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핫초미소는 대두와 소금만을 원료로 나무통에 담아 원뿔형으로 큰 돌을 쌓아 눌러 2년 이상 장기 숙성시키는 아이치현 오카자키시의 콩된장이다. 이름은 오카자키성에서 서쪽으로 핫초(八丁, 약 870m) 떨어진 핫초무라(현 오카자키시 핫초초)에서 만들어진 데서 유래한다. 야하기강의 복류수가 풍부하고 도카이도의 수륙 교통 요지이기도 했던 핫초무라에서는 에도 시대 초기부터 '가쿠큐(カクキュー)'와 '마루야 핫초미소(まるや八丁味噌)' 두 양조장이 마주 보고 서서 지금까지 된장을 빚어오고 있으며, 오래 보관할 수 있어 병량(兵糧)으로도 귀히 쓰였다고 전해진다. 진한 감칠맛과 특유의 떫은맛·쓴맛이 공존하는 독특한 풍미가 특징으로, 미소니코미우동과 미소카츠 등 아이치를 대표하는 향토요리를 뒷받침하는 맛의 근간이 되고 있다.
발상
핫초미소라는 이름은 오카자키성에서 서쪽으로 핫초(약 870m) 떨어진 핫초무라(현 오카자키시 핫초초)에서 만들어진 데서 유래한다. 야하기강의 복류수로 인한 풍부한 용수와 도카이도의 수륙 교통 요지였다는 지리적 조건 덕분에 이 지역에서 된장 양조가 성행하게 되었다고 전해진다.
역사
에도 시대 초기, 하야카와 규에몬 가문(현 가쿠큐)과 오타 야지에몬 가문(현 마루야 핫초미소)이 핫초무라에서 된장 양조를 시작해, 옛 도카이도를 사이에 두고 마주 선 채 오늘날까지 양조장을 지켜오고 있다. 대두와 소금만으로 만들어 장기 보관이 가능해 미카와 무사의 병량으로도 귀히 쓰였다고 전해진다. 두 회사 모두 에도 시대부터 이어온 전통 제법을 지키면서, 때로는 경쟁하고 때로는 손을 잡으며 핫초미소의 이름을 알려왔다.
특징
대두 누룩에 소금과 물을 더해 커다란 나무통에 담고, 거대한 돌을 원뿔형으로 쌓아 눌러 2년 이상 천연 발효로 숙성시킨다. 쌀누룩이나 보리누룩을 쓰는 일반 된장과 달리 대두만으로 만드는 콩된장이기 때문에, 진한 감칠맛과 특유의 떫은맛·쓴맛을 함께 지닌 짙은 적갈색 된장으로 완성된다.
주요 식재료
음식 문화
장기 보관이 가능한 콩된장으로서 미카와 무사의 병량으로도 쓰였다고 전해지며, 이후 미소니코미우동, 미소카츠, 도테니(된장 곱창조림) 등 아이치 향토요리의 맛의 근간으로 널리 쓰이게 되었다. 현재는 공장 견학이 가능한 양조장도 있어, 지역 음식문화를 체험할 수 있는 관광 자원으로도 활용되고 있다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 핫초미소는 일반 된장과 무엇이 다른가요?
A. 일반 된장이 쌀누룩이나 보리누룩을 쓰는 것과 달리, 핫초미소는 대두와 소금만으로 만드는 '콩된장'이다. 2년 이상의 장기 숙성을 통해 진한 감칠맛과 특유의 떫은맛·쓴맛을 지닌 적갈색 된장으로 완성된다.