 상온에서 가지고 돌아가기 쉬워 교토 기념품의 정석이 되었다. 1,000엔대부터 부담 없이 구입할 수 있는 가격대의 상품이 중심이다. |
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자주 묻는 질문
Q. '자코 산쇼'와 '치리멘 산쇼'는 같은 것인가요?
A. 부르는 이름만 다를 뿐 기본적으로 같은 요리를 가리킨다. 교토에서는 가게나 지역에 따라 '자코 산쇼'와 '치리멘 산쇼' 두 명칭이 모두 사용된다.