이미지: Wikimedia Commons
이와쿠니즈시는 야마구치현 이와쿠니시에 전해 내려오는 누름초밥입니다. 큰 나무 틀에 초밥용 밥과 재료를 번갈아 여러 층 쌓고 위에서 눌러 만듭니다. 재료로는 특산물인 이와쿠니 연근 초절임과 지단채(긴시타마고), 표고버섯, 덴부(달콤한 생선 플레이크) 등을 쓰며, 층 사이에는 치샤(적상추와 비슷한 잎채소)를 끼웁니다. 잘라 낸 단면에 형형색색의 층이 드러나는 화려한 모습이 특징입니다. 이와쿠니를 다스린 깃카와 가문과 인연이 있는 요리로 전해지며, 영주에게 헌상되었다고 하여 '도노사마즈시(영주의 초밥)'라고도 불립니다. 축제나 경사스러운 자리에서 만들어 온 요리로, 한 번에 4~5되의 밥을 지어 대량으로 만들기도 합니다. 2021년도에는 문화청 '100년 푸드'(전통의 100년 푸드 부문)로 인정되었습니다. 현재는 긴타이쿄(錦帯橋) 주변의 식당과 료칸(일본식 여관)에서 맛볼 수 있으며, 포장용으로도 판매되고 있습니다.
발상
이와쿠니는 깃카와 가문이 다스린 조카마치(성 아래 마을)로 번성했습니다. 이와쿠니즈시의 기원에는 여러 설이 있습니다. 문화청의 소개에서는 연근의 단면이 깃카와 가문의 문장인 '구요몬(아홉 별 문양)'과 닮았기 때문에, 초대 번주 깃카와 히로이에가 성에 오를 때의 보존식으로 삼았다고 전합니다. 농림수산성은 산 위의 성으로 나르기 쉬운 음식으로 고안되었다는 설을 소개하고 있습니다. 번주에게 바치는 헌상품으로 만들어졌다는 설도 있습니다.
역사
에도 시대에는 번주에게 헌상했다고 전해지며, '도노사마즈시'라고 불리며 축하 선물이나 헌상품으로 만들어졌습니다. 나무 틀 중에는 사방 60cm 정도의 큰 것도 있었다고 하며, 장인이 뚜껑 위에 올라가 눌러 굳히기도 했다고 합니다. 문화청에 따르면 1988년(쇼와 63년)에 지역 생활개선 실행 그룹의 연락협의회가 이 요리에 '이와쿠니즈시'라는 이름을 붙였습니다. 그 뒤에도 맛의 통일과 식생활 교육(식육) 활동 등을 통해 보급에 힘써 왔습니다.
특징
초밥 틀 바닥에 치샤를 깔고, 전갱이 등의 생선 살을 갈아 섞은 초밥용 밥을 채워 넣습니다. 그 위에 지단채, 표고버섯, 덴부, 연근 초절임 등을 늘어놓고, 다시 치샤를 끼워 층을 쌓습니다. 3~5단으로 쌓으면 나무 뚜껑을 덮고 누름돌을 올려 눌러 굳힙니다. 먹을 때는 1인분씩 네모나게 잘라 나눕니다. 붕장어 조림을 재료로 쓰기도 합니다.
주요 식재료
음식 문화
이와쿠니즈시는 축제나 경사에 빠질 수 없는 요리입니다. 이와쿠니시는 에도 시대부터 연근 재배가 활발한 현 내 최대 산지로, 그 이와쿠니 연근이 색을 더해 줍니다. 가정에서는 도시락통이나 케이크 틀 외에 우유 팩을 틀로 삼아 만드는 방법도 고안되어 있습니다.
유명 맛집
平清（ひらせい）
山口県岩国市岩国1丁目2-3
긴타이쿄 바로 근처에 있는, 오래된 마치야(전통 상가 주택)를 개조한 일식점입니다. 이와쿠니즈시를 비롯한 이와쿠니의 향토 요리를 맛볼 수 있는 노포로 소개되어 있습니다. 관광 정보 사이트에서는 인기 메뉴인 '자노메 고젠'이 1,980엔으로 소개되어 있습니다. 영업은 점심 위주이며, 저녁은 예약제라고 합니다.
半月庵
山口県岩国市岩国1丁目17-27
1869년(메이지 2년)에 다실로 시작했다고 하는 갓포 료칸(요리 여관)으로, 우노 지요의 소설 『오한(おはん)』의 무대로도 알려져 있습니다. 점심 식사로는 수량 한정 '이와쿠니즈시 젠'이 1,700엔 정도부터로 소개되어 있습니다. 게재 시기에 따라 가격이 다르므로 방문 전에 확인하면 안심입니다.
岩国国際観光ホテル
山口県岩国市岩国1-1-7
긴타이쿄 근처의 호텔로, 미니 나무 틀을 사용해 1인분 이와쿠니즈시를 만드는 체험을 할 수 있습니다. 초밥용 밥에 지단채와 이와쿠니 연근 등을 쌓아 누르며, 만든 초밥은 그 자리에서 먹을 수 있습니다. 야마구치 관광 내비(やまぐち観光ナビ)에서는 요금이 2,200엔으로 소개되어 있으며, 사전 예약이 필요합니다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 왜 '도노사마즈시'라고 불리나요?
A. 에도 시대에 이와쿠니를 다스린 깃카와 가문의 번주에게 헌상했다는 전승에서 비롯되었습니다. 문화청의 소개에서는 초대 번주 깃카와 히로이에가 성에 오를 때의 보존식으로 삼았기 때문에 당시 '도노사마즈시'라고 불렸다고 합니다. 유래에는 여러 설이 있으며, 확실하게 정해지지는 않았습니다.