이미지: Wikimedia Commons
이나카즈시(시골 초밥)는 고치현 산간부에서 이어져 온, 채소와 산나물을 재료로 한 초밥입니다. 초밥용 밥에는 고치 특산품인 유자의 과즙을 쓴 유자 식초를 섞고, 다진 생강과 볶은 깨를 넣어 상큼한 향으로 완성합니다. 재료로는 단식초에 절인 양하와 류큐(하스이모 줄기), 달게 조린 표고버섯, 죽순, 곤약 등이 쓰입니다. 곤약은 유부초밥(이나리즈시)처럼 칼집에 초밥용 밥을 채웁니다. 해산물을 구하기 어려웠던 산골 마을에서 가까운 산의 산물로 만든 별미로 생겨났다고 합니다. 어패류나 고기, 달걀을 쓰지 않아 최근에는 채식하는 사람을 위한 요리로도 주목받고 있습니다. 연회 '오캬쿠'에서 내는 사와치 요리에 빠질 수 없는 한 가지이며, 고치시의 일요시장(니치요이치)이나 현 내 직매장, 슈퍼마켓 등에서 살 수 있습니다.
발상
고치현은 산지가 많고 바다가 가까워도 산이 바짝 다가선 지형이어서, 산간부에서는 해산물을 구하기 어려운 시대가 있었습니다. 그래서 사람들이 가까운 산의 산물로 별미 초밥을 만든 것이 시작이라고 합니다. 당시에는 쌀도 귀했기 때문에 관혼상제나 마쓰리 등의 행사 때 먹었습니다. 생선 초밥보다 저렴하고 오래 보관할 수 있어 차츰 일상의 식사에도 퍼졌습니다.
역사
예전에는 '양하 초밥', '죽순 초밥' 등 재료별로 불렸고, 공통된 이름은 없었다고 합니다. '도사 이나카즈시'라는 이름은 1986년(쇼와 61년)에 '전국 고향 주먹밥 100선'에 출품될 때 붙여졌습니다. 직접 만드는 가정은 줄고 있지만, 고치현은 2018년(헤이세이 30년)에 '도사 초밥을 북돋우는 모임(土佐寿司を盛り上げる会)'을 출범시켜 홍보에 힘쓰고 있습니다.
특징
초밥용 밥은 유자 식초에 설탕과 생강을 섞고 볶은 깨를 넣는 것이 특징이며, 간장을 찍지 않고 그대로 먹습니다. 재료는 계절과 지역에 따라 달라지며, 봄의 죽순에 더해 가을에는 고치 특산인 시호치쿠(사방죽)도 씁니다. 소금에 절인 이타도리(호장근)를 쓰는 지역도 있습니다. 류큐는 류큐(오키나와)에서 전해졌다고 하는 하스이모의 줄기로, 껍질을 벗기고 소금으로 아린 맛을 뺀 뒤 단식초에 절여 사용합니다.
주요 식재료
음식 문화
이나카즈시는 연회 '오캬쿠'에서 내는 사와치 요리에 빠질 수 없는 한 가지입니다. 가정에서는 재료를 미리 준비해 냉동해 두었다가, 먹고 싶을 때 초밥용 밥과 합쳐 간편하게 만드는 방법을 자주 씁니다. 고치에서는 할머니의 맛으로 사랑받아 온 요리라고 소개되어 있습니다.
가정식과의 차이
직접 만드는 가정은 줄고 있지만, 현 내 음식점에서 내는 것 외에 슈퍼마켓이나 관광지, 직매장에서도 살 수 있습니다. 향토 요리의 지식과 기술을 갖춘 사람으로 현이 선정한 '도사 요리 전승인'의 판매회에서는 지역마다 이어져 온 이나카즈시를 맛볼 수 있습니다.
유명 맛집
日曜市
高知県高知市追手筋
고치성 오테몬에서 동쪽으로 약 1km에 걸쳐 300곳 정도의 노점이 늘어서는 거리 시장입니다. 1690년(겐로쿠 3년)에 도사번이 장소와 날짜를 정한 시장에서 비롯되었으며, 1876년(메이지 9년)부터 일요일에 열리게 되었습니다. 이나카즈시를 파는 노점도 있으며, 인기 있는 가게는 일찍 다 팔린다고 소개되어 있습니다.
자세히 보기 →JAファーマーズマーケットとさのさと
高知県高知市北御座10-46
고치시 기타미쿠라에 있는 농산물 직매장입니다. 2026년 5월 3일·4일에는 현이 선정한 '도사 요리 전승인'의 도사 이나카즈시 판매회가 열려, 쓰노초와 난코쿠시, 고치시의 단체가 참가했습니다. 영업은 9시~19시로 소개되어 있습니다.
자세히 보기 →NPO法人 日高わのわ会
高知県高岡郡日高村下分1889-1
니요도강 변의 히다카무라에서 활동하는 단체로, 지역 주민과 함께 이나카즈시를 만드는 요리 교실을 열고 있습니다. 표고버섯과 가지, 양하를 올리고 유자와 생강으로 맛을 낸 초밥용 밥으로 쥡니다. 농림수산성의 'EAT! MEET! JAPAN' 2020년 수상 체험으로 소개되었습니다.
자세히 보기 →| 田舎寿司のもと(이나카즈시 키트) | 고치의 슈퍼마켓 '末広(스에히로)'가 통신 판매로 취급하는 냉동 세트로, 재료 5종과 조미 식초, 유자 식초가 들어 있어 집에서 이나카즈시를 만들 수 있습니다. 1세트로 쌀 1홉 분량이며, 2세트들이가 4,666엔(배송료 별도)으로 소개되어 있습니다. 가격은 바뀔 수 있습니다.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. '이나카즈시'라는 이름은 예전부터 있었나요?
A. 농림수산성 자료에 따르면 '도사 이나카즈시'라는 이름은 1986년에 '전국 고향 주먹밥 100선'에 출품될 때 붙여진 것입니다. 그 이전에는 '양하 초밥', '죽순 초밥' 등 재료별 이름으로 불렸다고 합니다.
Q. 재료인 '류큐'는 어떤 채소인가요?
A. 하스이모라는 토란 계열 식물의 잎자루(줄기처럼 보이는 부분)입니다. 류큐(오키나와)에서 시코쿠로 전해졌다고 하여 그런 이름이 붙었습니다. 도쿠시마현에서도 같은 이름으로 불립니다. 껍질을 벗기고 소금으로 아린 맛을 뺀 뒤 단식초에 절여 재료로 씁니다.