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히로시마나즈케(広島菜漬)는 히로시마현의 전통 채소 '히로시마나'를 소금에 절인 쓰케모노(절임 채소)입니다. 규슈의 다카나즈케, 신슈의 노자와나즈케와 함께 '일본 3대 나즈케(잎채소 절임)'의 하나로 꼽힙니다. 히로시마나는 배추과(십자화과)의 잎채소로, 잎이 크고 넓으며 한 포기가 2kg 정도까지 자랍니다. 주요 산지는 히로시마시 아사미나미구의 가와우치 지구입니다. 오타강과 후루카와강 사이에 있는 물 빠짐이 좋은 땅으로, 예로부터 재배되어 왔습니다. 겨울에 수확한 히로시마나는 대부분 절임으로 가공됩니다. 절임에는 짧은 기간 절여 푸릇한 색과 아삭한 식감을 즐기는 아사즈케(가볍게 절인 것)와, 오래 숙성시켜 신맛과 감칠맛을 끌어내는 후루즈케(오래 묵은 절임)가 있습니다. 와사비를 닮은 톡 쏘는 향과 은은한 매운맛이 특징입니다. 현민에게는 친숙한 밥반찬이며, 히로시마를 대표하는 선물로도 사랑받고 있습니다.
발상
히로시마나의 기원에는 여러 설이 있습니다. 하나는 에도 시대 설로, 산킨코타이(참근교대) 때 교토에서 씨앗을 가져온 것이 시작이라고 합니다. 나이 든 사람 중에는 지금도 '교나'라고 부르는 사람이 많으며, 교토의 미부나가 뿌리라고도 여겨집니다. 다른 하나는 메이지 시대 설입니다. 가와우치촌의 木原才次가 교토의 니시혼간지에 참배했을 때 간논지 배추의 씨앗을 가져와, 재래종 교나와 교배해 개량했다고 합니다. 히로시마현 자료에서는 이를 메이지 25년(1892년)의 일로 보고 있습니다.
역사
쇼와 8년(1933년), 히로시마현 산업장려관(현재의 원폭 돔)에서 박람회가 열렸습니다. 이 박람회에 출품한 것을 계기로, 농가마다 제각각이던 이름이 '히로시마나'로 통일되었다고 합니다. 히로시마에서는 굴 요리를 내는 가키부네(굴 요리 배)와 함께, 굴과 잘 어울리는 식재료로 히로시마나도 알려지게 되었습니다. 전쟁 전에는 오래 절인 후루즈케가 주류였지만, 전후에는 아사즈케가 선호되었습니다. 선물로도 귀하게 쓰이며 히로시마의 중요한 특산품이 되었습니다. 가와우치 지구에서는 생산자들이 다른 품종과의 교잡을 막아 씨앗을 지키고 있으며, 지역 초등학교와 30년 넘게 재배 학습을 이어 오고 있습니다.
특징
히로시마나는 섬유질이 적고 부드러우며, 서리를 맞으면 잎이 단단해지고 알싸한 풍미가 더해집니다. 수확은 11월 중순부터 1월 말경까지입니다. 먼저 소금으로 주물러 쓴맛을 빼는 아라즈케(애벌 절임)를 하고, 다시 절이기를 거듭해 완성합니다. 아사즈케는 3~4일 정도 절인 것으로, 선명한 초록색과 아삭한 식감, 와사비 같은 향이 특징입니다. 후루즈케는 반년 이상 숙성시킨 것으로, 젖산 발효에 의한 신맛과 감칠맛이 있으며 대모갑(호박색)에 가까운 색이 됩니다. 최근에는 다시마나 고추를 더하는 등 제조사마다 궁리한 제품도 볼 수 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
큼직하게 썰어 따뜻한 밥 위에 올려 먹는 것이 정석입니다. 히로시마나즈케로 주먹밥을 감싼 '히로시마나 무스비'는 현민에게 익숙한 맛으로, 도시락에도 자주 들어갑니다. 주산지인 아사미나미구에서는 히로시마나를 '모치나'라고 부르며 오조니(떡국)의 건더기로도 씁니다. 후루즈케는 오차즈케(녹차에 만 밥)에도 잘 어울립니다.
유명 맛집
山豊 長楽寺店
広島県広島市安佐南区長楽寺2-13-2
히로시마나즈케를 중심으로 절임 채소를 만드는 山豊(야마토요)의 직영점입니다. 계약 농가가 기른 히로시마나를 아라즈케・나카즈케・혼즈케의 세 번 절이기로 손수 담급니다. 간판 상품인 히로시마나즈케 '安藝菜(아키나)' 등은 히로시마시의 '더 히로시마 브랜드'(ザ・広島ブランド)로 인정받았습니다.
자세히 보기 →| 山豊 '安藝菜(아키나)' | 山豊(히로시마시 아사미나미구)의 히로시마나즈케입니다. 계약 재배한 히로시마나를 세 번에 걸쳐 절여, 아삭한 식감과 와사비를 닮은 향을 살렸습니다. 히로시마시의 인정품 소개에서는 250g들이 486엔(세금 포함)으로 되어 있습니다. 히로시마역과 히로시마 공항의 매점, 현내 고속도로 휴게소 등에서 취급하며, 10월부터 이듬해 6월경까지 판매됩니다.구매처 보기 →PR |
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| JA広島市 '本場川内特産 広島菜漬(본고장 가와우치 특산 히로시마나즈케)' | JA広島市(JA 히로시마시)의 히로시마나즈케 센터(히로시마시 아사미나미구 가와우치)가 가와우치 지구 농가에서 기른 히로시마나를 전통 제법으로 절인 것입니다. 순한 맛과 알싸한 매운맛, 아삭한 식감이 특징이라고 합니다. 히로시마시의 인정품 소개에서는 250g들이 486엔(세금 포함)이며, 현내 농산물 직판장이나 온라인 쇼핑몰에서도 살 수 있습니다.구매처 보기 →PR |