히노카부라즈케(緋の蕪漬)는 에히메현 마쓰야마시를 중심으로 한 마쓰야마 지역의 향토요리로, 전통 채소인 히노카부(이요 히카부)를 사용한 절임입니다. 묽은 소금으로 먼저 절인 순무를 다이다이(등자) 과즙으로 만든 다이다이 식초와 설탕으로 본절임합니다. 겉껍질은 보라색이고 속은 하얀 순무가 식초에 절이면 선명한 다홍빛으로 물들고, 새콤달콤하며 감귤 향이 나는 품위 있는 맛이 됩니다. 이 색은 순무에 들어 있는 안토시아닌이라는 색소가 식초에 반응한 것으로, 착색료에 의한 것이 아닙니다. 에도 시대 초기에 마쓰야마번 번주 가모 다다토모가 선조의 땅인 오미국 히노에서 히노나 순무를 들여온 것이 시작이라고 합니다. 에히메 민요 '이요부시'에도 명물로 노래되었고, 마사오카 시키도 하이쿠로 읊었습니다. 11월 초부터 수확과 절이기가 시작되어 겨울에 제맛을 냅니다. 오세치 요리에 빠질 수 없는 음식이며, 마쓰야마의 기념품이나 연말 선물(오세보)로도 쓰입니다.
발상
농림수산성 자료에 따르면, 에도 시대 초기에 가모 다다토모가 2대 번주로 마쓰야마성에 들어온 것이 기원이라고 합니다. 다다토모는 오미국 히노성의 성주였던 가모 가문의 후손으로, 선조의 땅에서 나던 히노나 순무를 옮겨 심은 것이 시작으로 여겨집니다. 다다토모가 마쓰야마에 입봉한 것은 1627년(간에이 4년)이라고 합니다. 한편 1635년(간에이 12년)에 마쓰야마번 번주 마쓰다이라 사다유키의 가신이 고향인 오미에서 씨앗을 들여왔다는 설도 있어, 기원에는 여러 설이 있습니다.
역사
들여온 순무는 마쓰야마의 기후와 풍토에 맞게 개량되어 지금의 히노카부가 되었다고 합니다. 가늘고 긴 히노나와 달리 히노카부는 둥글기 때문에, 히다의 붉은 순무나 신슈 순무에 가깝다고 보는 견해도 있습니다. '이요부시'에 마쓰야마의 명물로 노래되었고, 도고 온천의 명물 중 하나가 되기도 했습니다. 마사오카 시키는 '緋の蕪や膳のまわりも春景色(다홍빛 순무여, 밥상 둘레도 봄 풍경)'라고 읊었습니다.
특징
히노카부는 겉껍질부터 줄기까지 짙은 붉은색이라 베니카부라(붉은 순무)라고도 불립니다. 껍질을 벗겨 하룻밤 물에 담가 떫은맛을 뺀 뒤, 둥글게 썰어 4~5일 소금에 절이고, 다이다이 식초와 설탕으로 1주일 정도 본절임합니다. 다이다이 식초 대신 가보스 식초나 유자 식초를 쓰기도 합니다. 새콤달콤한 맛과 아삭한 식감이 특징입니다.
주요 식재료
음식 문화
연말에 집집마다 담가 오세치 요리에 빠질 수 없는 음식으로 여겨져 왔습니다. 다홍빛이 선명하면 그해 운이 좋다는 말이 전해지며, 특히 첫 절임의 색이 선명하게 나오면 기뻐하는 풍습도 있습니다. 마쓰야마성이 보이는 곳이 아니면 자라지 않는다는 전설도 전해집니다.
가정식과의 차이
가정에서는 겨울에 담가 그대로 썰어 먹는 것 외에, 채 썰어 샐러드에 올리거나 잘게 다져 밥에 섞어 즐겨 왔습니다. 신맛이 부담스러운 사람은 간장을 뿌리면 맛이 부드러워진다고 합니다. 연말에는 수요가 늘어나며, 가정용으로는 팩에 담긴 상품이 선호됩니다.
| 守谷漬物 '히노카부라즈케' | 니이하마시 하규의 株式会社守谷漬物가 만드는 히노카부라즈케입니다. 이요 히카부를 당류와 양조 식초, 소금, 다이다이 식초로 절였습니다. 120g 봉지 포장으로, 기간 한정 상품으로 통신 판매로도 취급됩니다. 냉장으로 배송됩니다.구매처 보기 →PR |
|---|---|
| あぐり(愛亀 그룹)의 히노카부라즈케 | 마쓰야마의 노포 절임 가게 '漬新'의 사업을 愛亀 그룹의 농업생산법인 あぐり가 이어받아 만들고 있습니다. 화학비료나 제초제를 쓰지 않고 기른 순무를 사용하며, 공정의 대부분을 기계가 아닌 손으로 한다고 소개되어 있습니다.구매처 보기 →PR |
자주 묻는 질문
Q. 선명한 붉은색은 착색료로 낸 것인가요?
A. 착색료가 아닙니다. 히노카부 껍질에 들어 있는 안토시아닌이라는 색소가 다이다이 식초의 산에 반응해 다홍빛으로 변합니다. 껍질은 보라색이고 속은 하얀 순무가 절여지는 동안 속까지 붉게 물들어 갑니다.
Q. 언제쯤 살 수 있나요?
A. 히노카부는 11월 초부터 수확이 시작되고 비슷한 시기에 절이기도 하기 때문에 겨울이 제철입니다. 연말에는 오세치 요리와 연말 선물용으로 수요가 늘어납니다. 시판품 중에는 기간 한정으로 판매되는 것도 있으므로, 시기를 확인하고 찾아보는 것이 좋습니다.