이카노쿠로즈쿠리는 오징어(스루메이카) 살을 가늘게 썰어 간과 오징어 먹물을 더해 소금에 절인 뒤 천천히 숙성시킨, 도야마현을 대표하는 발효식품이다. 오징어 먹물 특유의 진한 향과 깊은 감칠맛에 젓갈 특유의 숙성된 풍미가 더해진 독특한 맛이 특징으로, 일본주와 잘 어울려 예로부터 술안주로 사랑받아 왔다. 에도 시대에는 가가번주가 산킨코타이(참근교대) 때 쇼군가에 헌상했다는 기록이 남아 있어, 당시 이미 도야마를 대표하는 명산품으로 알려져 있었다고 전해진다. 오징어 먹물은 예로부터 방부 효과가 있다고 여겨져, 냉장 기술이 없던 시대에 젓갈을 오래 보존하기 위한 지혜로도 활용되었다. 검은 겉모습 때문에 처음 접하는 사람은 놀라기도 하지만, 입에 넣으면 진한 감칠맛과 은은한 짠맛이 퍼지며, 밥반찬이나 오차즈케, 파스타 재료 등으로도 응용되어 지금도 도야마를 대표하는 진미로 전국에서 판매되고 있다.
발상
오징어 살과 간, 먹물을 함께 소금에 절이는 제법은 냉장 기술이 없던 시대에 어패류를 오래 보존하기 위한 지혜에서 생겨났다고 한다. 오징어 먹물은 예로부터 방부 효과가 있다고 여겨져, 독특한 향과 감칠맛을 더함과 동시에 보존성을 높이는 역할도 했다고 여겨진다.
역사
에도 시대, 가가번주가 산킨코타이 때 쇼군가에 쿠로즈쿠리를 헌상했다고 기록된 문서가 남아 있어, 당시 이미 도야마의 명산품으로 자리 잡고 있었음을 짐작할 수 있다. 이후 도야마만에서 잡히는 신선한 오징어를 사용한 쿠로즈쿠리는 술안주로서 대대로 이어져 왔다.
특징
오징어 살을 가늘게 채 썰어 간과 먹물, 소금을 더해 절인 뒤 저온에서 천천히 숙성시키는 것이 기본 제법이다. 먹물로 인한 검고 짙은 색과 숙성으로 생기는 깊고 진한 감칠맛이 특징이며, 그대로 술안주로 즐기는 것 외에 무즙이나 다진 파를 곁들여 먹는 방법도 있다.
주요 식재료
음식 문화
오징어 먹물의 방부 효과를 살린 저장식품으로서의 성격에 더해, 술의 고장 도야마 특유의 술안주 문화를 뒷받침해 온 음식이다. 무즙간장이나 와사비를 곁들이거나 파스타·볶음밥 재료로 응용하는 등, 전통 진미이면서도 현대의 식탁에 유연하게 녹아들고 있다.
유명 맛집
小島屋
富山県富山市新富町1丁目3-20
도야마역 앞에서 60년 넘게 영업해 온 수산물 전문점. 반딧불오징어 오키즈케(간장 절임)와 더불어 이카노쿠로즈쿠리를 대표 상품으로 취급한다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 쿠로즈쿠리는 왜 검은색을 띠나요?
A. 오징어 간과 함께 넣는 오징어 먹물의 색 때문이다. 오징어 먹물은 독특한 향과 감칠맛을 더하는 역할과 더불어, 예로부터 방부 효과가 있다고 여겨져 보존성을 높이는 역할도 해 왔다.